"Это классическая индийская закуска чаат - они присутствуют на каждом семейном празднике", - говорит Лойал.

"Будь то день рождения, сдача экзамена или переезд в новый дом - смею сказать, даже когда случаются печальные события, мы едим самосы, потому что все знают, что они поднимают настроение. Поэтому я испытываю очень сильную ностальгию по самосам".

Но это не значит, что он не готов придать классическому рецепту свою собственную форму. В своей дебютной кулинарной книге "Родной язык" Лойал предлагает новые версии некоторых из самых любимых рецептов своего детства. "В моей книге самоса с хариссой, паниром, семенами фенхеля и фисташками - так я смешиваю ближневосточные ароматы и панир в своем собственном варианте самосы".

Переделанные рецепты на этом не заканчиваются. Он придал британской классике, жареному цыпленку, глобальную интерпретацию с листом карри, лемонграссом и перцем Алеппо, а также рыбные пирожки.

"Я думаю, что можно сохранить свое наследие, привнося в него свою собственную изюминку", - размышляет Лойал.

"Я не слишком заботилась о том, чтобы сохранить все именно так, как делала моя мама, потому что она делала это иначе, чем ее мама, а ее мама делала это иначе, чем ее мама - все они накладывали свой собственный отпечаток".

Лойал признает, что еда может быть "такой эмоциональной и переживательной гранью личности", но говорит: "Это не значит, что вы не должны выходить и быть авантюрными и любопытными. Речь идет об искреннем любопытстве и интересе к обществу, из которого вы собираетесь заимствовать".


Тости со стилтоном и тамариндом по-мумбайски


Ингредиенты:

(Делается 2)

Для картофеля с тамариндом:

1 ст. л. топленого масла

1½ ч.л. семян кориандра, измельчить

1½ ч.л. семян фенхеля, измельчить

1 большая картофелина, отваренная и превращенная в пюре

1 маленький красный лук, очень мелко нарезанный

1 зеленый чили, очень мелко нарезанный

1 ч. л. мелкой морской соли

2 ст. л. пороха масала или гарам масала, плюс 1 ч. л.

4 ст. л. соуса из тамаринда, фиников и мяты, или кетчуп из бутылки с тамариндом, или коричневый соус, плюс больше для подачи

2 ст. л. измельченных листьев кориандра

Для тостов:

4 толстых ломтика белого хлеба

2 ст. л. несоленого сливочного масла, очень мягкого, плюс больше для намазывания

4 ст. л. густого сева, плюс еще немного для подачи

150 г сыра Стилтон, раскрошенный

Метод:

1. Чтобы приготовить картофель с тамариндом, слегка разогрейте топленое масло в сотейнике, затем добавьте измельченные семена кориандра и фенхеля и обжаривайте в течение минуты. Добавьте картофельное пюре, красный лук, зеленый чили, соль и порох или гарам масала. Увеличить огонь до среднего, добавить соус тамаринд, кетчуп или коричневый соус и готовить в течение двух-трех минут. В конце добавьте кориандр и оставьте остывать.

2. Разогрейте тости-мейкер или гриль для сэндвичей (если у вас нет такого прибора, их можно приготовить на сковороде или гриле).

3. Намажьте внутреннюю сторону двух кусков хлеба маслом, затем выложите толстый слой картофеля с тамариндом. Посыпьте толстым слоем сева для хруста. Намажьте маслом другой ломтик хлеба и щедро посыпьте Стилтоном. Прижмите два ломтика друг к другу.

4. Смешайте две столовые ложки очень мягкого сливочного масла с одной чайной ложкой пороха или гарам масала и намажьте внешние стороны сэндвичей. Обжаривайте на гриле в течение трех-четырех минут, пока хлеб не поджарится и не начнет сочиться стилтон. Подавайте с дополнительным тамариндовым соусом для макания и толстым севом для еще большего хруста.


Кредиты: ПА; Автор: ПА;

Рулетики из лазаньи с касунди кеема


Ингредиенты:

(На 4 порции)

Для касунди кеема:

2 ст. л. топленого масла

2 больших луковицы, мелко нарезанные

1 ст. ложка семян кориандра, измельченных

1 ст. л. семян черной горчицы

1 ст. л. семян кумина

8 зубчиков чеснока, очень мелко нарезанных

2 ст. л. мелко натертого свежего имбиря

2 ч.л. хлопьев чили

500 г бараньего фарша (20% жира)

2 ст. л. гарам масала

2 ч. л. мелкой морской соли

5 ст. л. томатного пюре

2 ст. л. темно-коричневого сахара

3 ст. л. яблочного уксуса

½ 400-граммовой банки измельченных помидоров

Для сырной пасты:

200 г зрелого сыра Чеддер, натертого на терке

2 ч.л. семян кумина, измельченных

3 ст. ложки манной крупы

1 ч. л. крупно молотого черного перца

1 яйцо, слегка взбить

Для зелени:

200 г каволо неро, грубые стебли удалены

1 ст. ложка английской горчицы

4 зубчика чеснока, очень мелко нарезанных или натертых на терке

4 ст. л. лимонного сока

Для рулетов из лазаньи и тарха:

10-12 листов лазаньи

500-граммовая банка томатного соуса для пасты

2 ст. л. растительного масла

30-35 свежих листьев карри

1½ ч.л. семян черной горчицы

1 ч.л. хлопьев чили

Метод:

1. Чтобы приготовить киму, разогрейте топленое масло в большой сковороде, добавьте лук и готовьте в течение семи-восьми минут до золотистого цвета.

2. Затем добавьте семена кориандра, горчицы и кумина, готовьте еще две-три минуты, а затем добавьте чеснок, имбирь и хлопья чили. Затем добавьте баранину, обжаривайте ее в течение четырех-шести минут, после чего добавьте гарам масала и соль. В конце добавьте томатное пюре, сахар и уксус, а также помидоры. Тушите и уменьшите огонь в течение 5-7 минут, затем отставьте в сторону.

3. Чтобы приготовить сырную пасту, соедините все ингредиенты вместе, чтобы получилась рассыпчатая смесь.

4. Для зелени отварите каволо неро в подсоленной воде в течение пяти-шести минут до мягкости, затем смешайте с горчицей, чесноком и лимонным соком в густую гладкую пасту. При необходимости добавьте немного воды, затем дайте остыть.

5. Разогрейте духовку до 200°C.

6. Залейте листы лазаньи кипятком и оставьте на 4-5 минут, чтобы они немного размягчились. Разрежьте каждый лист лазаньи вдоль посередине, чтобы получились две полоски, готовые к раскатыванию.

7. Возьмите одну макаронную полоску, намажьте ее одной столовой ложкой горчичной зелени, посыпьте сырной пастой и, наконец, добавьте ложку кимы. Плотно сверните в улитку. Повторите, чтобы сформировать все рулеты лазаньи.

8. Вылейте соус из банки с томатной пастой в посуду, пригодную для духовки, и плотно уложите рулеты лазаньи.

9. Накройте фольгой и выпекайте 25 минут, затем снимите фольгу и выпекайте еще 10-15 минут, пока они не станут горячими и не зарумянятся сверху.

10. Тем временем для тарха разогрейте растительное масло в сковороде, добавьте листья карри, семена горчицы и хлопья чили. Обжаривайте в течение минуты, а затем полейте запеченные рулеты из лазаньи непосредственно перед подачей.


Кредиты: ПА; Автор: ПА;

Шоколадно-апельсиновый джалеби


Ингредиенты:

(получается 25-30 штук)

Для теста:

180 г обычной муки, плюс еще 1 ст. ложка при необходимости

1 ст. ложка кукурузной муки

2 ст. л. рисовой муки

1 ст. ложка мелкой кукурузной муки

2 ст. л. натурального йогурта

1 л подсолнечного масла, плюс 1 ст. ложка

1 ст. л. лимонного сока

¼ ч. л. пищевой соды

Для сиропа:

400 г сахарного песка

2 ст. л. мелко натертой апельсиновой цедры

10 зеленых стручков кардамона, разделить

2-3 капли апельсинового экстракта

15 нитей шафрана

2 ст. л. апельсинового сока

1 ст. л. лимонного сока

Для подачи:

200 г молочного или темного шоколада, растопленного

Фисташковые орешки

Тонкие сегменты апельсина или мелко натертая апельсиновая цедра

Хлопья морской соли

Лист серебра (по желанию)

Метод:

1. Для приготовления теста взбейте в миске 180 грамм обычной муки, кукурузную муку, рисовую муку и мелкую кукурузную муку. В отдельном кувшине взбейте йогурт, одну чайную ложку подсолнечного масла, лимонный сок и 185 миллилитров холодной воды.

2. Медленно вливайте влажные ингредиенты в сухие, взбивая в течение двух-трех минут до получения гладкого густого блинного теста; при необходимости добавьте еще 25-50 миллилитров воды. Оно должно быть текучим, но в то же время достаточно густым, чтобы капать ровными лентами, чтобы свернутые спирали сохраняли свою форму при жарке; не нужно, чтобы оно было слишком жидким или слишком густым.

3. Накройте и отдохните в течение 10 минут.

4. Тем временем, чтобы приготовить сироп, положите сахар, апельсиновую цедру, измельченные стручки кардамона, апельсиновый экстракт и шафран в глубокую сковороду вместе с 275 миллилитрами воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до кипения и варите в течение трех-четырех минут, пока сироп не приобретет однородную консистенцию. В конце добавьте апельсиновый и лимонный соки, хорошо взбивая. Держите сироп на медленном огне на одной стороне; теплый сироп легче впитается в жареные оболочки джалеби.

5. Нагрейте один литр масла до 160°C в глубокой сковороде или воке. Поддерживайте эту температуру, но не слишком высокую, иначе джалеби будут готовиться слишком быстро.

6. Добавьте бикарбонат натрия в оставшееся тесто и тщательно взбейте, затем перелейте в бутылку с маленькой (три миллиметра) насадкой или в пластиковый кондитерский мешок, зарезанный на конце. Когда масло будет готово, быстро вылейте тесто в горячее масло в виде спиралевидной улитки, сильно нажимая на бутылку по мере накручивания изнутри наружу, а затем снова накручивая снаружи внутрь. Чем быстрее вы будете это делать, тем лучше будут формы! За один раз жарьте только две-три штуки; сначала тесто будет опускаться, затем быстро подниматься и раздуваться. Если тесто рассыпается в масле, загустите его дополнительной столовой ложкой муки.

7. Обжаривайте по две-три минуты с каждой стороны до золотистого цвета и хрустящей корочки. С помощью щипцов выньте горячие ракушки джалеби из масла. Обсушите их на кухонной бумаге, затем сразу же опустите в теплый сироп. Оставьте на три-четыре минуты, чтобы они полностью впитали сахарную жидкость, перевернув на полпути. Выложите на тарелку и остудите до комнатной температуры.

8. Охлажденные джалеби окуните в растопленный шоколад, затем посыпьте фисташковыми орешками, сегментами апельсина, апельсиновой цедрой и хлопьями морской соли. При желании можно даже добавить немного сусального серебра. Если хотите, дайте шоколаду застыть, хотя это не обязательно.


Кредиты: ПА; Автор: ПА;

Mother Tongue: Flavours Of A Second Generation опубликован издательством Fourth Estate.