Een ode aan de Caribische keuken

Andi Oliver, restauranthoudster en presentatrice van Great British Menu, is geboren in Kent en woont al 25 jaar in Oost-Londen.

Oliver leerde koken van haar moeder, die op het Caribische eiland Saint Kitts werd geboren (haar vader komt uit Antigua - het paar ontmoette elkaar in Leicester).

Het boek is een ode aan de Caribische keuken en beschrijft niet alleen de essentiële gerechten, maar ook de drie maanden die Oliver in Antigua doorbracht - een reis die begon met Kerstmis 2019 en moest worden verlengd ("het grootste geluk ter wereld") toen de lockdown begon.

"De erfenis op elk eiland is heel anders," zegt ze. "Maar er zijn basisdingen als rijst en erwten, kip met kerrie en gebakken bakbananen, geit met kerrie of geitenwater [een soort stoofpot], gebakken vis.

"Een van de dingen die ik echt hoop [met dit boek] is dat mensen gaan nadenken over dat verschil en het gaan vieren."

Met thee gekruide barbecuekip

(Voor 6 personen)

Ingrediënten:

6 kippendijen, met vel en botten

6 kipdrumsticks, met vel en botten

1 citroen, gehalveerd

Voor de pekel:

3 Earl Grey-theezakjes

Schil van 2 clementines

2 takjes tijm, geplukte blaadjes

2½tl suiker naar keuze

1 3⁄4 el keukenzout

1 liter kokend water

Voor de kruidenpasta:

6 lente-uitjes, grof gehakt

4 teentjes knoflook, grof gehakt

1½ el koolzaadolie

2 tl gemalen komijn

2 el paprikapoeder

1 el cayennepeper

Zouten versgemalen zwarte peper, naar smaak

Voor het uiteindelijke glazuur:

1 el tamarindeconcentraat

1 el melasse

1 el suiker naar keuze

100ml kippenbouillon

Methode:

1. Maak eerst de theepekel. Doe de Earl Grey-theezakjes, clementineschil, tijm, suiker en zout in een pan die groot genoeg is voor de kip. Bedek met kokend water, roer een beetje om de suiker en het zout op te lossen en laat afkoelen.
Neem de twee citroenhelften en wrijf ze over de kip.

2. Leg nu de kip in het pekelmengsel en zorg ervoor dat ze bedekt is door de vloeistof. Zet in de koelkast en laat minimaal vier uur, of nog beter, een nacht staan. Maak 's ochtends (of na vier uur) in een keukenmachine van alle ingrediënten voor de kruidenpasta een dikke pasta.

3. Haal de kip uit de pekel, dep hem droog en doe hem in een grote kom met de kruidenpasta. Wrijf de kip goed in met de pasta, zodat hij helemaal bedekt is.
Laat minstens een uur in de koelkast marineren, liefst drie uur of zelfs iets langer als je tijd hebt.

4. Verwarm de barbecue op hoog vuur. Als hij heet is, schroei de kip rondom dicht om hem een mooi kleurtje te geven, zet dan het vuur lager als je een gasbarbecue gebruikt, of ga over op indirect vuur voor houtskool. Laat de kip met gesloten deksel ongeveer 40 minuten zachtjes garen, af en toe draaien, en bestrijk het vlees met de kruidenpasta. Voeg ondertussen alle ingrediënten voor het uiteindelijke glazuur samen in een steelpan en laat het op een matig vuur borrelen tot het is ingedikt.

5. Smeer het glazuur over de kip gedurende de laatste 10 minuten van de bereiding, draai de kip vaak om en zorg ervoor dat het glazuur alle delen bedekt. Wanneer de sappen van de kip helder lopen, is de kip gaar. Bestrijk een laatste keer met het glazuur, haal van het vuur en laat ongeveer 20 minuten rusten.

Aromatische garnalencurry

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

450g grote garnalen, gepeld en ontdaan van de ingewanden

Voor de groene kruidenmarinade:

2 jalapeños, of andere pepers naar keuze, fijngesneden

2 el gehakte bieslook

1 el groene kruiden (zie hieronder)

Snufje zout en versgemalen zwarte peper

Voor de kerriesaus:

1 eetlepel koolzaadolie

2 uien, zeer dun gesneden

2 teentjes knoflook, geraspt

1 rode Spaanse peper, fijngesneden

2 el gemalen komijn

2 el gemalen koriander

2 el Caribisch kerriepoeder

1 el gemalen kaneel

1 el tamarindechutney (zie hieronder)

1 tomaat, fijngesneden

1 x 400 ml blikje kokosmelk

Gesneden koriander en/of verse Spaanse peper, om te serveren

Voor de groene kruiden:

2 takjes tijm

10g verse laurierblaadjes

1 klein bosje platte peterselie

1 klein bosje koriander

4 lente-uitjes

10 teentjes knoflook, gepeld

1 groene chilipeper of 1 Scotch bonnet, afhankelijk van hoeveel pit u wilt

6 kleine Caribische kruidenpepertjes (ongeveer 20g), of een mix van rode, gele en/of groene minipaprika's

½ witte ui

400ml koudgeperste koolzaadolie of een andere neutrale olie

Zout en versgemalen zwarte peper

Voor de tamarindechutney:

4 el tamarindepasta

2 el suiker (rietsuiker of donkere basterdsuiker werken het best)

2 el korianderzaad

2 el gemalen piment

2 el groene kruiden

Airtight pot of container

Methode:

1. Doe voor de groene kruiden alle ingrediënten in een keukenmachine en breng op smaak met zout en peper. Klop het tot de consistentie van een salsa verde en bewaar het in een luchtdichte pot in de koelkast gedurende twee tot drie weken.

2. Om de tamarindechutney te maken, doe je alle ingrediënten in een kleine steelpan met 80 milliliter water. Zet op een matig laag vuur en warm door, af en toe roerend, tot alles gesmolten en gecombineerd is. Laat afkoelen, doe dan over in een afgesloten pot of container en bewaar in de koelkast om te gebruiken wanneer nodig. De chutney is drie tot vier weken houdbaar.

2. Doe de garnalen in een middelgrote kom en voeg alle ingrediënten voor de marinade toe. Meng goed en wrijf de marinade met je handen in de garnalen zodat alle garnalen goed bedekt zijn. Koel ze in en laat ze ongeveer 20 minuten marineren.

3. Om de currysaus te maken, zet u ondertussen een middelgrote koekenpan met een hoge kant op een laag vuur en giet de olie erin. Wanneer de olie heet is, voeg je de uien toe en bak je ze 10-15 minuten tot ze zacht en geurig zijn.
Voeg de knoflook en Spaanse peper toe en bak nog drie minuten.

4. Voeg de komijn, koriander, kurkuma, kerriepoeder en kaneel toe aan de pan en bak al roerend een minuut. Voeg de tamarindechutney, gehakte tomaat, kokosmelk en 350 milliliter water toe.
Laat vijf minuten zachtjes koken.

5. Verhit een grillpan of een zware koekenpan tot hij roodgloeiend is, leg er de gemarineerde garnalen in en bak ze aan elke kant ongeveer twee minuten tot ze mooi geblakerd zijn. Doe de garnalen in de kerriesaus en laat het geheel vier minuten sudderen. Maak de curry af met wat vers gehakte koriander en/of pepers. Serveer met roti of gewone of kokosrijst.

Kokos en limoen cheesecake

(Voor 12 personen)

Voor de basis:

100g gembernotenkoekjes

100g haverkoekjes, zoals Hobnobs

50g gedroogde kokosnoot

120g gesmolten ongezouten boter

Snuifje zout

Voor de vulling:

280g volvette roomkaas

4 el gecondenseerde kokosmelk

200ml kokosmelk

150ml room

Schil en sap van 2 limoenen

100g witte chocolade, gesmolten

Voor de topping:

1 verse kokosnoot

1 el ahornsiroop

Geraspte schil van 1 limoen

1 verse mango, geschild, ontdaan van pit en in blokjes gesneden

22-24cm taartvorm, bodem bekleed met bakpapier

Methode:

1. Doe alle koekjes in een afsluitbare zak en prak ze fijn met een deegroller of iets dergelijks. Doe de kruimels in een kom en meng ze met de geroosterde kokos, gesmolten boter en zout. Druk op de bodem en de zijkanten van de taartvorm en zet een uur in de koelkast of tot ze zijn uitgehard.

2. Doe alle ingrediënten voor de vulling, behalve de chocolade, in een grote mengkom. Klop samen met een elektrische handklopper tot een gladde en licht ingedikte massa. Meng er de gesmolten witte chocolade door. Schep de vulling op de gestolde bodem en koel een paar uur in de koelkast tot hij is gestold (deze cheesecake is vrij zacht).

3. Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C.

4. Breek de verse kokosnoot open en schil er met een dunschiller schilfers van. Je wilt ongeveer twee handenvol in totaal. Doe de vlokken in de ahornsiroop en de helft van de limoenrasp op een bakplaat en rooster ze ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven tot ze knapperig zijn.
Laat afkoelen en beleg de cheesecake met de geroosterde kokos.

5. Meng de blokjes mango en de resterende limoenrasp en serveer een lepeltje hiervan naast de plakjes cheesecake, of stapel het ook op de cheesecake.

The Pepperpot Diaries: Verhalen van mijn Caribische tafel door Andi Oliver is uitgegeven door DK