Je me souviens d'un pudding blanc et laiteux, que nous appelions "blanc de grenouille", et que l'on adorait avec une cuillerée de confiture ou qui nous répugnait. On l'appelait pudding au tapioca ou pudding au sagou, mais il y a des différences subtiles, même si nous ne le savions pas à l'époque.

Les graines de sagou, ou "perles" de sagou, sont similaires aux "perles" de tapioca et peuvent souvent être confondues comme étant le même produit. Les soi-disant "perles" sont fabriquées en laissant tomber l'amidon humide sur une plaque chauffante où il sèche en petites boules - et les deux ont l'air identiques.

Cependant, le sagou est extrait du centre, ou de la moelle, du palmier sagoutier tropical, tandis que le tapioca provient de la racine de la plante de manioc.

Le sagou


Le palmier sagou ressemble à un palmier relativement petit et de faible croissance, avec des frondes brillantes et rigides qui poussent en rosette, mais ce ne sont pas du tout des palmiers, mais des cycadales. Elles ne fleurissent qu'une fois tous les trois ou quatre ans, la fleur mâle ressemblant à un cône et la fleur femelle à un objet terne, court et poilu, certains jardiniers les trouvant toutes deux peu attrayantes.

Les nouvelles pousses commencent par un feuillage bronze ressemblant à une plume et formant un anneau symétrique de feuilles. Puis, au fur et à mesure que la feuille pousse, on remarque des pointes protectrices, semblables à celles d'un cactus. Le sagou est extrait de la moelle de leurs tiges et constitue un aliment de base pour les habitants de Nouvelle-Guinée et des îles aux épices. La région de l'Asie du Sud-Est, en particulier l'Indonésie et la Malaisie, sont les plus grands fournisseurs de sagou et en envoient de grandes quantités en Amérique du Nord et en Europe. Le sagou est consommé de différentes manières : mélangé à de l'eau bouillante, roulé en boules, il peut être utilisé pour fabriquer des saucisses de poisson, des nouilles, des puddings à la vapeur, des biscuits, des crêpes et du pain blanc.


Utilisations du sagou


Le sagou peut être transformé en dessert, en combinant des perles de sagou avec de l'eau ou du lait et en ajoutant du sucre ou des arômes supplémentaires. Le sagou est également utilisé dans la production textile, pour traiter les fibres dans un processus connu sous le nom d'encollage.Dans le tissage, il est appliqué sur le fil de chaîne d'un métier à tisser et est essentiel pour réduire la casse car il améliore la solidité et la résistance à l'abrasion du fil. Il a également été développé pour produire du papier sans acide, écologique et biodégradable, et les produits en papier fabriqués à partir de n'importe quelle pâte de bois sont solides et relativement grossiers. Le papier sagou a été testé et s'est avéré adapté à la fabrication de boîtes en carton ou de boîtes-cadeaux, ainsi qu'à la fabrication d'enveloppes, de couvertures de carnets, etc. La qualité du papier sagou blanchi répondait également à toutes les exigences de la peinture à l'aquarelle.


Tapioca


Le tapioca est fabriqué à partir de l'amidon des racines de manioc, ce qui constitue une différence essentielle par rapport à la moelle du palmier sagoutier. Le manioc a une production mondiale d'environ 160 millions de tonnes par an, dont la majeure partie est cultivée en Afrique de l'Ouest et dans le bassin du Congo, en Amérique du Sud tropicale et en Asie du Sud-Est. La plante a été introduite par les Portugais en Asie, en Afrique et dans les Antilles. Le nom "tapioca" est dérivé de la langue tupi du sud-est du Brésil, le mot "tipi'óka" signifiant "sédiment" ou "coagulant", ce qui fait référence au sédiment d'amidon ressemblant à du caillé obtenu lors de la procédure d'extraction. Originaire des régions du nord et du centre-ouest du Brésil, le tapioca s'est répandu en Amérique du Sud et est également utilisé dans la cuisine indienne.


Utilisations du tapioca


Le tapioca est riche en hydrates de carbone, mais pauvre en vitamines, en protéines et en minéraux. Il est utilisé comme agent épaississant dans la préparation de divers aliments tels que les soupes, les garnitures de tartes, les ragoûts, les puddings et les produits de boulangerie. Le pudding au tapioca, ainsi que les boissons au thé à bulles (dont je n'avais jamais entendu parler, mais qui sont en fait à la fois un en-cas et une boisson excentriques) sont préparés à partir de boules de tapioca et sont célèbres dans le monde entier. La fécule de tapioca ne contient pas de gluten et est largement utilisée dans la fabrication d'aliments sans gluten et de bonbons à mâcher, ainsi que comme stabilisateur et liant dans la fabrication d'aliments tels que les nuggets de poulet. En Asie du Sud-Est, le tapioca est disponible sous forme de boules de tapioca cuites, mais dans d'autres régions, il est vendu sous forme séchée et doit être bouilli avant d'être utilisé.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan