Lafel ca mulți oameni, pandemia l-a făcut pe bucătarul Josh Katz să dorească să se întoarcă la elementele de bază. S-a mutat chiar de la Londra la Ibiza, spunând că a crezut că „pandemia ne spunea că vrea să trăim o viață mai simplă”.

Darel a găsit în curând acest lucru a fost tot un pic mai ușor de spus decât de făcut...

„M-am mutat în mijlocul pustietății și am început să-mi cresc propriile legume - dar am aflat că este foarte dificil”, recunoaște Katz. „De fapt, nu este atât de ușor să trăiești suficient de bine, este nevoie de multă muncă și mult timp” - mai ales dacă ai responsabilități profesionale și familiale de care să ai grijă și tu.

Katza descoperit curând că se lupta cu condițiile climatice mai dificile ale insulei Baleare. În Marea Britanie, explică el, „avem mult mai multă ploaie - și acolo ai soare mare”, dar solul nu este la fel de bogat.

Ela încercat, totuși. „Am avut dovlecei, am încercat dovleac, am avut ardei, am avut ardei iute, aveam vinete — aveam multe lucruri.

„Îți petreci tot timpul crescându-l și primești ca trei praz la sfârșit”, adaugă el cu un râs. „Chiar ar trebui să mă angajez la asta și să trăiesc asta - fă-o mereu - pentru că în fiecare sezon înveți puțin mai multe despre acel patch și despre cum cresc lucrurile.”

Arfi fost de ajutor pentru Katz să producă imediat o recoltă bogată, pentru că își scria a doua carte de bucate acolo - una dedicată în întregime legumelor. În schimb, el spune: „Ai petrece mult timp tinzând spre plantele tale și apoi ai sfârși cu patru ardei roșii - abia suficient pentru a testa o rețetă.”

Totuși, acest lucru nu l-a lăsat în întregime. Katz spune că va „persevera” - dar nu este ca și cum va deveni complet autosuficient în curând. Din fericire, experiențele sale nu au pus nici un amortizor asupra dragostei sale pentru legume.

„Nu sunt vegetarian, dar am tăiat carnea în ultimii ani. Din propriile mele motive de sănătate, vreau să mănânc mai puțin și, de asemenea, mediu”, spune el.

Katzrecunoaște că „nu putea merge vegan - pur și simplu nu aș putea”. În schimb, el spune: „Consumul mai multor legume și reducerea aportului nostru de carne este realizabil și ușor de gestionat și va avea un impact pozitiv”.

Adevăratulmoment de cotitură a fost când Katz a început să lucreze pentru Yotam Ottolenghi la sfârșitul anilor 20. „El a fost întotdeauna un mare avocat pentru gătitul legumelor și acesta a fost probabil punctul de plecare pentru mine - gătitul în Notting Hill, făcând salate în fiecare zi. Mi-a plăcut timpul acolo. Lucram la un restaurant francez înainte de... gătit clasic bistro, mult mai bogat și mai heartier gătit francez.

„Apoi m-am dus la Ottolenghi, unde era vorba despre culori luminoase și luminoase și legume. Cred că asta a fost probabil atunci când am început să îmbrăţişez legumele. Și 12 ani mai târziu, am scris o carte despre ea.”

Existăun amestec de bucătării în carte, din Orientul Mijlociu până în Africa de Nord. Mâncărurile mediteraneene conțin, de asemenea, foarte mult - poate deloc surprinzător, așa cum scria Katz în Ibiza - și există un motiv pentru care mănâncă o mulțime de feluri de mâncare în stil mediteranean.

„Ajungem pe scena din viața mea - am 41 de ani - unde corpul meu începe să comunice cu mine. În 20 de ani, aș putea pune ceva în ea, să mănânc orice și nu a făcut cu adevărat diferența. Dar acum îmi spune ce îi place și ce nu vrea - și se schimbă pe măsură ce îmbătrânești”, adaugă el.

„Deci, dieta mediteraneană simte doar o abordare ușor mai curată și mai ușoară a gătitului pentru mine”.

Rețetăde dovleac prăjită cu ardei iute

Ingrediente:

(Servește 4-6)

Pentrupiureul de dovleac:

¼dovleac mic (aprox. 300g), decojit și tăiat în bucăți

75gzahăr brun

Sucde 1 lămâie

Sarede mare în fulgi și piper negru măcinat

Pentrupansamentul de lamaie:

1cățel de usturoi, tocat sau ras

2linguri suc de lamaie

1linguride oțet de vin roșu

90mlulei de măsline extravirgin

1½linguriulei de rapiță

Sarede mare în fulgi și piper negru măcinat

Pentrubulgarul de dovleac prăjit cu ardei iute:

¾dovleac mic (aprox. 900g), tăiat în felii de 1 cm

60mlulei de măsline

30gzahăr brun deschis

2linguri fulgi de ardei iute Alep (pul biber)

2linguri de frunze de cimbru de lămâie

120gbulgur

Mânăde mărar și patrunjel cu frunze plate, tocat

40galune, prăjite

40gcapere, drenate și clătite

100gMizithra sau brânză moale, proaspătă din zer

Metodă:

1. Pentru piureul de dovleac: puneți dovleacul într-un abur peste apă clocotită și aburiți timp de 12-15 minute, până când este complet fraged. Se transferă la un procesor de alimente, se adaugă zahărul și sucul de lămâie și se amestecă până se omogenizează.

2. Se transferă piureul într-o cratiță și se fierbe la foc mic timp de 10-15 minute, până se îngroașă și se concentrează în aromă. Scoateți din căldură și lăsați-l deoparte să se răcească până când este necesar.

3. Pentru pansamentul cu lămâie: Combinați usturoiul, sucul de lămâie, oțetul și uleiurile într-un castron mic, condimentați generos cu sare și piper negru și amestecați pentru a combina.

5. Rulați dovleacul în uleiul de măsline, presărați cu zahărul și fulgii de ardei iute și condimentați generos cu sare și piper negru. Transferați dovleacul într-o tavă de copt căptușită cu pergament, împrăștiați cimbrul de lămâie deasupra și prăjiți timp de 20-25 de minute până când este fraged și ușor carbonizat.

6. Între timp, pregătiți bulgurul acoperindu-l cu apă clocotită într-un castron mic și lăsându-l să se înmoaie aproximativ cinci minute. Scurgeți, rulați ușor o furculiță prin cereale pentru a-l pufni, astfel încât să nu devină aglomerat și să se așeze într-o parte să se răcească.

8. Puneți piureul de dovleac pe fundul unei farfurii, puneți amestecul de dovleac și bulgur deasupra, împrăștiați brânza și serviți.

RetetaGalette de dovlecel

Ingrediente:

(Servește 4)

Pentrupansamentul cu miere de ardei iute:

1lingurasuc de lamaie

3linguriulei de măsline extravirgin

Sarede mare în fulgi și piper negru măcinat

Pentrugalette:

200gmascarpone

100gcremă fraîche

2catei de usturoi, rasi

250gmagazin cumparat toate unt foetaj, tăiate și laminate pentru a face două 30 x 20cm dreptunghiuri, 3mm grosime, fiecare tăiat în jumătate pentru a face 4 dreptunghiuri mai mici

1gălbenuș de ou

100gcașcaval manouri

1-2dovlecei mari, felii foarte subțiri

2tspfrunze de cimbru

2linguri ulei de măsline

Metodă:

1. Pentru pansamentul cu miere de ardei iute: Puneți mierea, sucul de lămâie și ardeiul iute într-un bol mic și amestecați încet în uleiul de măsline. Se condimentează cu sare și piper negru după gust.

2. Pentru galetă: preîncălziți cuptorul la 180°C/160°C Fan/Gas Mark 4. Aliniați o foaie de copt cu hârtie pergament.

4. Ungeți amestecul de mascarpone în centrul fiecăruia, sfărâmați brânza manouri peste ea și aranjați feliile de dovlecel deasupra, suprapunându-le ușor. Presărați puțin cimbru, sare și piper și un strop de ulei de măsline. Transferați la cuptor și coaceți timp de 20-25 de minute până când patiseria este maro aurie, umflată la margini și baza este crocantă.

Rețetăde tahdig juweled

(Servește 4-6)

300mlverjuice

100gzahăr pudră

80gcoacăze

60gdracilă

40gfistic

2linguri ulei de măsline

1frunză de dafin

1lingurisemințe de fenicul

75gunt, topit, plus suplimentar pentru ungere

1½linguriiaurt natural

20gfăină de orez, amestecată cu apă rece pentru a forma o pastă de suspensie

2gălbenușuri de ou

Metodă:

1. Aduceți versucul și zahărul la fiert într-o cratiță de dimensiuni medii la foc mediu-înalt. Adăugați coacăze și afine. Scoateți căldura și lăsați-o deoparte, permițând fructelor să se înmoaie în sucuri timp de 30 de minute - se vor înmuia și se vor înmuia. Scurgeți și lăsați deoparte până când este necesar.

2. Preîncălziți cuptorul la 160°C/140°C Fan/Gas Mark 3. Rotiți semințele de dovleac și fisticul în uleiul de măsline și condimentați cu sarea. Transferați pe o foaie de copt căptușită cu pergament și prăjiți în cuptor timp de 25-30 de minute până când sunt aurii și crocante. Puneți deoparte să se răcească.

5. Chiar înainte de servire, săpați un puț mic în partea de sus a orezului și adăugați ușor gălbenușurile de ou. Acoperiți gălbenușurile cu orezul și, folosind o farfurie unde a fost capacul odată, răsturnați cu atenție orezul pe o farfurie. Serviți imediat cu restul semințelor de dovleac, fistic, stafide și afine împrăștiate peste vârf.

Berber&Q: On Vegetables by Josh Katz este publicat de Kyle Books, la pretul de £25. Fotografie de James Murphy. Disponibil acum.