Как и многих других людей, пандемия заставила шеф-повара Джоша Каца вернуться к основам. Он даже переехал из Лондона на Ибицу, заявив, что, по его мнению, "пандемия говорит нам, что хочет, чтобы мы жили более простой жизнью".

Но вскоре он обнаружил, что все это легче сказать, чем сделать...

"Я переехал в глушь и начал выращивать собственные овощи, но обнаружил, что это очень трудно, - признается Кац, - На самом деле жить самостоятельно не так-то просто, это требует много работы и много времени", особенно если у вас есть работа и семейные обязанности.

Вскоре Кац обнаружил, что ему приходится бороться с более сложными климатическими условиями Балеарского острова. В Великобритании, объясняет он, "у нас гораздо больше дождей - и там вы получаете прекрасное солнце", но почва не такая богатая.

Однако он все же попробовал: "У меня были кабачки, я пробовал тыкву, у меня были перцы, у меня были чили, у меня были баклажаны - у меня было много всего.

"Ты тратишь столько времени на выращивание, а в итоге получаешь три лука-порея", - добавляет он со смехом. "Мне действительно пришлось бы посвятить этому время и жить этим - делать это снова и снова - потому что каждый сезон ты узнаешь немного больше об этой конкретной грядке и о том, как все растет".

Катцу было бы полезно сразу же собрать обильный урожай, потому что он пишет свою вторую поваренную книгу, полностью посвященную овощам. Вместо этого, он говорит: "Вы потратите много времени на уход за растениями, а в итоге у вас будет четыре красных перца - едва достаточно для проверки рецепта".

Однако это не оттолкнуло его полностью. Кац говорит, что он "будет упорствовать", но это не значит, что он собирается стать полностью самодостаточным в ближайшее время. К счастью, его опыт не отбросил его любовь к овощам.

"Я не вегетарианец, но в последние несколько лет я сократил потребление мяса. По состоянию здоровья я хочу есть меньше, а также для сохранения окружающей среды", - говорит он.

Кац отвечает за лондонские рестораны, включая гриль-хаус Berber & Q и Shawarma Bar - и хотя они могут показаться мясными, он говорит: "Я думаю, многие люди ожидали, что мы будем типично мужским заведением с барбекю и "чувашской едой", а я с первых дней очень старался, чтобы овощи занимали видное место в меню и не были просто гарниром".

"На самом деле, одним из наших фирменных блюд в первом ресторане, который мы открыли, было блюдо из цветной капусты [шаурма из цветной капусты Berber & Q]".

Кац признает, что "не смог бы стать веганом - просто не смог бы". Вместо этого он говорит: "Есть больше овощей и сократить потребление мяса - это достижимо и выполнимо, и это окажет положительное влияние".

Не то чтобы Кац всегда любил овощи - он признает, что это было "путешествие открытий, и я все еще нахожусь в нем". Конечно, в подростковом возрасте овощи не играли значительной роли в моем рационе, а в 20 лет овощи никогда не были для меня чем-то захватывающим".

Настоящий переломный момент произошел, когда Кац начал работать у Йотама Оттоленги в конце 20-х годов. "Он всегда был большим сторонником приготовления овощей, и это, вероятно, стало для меня отправной точкой - готовить в Ноттинг-Хилле, делать салаты каждый день. Мне нравилось проводить там время. До этого я работала во французском ресторане... классическая кухня бистро, гораздо более богатая и сытная французская кухня.

"Потом я перешла к Оттоленги, где все было про свет, яркие цвета и овощи. Думаю, именно тогда я начал увлекаться овощами. И 12 лет спустя я написала об этом книгу".

В книге представлены различные кухни - от Ближнего Востока до Северной Африки. Средиземноморские блюда также занимают важное место - возможно, это неудивительно, ведь Кац писал книгу на Ибице, - и не зря он ест много блюд в средиземноморском стиле.

"Это похоже на здоровую диету, я всегда чувствую себя намного легче, - объясняет он, - и, следовательно, я чувствую себя более здоровым и психически более заряженным. И наоборот, когда я ем много богатой, тяжелой пищи, я чувствую себя более вялым, более уставшим".

"Я нахожусь на том этапе своей жизни - мне 41 год - когда мое тело начинает общаться со мной. В 20 лет я могла вводить в него что угодно, есть что угодно, и это не имело никакого значения. Но теперь оно говорит мне, что ему нравится, а что нет - и это меняется с возрастом", - добавляет он.

"Так что средиземноморская диета для меня просто немного более чистый и легкий подход к приготовлению пищи".

Рецепт тыквы, запеченной с чили

Ингредиенты:

(Порции 4-6)

Для тыквенного пюре:

¼ небольшой тыквы (около 300 г), очищенной от кожуры и порезанной на кусочки

75 г коричневого сахара

Сок 1 лимона

Морская соль в хлопьях и молотый черный перец

Для лимонной заправки:

1 зубчик чеснока, рубленый или тертый

2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. красного винного уксуса

90 мл оливкового масла экстра-класса

1½ ст. ложки рапсового масла

Морская соль в хлопьях и молотый черный перец

Для тыквенного булгара, обжаренного с чили:

¾ небольшой тыквы (около 900 г), нарезать ломтиками толщиной 1 см.

60 мл оливкового масла

30 г светло-коричневого сахара

2 ст. л. хлопьев алеппского чили (пуль бибер)

2 ст. л. листьев лимонного тимьяна

120 г булгура

Горсть укропа и плосколистной петрушки, измельченные

40 г лесных орехов, поджаренные

40 г каперсов, слить и промыть

100 г мизитра или мягкого сыра из свежей сыворотки

Метод:

1. Для тыквенного пюре: поместите тыкву в пароварку над кипящей водой и варите 12-15 минут, до полной готовности. Переложите в кухонный комбайн, добавьте сахар и лимонный сок и смешайте до однородности.

2. Переложите пюре в сотейник и варите на медленном огне 10-15 минут, до загустения и насыщенного вкуса. Снимите с огня и отставьте в сторону, чтобы остыло до тех пор, пока не понадобится.

3. Приготовить лимонную заправку: Соедините чеснок, лимонный сок, уксус и масло в небольшой миске, щедро посыпьте солью и черным перцем и взбейте до однородности.

4. Для приготовления тыквенного булгара с чили: разогрейте духовку до 220°C (400°F)/200°C Fan/Gas Mark 7.

5. Обжарьте тыкву в оливковом масле, посыпьте сахаром и хлопьями чили и щедро приправьте солью и черным перцем. Переложите тыкву на выстеленный пергаментом противень, посыпьте сверху лимонным тимьяном и запекайте 20-25 минут до мягкости и легкого обугливания.

6. Тем временем подготовьте булгур, залив его кипятком в небольшой миске и оставив замачиваться примерно на пять минут. Слейте воду, слегка проведите вилкой по зернам, чтобы распушить их, чтобы не было комков, и отложите в сторону для остывания.

7. Соедините булгур с рубленой зеленью, лесными орехами и каперсами и перемешайте с 60 мл лимонного соуса. Таббулех должен быть легким и острым, а не вязким и тяжелым. Проверьте наличие приправ и внесите соответствующие изменения.

8. Выложите тыквенное пюре на дно тарелки, сверху выложите смесь из тыквы и булгура, посыпьте сыром и подавайте на стол.

Галетта из кабачков рецепт

Ингредиенты:

(Порции 4)

Для медово-чилиевой заправки:

1 ст. л. мёда

1 ст. л. лимонного сока

1 красный перец чили, очищенный от кожуры и измельченный

3 ст. л. оливкового масла экстра-класса

Морская соль в хлопьях и молотый черный перец

Для галеты:

200 г маскарпоне

100 г крем-фреш

Тертая цедра 1 лимона

2 зубчика чеснока, натереть на терке

250 г покупного магазинного слоеного теста с цельным маслом, нарезать и раскатать в два прямоугольника размером 30 х 20 см, толщиной 3 мм, каждый разрезать пополам, чтобы получилось 4 меньших прямоугольника

1 яичный желток

100 г сыра манури

1-2 больших кабачка, очень тонко нарезанных

2 ч.л. листьев тимьяна

2 ст. л. оливкового масла

Метод:

1. Для медово-чилиевой заправки: Положите мед, лимонный сок и чили в небольшую миску и медленно влейте оливковое масло. Приправьте солью и черным перцем по вкусу.

2. Для галеты: разогрейте духовку до 180°C/160°C Fan/Gas Mark 4. Застелите лист для выпечки пергаментной бумагой.

3. Соедините в миске маскарпоне, крем-фреш, лимонную цедру и чеснок и взбейте до однородности. Приправьте солью и черным перцем по вкусу.

4. Положите прямоугольники теста на выстеленный лист для выпечки и смажьте яичным желтком по краю теста, примерно в двух сантиметрах от края. Аккуратно проткните центр вилкой, пять или шесть раз для каждого квадрата.

4. Намажьте маскарпоне в центр каждого квадрата, раскрошите на него сыр манури и выложите сверху ломтики кабачков, слегка перекрывая их. Посыпьте небольшим количеством тимьяна, солью и перцем и сбрызните оливковым маслом. Перенесите в духовку и выпекайте 20-25 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневого цвета, слоеного по краям, а основа не станет хрустящей.

5. Переложите галеты на сервировочные тарелки и обильно полейте медово-чилиевой заправкой. Подавайте сразу же, пока они еще теплые.


Рецепт тахдига с соком

Ингредиенты:

(Порции 4-6)

300 мл сока

100 г сахарной пудры

80 г смородины

60 г барбариса

80 г тыквенных семечек

40 г фисташек

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. ложка морской соли в виде хлопьев

360 г риса басмати

1 лавровый лист

1 ст. ложка семян фенхеля

75 г сливочного масла, растопленного, плюс дополнительное для смазки

1½ ст. ложки натурального йогурта

20 г рисовой муки, смешанной с холодной водой, чтобы получилась жидкая паста

2 яичных желтка

Метод:

1. В кастрюле среднего размера на средне-высоком огне доведите до кипения верджус и сахар. Добавьте смородину и барбарис. Снимите с огня и отставьте в сторону, чтобы фрукты пропитались соком в течение 30 минут - они размягчатся и станут более пухлыми. Слейте воду и отложите в сторону.

2. Разогрейте духовку до 160°C/140°C Fan/Gas Mark 3. Обжарьте тыквенные семечки и фисташки в оливковом масле и приправьте солью. Переложите на лист для выпечки, выстеленный пергаментом, и обжаривайте в духовке в течение 25-30 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Отложите в сторону для остывания.

3. Промойте рис в миске, наполненной холодной водой, и несколько раз прокрутите его пальцами, чтобы освободить от крахмала. Повторите процесс два или три раза, пока вода не станет прозрачной. Слейте воду и отложите в сторону. Положите лавровый лист и семена фенхеля на муслин и завяжите узел, чтобы получился букет гарни. Наполните 20-сантиметровую кастрюлю наполовину водой, добавьте букет гарни и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте рис, несколько раз перемешайте, снова доведите до кипения и варите на средне-высоком огне в течение пяти минут, пока рис не станет немного мягче, но все еще будет упругим. Слейте воду и промойте рис под холодной водой, чтобы он не варился дальше, затем оставьте на несколько минут в дуршлаге. Переложить на противень, разровнять тонким слоем и отложить в сторону до полного остывания.

4. Смажьте маслом сковороду с антипригарным покрытием. Возьмите треть отваренного риса и положите в большую миску с йогуртом, третью часть растопленного масла и суспензию рисовой муки. Перемешайте, чтобы соединить. Равномерно распределите рис тонким слоем по дну подготовленной сковороды. Это будет тахдиг. Оставшийся отваренный рис выложите сверху, перемежая его тремя четвертями смородины, барбариса, тыквенных семечек и фисташек (остальное оставьте для гарнира), послойно, чтобы получился курган. Не уплотняйте рис. Он должен быть уложен легким слоем, чтобы оставить место для расширения риса. Плотно оберните крышку сковороды чистым чайным полотенцем и положите сверху так, чтобы она плотно прилегала. Поставьте сковороду на средне-низкий огонь и готовьте в течение 12-15 минут. Ближе к концу приготовления полейте оставшимся маслом по краям.

5. Непосредственно перед подачей выкопайте небольшую лунку в верхней части риса и аккуратно добавьте яичные желтки. Покройте желтки рисом и, используя тарелку на месте крышки, осторожно переверните рис на тарелку. Подавайте сразу же, посыпав сверху оставшимися тыквенными семечками, фисташками, изюмом и барбарисом.

Книга "Бербер и К: об овощах" Джоша Каца издана Kyle Books, цена £25. Фотография Джеймса Мерфи. Доступно сейчас.