Una oda a la cocina caribeña

Andi Oliver, restauradora y presentadora de Great British Menu, nació en Kent y lleva 25 años viviendo en el este de Londres.

Oliver le enseñó a cocinar su madre, nacida en la isla caribeña de Saint Kitts (su padre es de Antigua; ambos se conocieron en Leicester).

El libro, una oda a la cocina caribeña, además de detallar los alimentos esenciales, también relata los tres meses que Oliver pasó en Antigua, un viaje que comenzó en las Navidades de 2019 y que tuvo que prolongarse ("la mejor suerte del mundo") cuando comenzó el bloqueo

Cómo describiría la chef -conocida por sus coloridos atuendos y su contagiosa sonrisa- la cocina de la región a los no iniciados?

El legado en cada isla es muy diferente", dice.

Pero hay cosas básicas como el arroz con guisantes, el pollo al curry y los plátanos fritos, la cabra al curry o el agua de cabra [un tipo de guiso], el pescado frito.

Una de las cosas que realmente espero [con este libro] es que la gente empiece a pensar en esa diferencia y a celebrarla".

Pollo a la barbacoa con especias y salmuera de té

(Para 6 personas)

Ingredientes:

6 muslos de pollo, con piel y sin deshuesar6

muslos de pollo, con piel y sin deshuesar1

limón partido por la mitadPara

la salmuera:

3 bolsitas de té Earl

GreyPiel

pelada

de 2 clementinas2

ramitas de tomillo, hojas recogidas2½ cucharaditas de

azúcar de su elección13⁄4 cucharadas de

sal de mesa1

litro de agua hirviendoPara

la pasta sazonadora:

6 cebolletas, picadas en trozos grandes4

dientes de ajo, picados en trozos grandes1½ cucharadas de

aceite de colza2 cuchar

comino molido2 cucharaditas de

pimentón1 cucharadita de

de cayenaSal

y pimienta negra recién molida, al gusto

el glaseado final:

1 cucharada de concentrado de tamarindo1 cucharada de

melaza1 cucharadita de

elección100 ml de

caldo de polloMétodo

:

1.

En primer lugar, prepare la salmuera de té. Ponga las bolsitas de té Earl Grey, la cáscara de clementina, el tomillo, el azúcar y la sal en una olla lo suficientemente grande para que quepa el pollo. Cúbrelo con agua hirviendo, remueve un poco para disolver el azúcar y la sal y déjalo enfriar. Toma las dos mitades de limón y frótalas por todo el pollo.

2. Ahora, introduce el pollo en la mezcla de salmuera, asegurándote de que quede cubierto por el líquido. Mételo en la nevera y déjalo un mínimo de cuatro horas, o incluso mejor, toda la noche.

mañana (o después de cuatro horas), mezcle todos los ingredientes de la

pasta sazonadora

en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta espesa

3. Saque el pollo de la salmuera, séquelo y añádalo a un bol grande con la pasta sazonadora. Frotar bien todo el pollo con la pasta, asegurándose de que quede completamente cubierto. Dejar marinar en la nevera durante al menos una hora, idealmente tres horas o incluso un poco más si se dispone de tiempo.

4. Calentar la barbacoa a fuego fuerte. Cuando esté caliente, dorar el pollo por todas partes para darle un poco de color, luego reducir el fuego si se utiliza una barbacoa de gas, o pasar a fuego indirecto para el carbón. Cocine el pollo a fuego lento durante unos 40 minutos con la tapa cerrada, dándole la vuelta de vez en cuando y untando la carne con la pasta de especias. Mientras tanto, mezcle todos los ingredientes del glaseado final en un cazo a fuego medio hasta que espese.

5. Unte el pollo con el glaseado durante los últimos 10 minutos de cocción, dándole la vuelta a menudo y asegurándose de que el glaseado cubre todas las partes. Cuando los jugos del pollo salgan transparentes, el pollo estará cocido. Pincélelo una última vez con el glaseado, retírelo del fuego y déjelo reposar unos 20 minutos.

Curry aromático de gambas

Ingredientes:

(Para 4 personas

450 g de langostinos, pelados y desvenadosPara

verde:

2 jalapeños, u otros chiles de su elección, finamente picados2 cucharadas de

cebollino picado1 cucharada de

adobo verde (ver más abajo)

Una pizca de sal y otra de pimienta negra recién molidaPara

la salsa de curry:

cucharada de aceite de colza2

cebollas cortadas muy finas2

dientes de ajo rallados1

guindilla roja picada2 cucharaditas

comino molido2 cuchar

cilantro molido2 cucharaditas de

cúrcuma molida2 cucharadas de

curry caribeño en polvo1 cucharadita de

canela molida1 cucharada de

chutney de tamarindo (ver más abajo)

1 tomate picado fino1

lata de 400 ml de leche de

cocoCilantro

picado

y/o guindilla fresca, para servirPara

:

2 ramitas de tomillo10 g

de hojas frescas de laurel1

manojo pequeño de perejil de hoja plana1

manojo pequeño de cilantro4

cebolletas10

dientes de ajo pelados1

guindilla verde o 1 pimiento morrón, según el grado de picante que se desee6

pimientos pequeños caribeños (unos 20 g), o una mezcla de pimientos rojos, amarillos y/o verdes½

cebolla blanca400 ml de

aceite de colza prensado en frío o cualquier aceite neutroSal

y pimienta negra recién molidaPara

el chutney de tamarindo:

4 cucharadas de pasta de tamarindo2 cucharadas de

azúcar (mejor azúcar demerara o azúcar moreno oscuro blando)

2 cucharaditas de semillas de cilantro2 cucharaditas de

pimienta de Jamaica molida2 cucharadas de

verde

. Para preparar el condimento verde, añada todos los ingredientes a un procesador de alimentos y sazone al gusto con sal y pimienta. Triturar hasta obtener la consistencia de una salsa verde y guardar en un tarro hermético en el frigorífico durante dos o tres semanas.

2. Para hacer el chutney de tamarindo, poner todos los ingredientes en un cazo pequeño con 80 mililitros de agua. Poner a fuego medio-bajo y calentar, removiendo de vez en cuando, hasta que todo esté fundido y combinado. Déjelo enfriar y, a continuación, páselo a un tarro o recipiente hermético y guárdelo en el frigorífico para utilizarlo cuando lo necesite.

chutney se conservará bien de tres a cuatro semanas.

2. Poner las gambas en un bol mediano y añadir todos los ingredientes de la marinada. Mezclar bien y frotar la marinada en las gambas con las manos para que todas las gambas queden bien cubiertas. Refrigerar y dejar marinar unos 20 minutos.

3. Mientras tanto, para hacer la salsa de curry, poner una sartén mediana y alta a fuego medio-bajo y verter el aceite. Cuando el aceite esté caliente, añada las cebollas y cocínelas durante 10-15 minutos hasta que estén blandas y fragantes. Añadir el ajo y la guindilla y dejar cocer otros tres minutos.

4. Añadir el comino, el cilantro, la cúrcuma, el curry en polvo y la canela a la sartén y dejar cocer, removiendo, durante un minuto. Añadir el chutney de tamarindo, el tomate picado, la leche de coco y 350 mililitros de agua.

que hierva a fuego lento durante cinco minutos.

5. Caliente una plancha o una sartén gruesa hasta que esté al rojo vivo y eche las gambas marinadas, cocinándolas por cada lado durante unos dos minutos hasta que estén bien chamuscadas por todas partes. Pasar las gambas a la salsa de curry y cocer a fuego lento durante unos cuatro minutos para que todo se integre. Terminar el curry con un poco de cilantro fresco picado y/o guindillas. Servir con roti o arroz normal o con coco.

Tarta de queso con coco y lima

(Para 12 personas

Para la base:

100 g de galletas de gingernut100 g de

galletas de avena, como las Hobnobs50 g de

coco desecado120 g de

mantequilla derretida sin

salUna

pizca

de salPara

el relleno:

280 g de queso crema integral4 cucharadas de

leche condensada de coco200 ml

de leche de coco150 ml de

nataCáscara

dentada

y zumo de 2 limas100 g de

chocolate blanco derretidoPara

la cobertura:

1

coco fresco1 cucharada

sirope de arceRalladura

de 1 lima1

mango fresco, pelado, despepitado y cortado en

dadosMoldes de tarta acanalados

de 22-24 cm

, con la base forrada con papel de hornoMétodo

:

1. Colocar todas las galletas en un molde. Introducir todas las galletas en una bolsa de plástico con cierre hermético y aplastarlas con un rodillo o similar hasta hacerlas migas finas. Vierta las migas en un bol y mézclelas con el coco tostado, la mantequilla derretida y la sal. Presionar en el fondo y los lados del molde y enfriar en el frigorífico durante una hora o hasta que cuaje.

2. Mezclar todos los ingredientes del relleno, excepto el chocolate, en un bol grande. Bátalos con un batidor de mano eléctrico hasta que estén suaves y ligeramente espesos. Incorporar el chocolate blanco fundido. Verter el relleno sobre la base ya montada y dejar enfriar un par de horas en el frigorífico hasta que cuaje (tenga en cuenta que esta tarta de queso tiene un acabado bastante blando).

3. Mientras tanto, precalentar el horno a 180°C con ventilador.

4. Abrir el coco fresco y pelar las escamas de la pulpa con un pelador de verduras. Quieres unos dos puñados en total. Mezcla los copos con el sirope de arce y la mitad de la ralladura de lima en una bandeja de horno y tuéstalos en el horno precalentado durante unos 10 minutos hasta que estén crujientes. Déjelo enfriar y, a continuación, cubra la tarta de queso con el coco tostado.

5. Mezcle el mango cortado en dados y la ralladura de lima restante y sirva una cucharadita junto con las porciones de tarta de queso, o bien colóquelo encima de la tarta de queso.

Los diarios de Pepperpot: Historias de mi mesa caribeña, de Andi Oliver, publicado por DK.