C'est l'une des nombreuses questions qui tournent en permanence autour de la tête de Melissa Thompson, écrivain culinaire et auteur de livres de cuisine qui dit avoir "toujours été intéressée par les histoires derrière la nourriture".
La cuisine jamaïcaine, dont son père est originaire, suscite particulièrement son intérêt. "L'ackee et le poisson salé sont des plats classiques. Mais ces plats sont assez étranges, quand on y pense - il y a l'ackee, puis il y a le poisson salé. Ce n'est pas forcément un mariage naturel", réfléchit-elle.
"Comment sont-ils devenus, qui a pensé à les mettre ensemble dans une assiette ? Cela fonctionne si bien, mais évidemment tout a un début."
Thompson, 41 ans, a été surprise d'apprendre que l'ackee n'est pas originaire de la Jamaïque, bien qu'il soit synonyme de la cuisine du pays (il est en fait originaire d'Afrique de l'Ouest, et est arrivé dans les Caraïbes par le biais du commerce des esclaves). "Je cherchais un livre qui satisfasse ma curiosité sur l'histoire de la cuisine jamaïcaine", dit-elle, mais "il n'existait pas vraiment" - elle a donc décidé d'écrire Motherland. Elle qualifie son premier livre de "livre de cuisine avec ce récit historique", avec des recettes jamaïcaines entremêlées d'essais puissants sur l'histoire du pays, notamment l'impact de l'esclavage et de la colonisation.
Ragoût de cacahuètes et de patates douces
Ingrédients :
(4-6 personnes)
1 oignon, haché
Huile végétale
2 gousses d'ail, écrasées
Un morceau de gingembre de 2,5 cm, finement râpé
2 cuillères à soupe de curcuma moulu
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
1 cuillère à soupe de graines de fenugrec moulues
2 patates douces, épluchées et coupées en cubes de 2,5 cm de côté
400ml de bouillon de légumes
400g de haricots rouges en boîte, égouttés
2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète
2 bottes d'épinards mûrs, lavés et coupés grossièrement, sans les tiges grossières
Sel marin
Riz cuit, pour servir
Méthode :
1. Dans une marmite ou une grande casserole, faites revenir l'oignon dans un peu d'huile. Après huit minutes, ajoutez l'ail et le gingembre et laissez cuire encore quelques minutes avant d'ajouter les épices, mélangées à un peu d'eau pour éviter qu'elles ne brûlent. Remuez et faites cuire jusqu'à ce que les épices deviennent aromatiques.
2. Ajoutez les patates douces et remuez pour les enrober, puis versez le bouillon et ajoutez les haricots et le beurre de cacahuète. Mettez un couvercle sur la marmite et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les patates douces soient tendres.
3. Retirez le couvercle, incorporez les épinards et laissez-les cuire pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Goûtez, puis ajoutez du sel jusqu'à ce que l'assaisonnement vous convienne.
4. Servir avec du riz cuit.
Crevettes à la bière de gingembre
Ingrédients :
(pour 4 personnes en entrée)
16-24 grosses crevettes crues avec leur carapace
1 gousse d'ail, écrasée
Un morceau de gingembre de 2,5 cm, finement râpé Huile végétale, pour la friture
50g de maïzena
50 g de farine ordinaire
120ml de bière au gingembre glacée (non light)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Quartiers de citron vert, pour servir
Méthode :
1. Enlevez la tête et la carapace des crevettes, en laissant les parties de la queue. (Mélangez-les dans un bol avec l'ail, le gingembre et un peu de poivre et laissez-les reposer pendant 30 minutes.
2. Versez de l'huile dans une casserole de taille moyenne, en prenant toutes les précautions habituelles pour la friture et en chauffant à 180°C.
3. Mélangez les farines dans un bol et versez la bière de gingembre. Remuez légèrement, car un mélange vigoureux ferait disparaître les bulles que vous souhaitez conserver ; ne vous inquiétez pas s'il y a quelques grumeaux.
4. Juste avant la cuisson, assaisonnez les crevettes avec une bonne pincée de sel. En tenant une crevette par la queue, plongez-la dans la pâte à frire, puis déposez-la dans l'huile chaude. Cuire jusqu'à ce que la pâte gonfle, environ deux minutes. Répétez l'opération pour cuire toutes les crevettes, en les faisant frire par petites quantités pour ne pas surcharger la poêle.
5. Egoutter sur une grille placée sur du papier absorbant, mais pas directement sur du papier absorbant car la pâte à frire se détremperait, et servir avec un filet de citron vert.
Tarte au punch Guinness
Ingrédients :
(pour 8 personnes)
Pour la crème anglaise :
400ml de Guinness
7 jaunes d'oeufs (congelez les blancs pour une autre fois)
405g de lait condensé
250ml de crème double
½ cuillère à café de noix de muscade râpée, plus pour servir
½ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Pour la pâte :
125g de beurre non salé, plus pour le moule.
250 g de farine ordinaire, plus de farine pour saupoudrer
45g de sucre semoule doré
1 jaune d'œuf
30ml d'eau
Méthode :
1. Dans une casserole, faites mijoter la Guinness jusqu'à ce qu'elle réduise de deux tiers environ. Laissez refroidir.
2. Pendant ce temps, préparez la pâte. Avec vos mains, frottez le beurre et la farine ensemble jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Incorporez le sucre et le jaune d'œuf, puis ajoutez l'eau mesurée, un peu à la fois, jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Ne pétrissez plus, mais enveloppez-la dans du film alimentaire ou du papier sulfurisé et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
3. Préchauffez le four à 160°C/fan 140°C/Gas Mark 3. Beurrez un moule à tarte de 20 centimètres et sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un cercle d'environ 28 cm de diamètre. Enroulez la pâte autour du rouleau à pâtisserie et déroulez-la sur le moule à tarte. Poussez délicatement la pâte dans les coins du moule et laissez les bords dépasser du bord. Piquez le fond du moule avec une fourchette sur toute sa surface, puis recouvrez-le de papier sulfurisé et de haricots ou de riz. Faites cuire au four pendant 15 minutes. Retirez le papier sulfurisé et les haricots de cuisson et faites cuire pendant cinq minutes supplémentaires. Retirer du four et laisser refroidir.
4. Dans un bol, battez doucement les jaunes d'œufs avec le lait concentré, en essayant de ne pas faire entrer trop d'air ou trop de bulles dans le mélange. Incorporer la crème double et la Guinness réduite, puis incorporer les autres ingrédients.
5. Versez la crème pâtissière dans le moule et faites cuire au four pendant 40 à 45 minutes ; le milieu de la pâte doit encore être bancal. Retirez-la et laissez-la refroidir.
6. Râper un peu de noix de muscade sur le dessus et mettre au frais avant de couper en tranches.
Motherland de Melissa Thompson est publié par Bloomsbury Publishing.