Ik herinner me een slordige witte melkachtige pudding, wij jongeren noemden het 'kikkerdril', en je vond het of heerlijk met een klodder jam of je walgde ervan. Het stond bekend als Tapiocapudding of Sagopudding, maar er zijn subtiele verschillen, hoewel we dat toen niet wisten.

Sagopitten, of sago 'parels', lijken op tapioca 'parels' en worden vaak verward met hetzelfde product. De zogenaamde 'parels' worden gemaakt door het natte zetmeel op een hete plaat te laten vallen waar het opdroogt tot kleine balletjes - en beide zien er identiek uit.

Sago wordt echter gewonnen uit het midden, of het merg, van de tropische sagopalm en tapioca komt uit de wortel van de cassaveplant. Beide hebben een zachte, lichte en kauwbare textuur.


Sago

De sagopalm ziet eruit als een relatief kleine, laag groeiende palmboom met glanzende, stijve bladeren die in een rozetpatroon uitgroeien, maar het zijn helemaal geen palmbomen maar cycaden. Ze bloeien slechts eens in de drie tot vier jaar. De mannelijke bloem lijkt op een kegel en de vrouwelijke bloem is een dof, kort, harig - nou ja, pluizig - ding, dat sommige tuiniers onaantrekkelijk vinden.

Nieuwe groei begint met bronskleurig, veerachtig blad in een symmetrische ring van bladeren. Naarmate een blad groeit, zie je ook beschermende stekels, vergelijkbaar met die van een cactus. Sago wordt gewonnen uit het merg van hun stengels en is een basisvoedsel voor de mensen in Nieuw-Guinea en de Spice Islands. De Zuidoost-Aziatische regio, vooral Indonesië en Maleisië, zijn de grootste leveranciers van sago en zij sturen grote hoeveelheden naar Noord-Amerika en Europa. Sago wordt op verschillende manieren gegeten, gemengd met kokend water, in ballen gerold en kan worden gebruikt voor het maken van visworstjes, noedels, gestoomde pudding, koekjes, pannenkoeken en wit brood.


Toepassingen voor Sago

Van sago kan een dessert worden gemaakt door sagoparels te combineren met water of melk en suiker of extra smaakstoffen toe te voegen. Sago wordt ook gebruikt in de textielproductie, om vezels te behandelen in een proces dat bekend staat als lijmen.Bij het weven wordt het toegepast op het scheringgaren op een weefgetouw en is het essentieel om breuk te verminderen, omdat het de sterkte en slijtvastheid van het garen verbetert. Het is ook ontwikkeld om zuurvrij, milieuvriendelijk en biologisch afbreekbaar papier te produceren, en papierproducten van houtpulp zijn sterk en relatief grof. Sagopapier werd getest en geschikt bevonden voor kartonnen of geschenkdozen, en bleek goed te zijn voor het maken van enveloppen, notitieboekomslagen, etc. De kwaliteit van gebleekt sago knutselpapier voldeed ook aan alle eigenschappen die nodig zijn voor aquarelschilderen.


Tapioca

Tapioca wordt gemaakt van zetmeel uit cassavewortels, een belangrijk verschil met het merg van de sagopalm. Cassave heeft een wereldwijde productie van ongeveer 160 miljoen ton per jaar, waarvan het grootste deel wordt verbouwd in West-Afrika en het Congobekken, tropisch Zuid-Amerika en Zuidoost-Azië. De plant werd door de Portugezen geïntroduceerd in Azië, Afrika en West-Indië. De naam 'tapioca' is afgeleid van de Tupi-taal van Zuidoost-Brazilië, het woord 'tipi'óka', wat 'bezinksel' of 'stollingsmiddel' betekent, wat verwijst naar het wrongelachtige zetmeelsediment dat wordt verkregen tijdens de extractieprocedure. Tapioca is inheems in de noordelijke en centraal-westelijke regio's van Brazilië, maar heeft zich nu verspreid over Zuid-Amerika en wordt ook gebruikt in de Indiaanse keuken.


Toepassingen voor Tapioca

Tapioca is rijk aan koolhydraten, maar arm aan vitaminen, eiwitten en mineralen. Het wordt gebruikt als verdikkingsmiddel bij het maken van verschillende voedingsmiddelen zoals soepen, taartvullingen, stoofschotels, pudding en bakproducten. Tapiocapudding en bubble-theedrankjes (waar ik nog nooit van had gehoord, maar die eigenlijk een eigenzinnig hapje en drankje in één zijn) worden gemaakt met tapiocaballetjes en zijn wereldberoemd. De balletjes zijn kauwbaar en hebben een neutrale smaak, met kunstmatig toegevoegde kleuren en smaken. Tapiocazetmeel is glutenvrij en wordt veel gebruikt voor glutenvrije voedingsmiddelen en in kauwsnoepjes, en ook als stabilisator en bindmiddel in voedingsmiddelen zoals kipnuggets. In Zuidoost-Azië is tapioca verkrijgbaar als gekookte tapiocaballetjes, maar in andere gebieden wordt het in gedroogde vorm verkocht en moet het voor gebruik worden gekookt.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan