Un'ode alla cucina caraibica

Andi Oliver, ristoratrice e conduttrice di Great British Menu, è nata nel Kent e vive a East London da 25 anni.

Oliver ha imparato a cucinare dalla madre, nata sull'isola caraibica di Saint Kitts (il padre è di Antigua - i due si sono conosciuti a Leicester).

Un'ode alla cucina caraibica, oltre a descrivere i piatti essenziali, il libro racconta anche i tre mesi che la Oliver ha trascorso ad Antigua - un viaggio iniziato a Natale 2019 e che ha dovuto essere prolungato ("la miglior fortuna del mondo") quando è iniziata la serrata.

Come descriverebbe la chef - nota per i suoi abiti colorati e il suo sorriso contagioso - la cucina della regione ai non addetti ai lavori?

"L'eredità di ogni isola è molto diversa", dice. Ma ci sono cose fondamentali come il riso e i piselli, il pollo al curry e la piantaggine fritta, la capra al curry o l'acqua di capra [un tipo di stufato], il pesce fritto

"

.

"Una delle cose che spero davvero [con questo libro] è che la gente inizi a pensare a questa differenza e a celebrarla".

Pollo al barbecue aromatizzato al tè

(Dosi per 6 persone)

Ingredienti:

6 cosce di pollo, con la pelle e l'osso6

bacchette di pollo, con la pelle e l'osso1

limone, tagliato a metàPer

salamoia:

3 bustine di tè Earl GreyBuccia

di 2 clementine2

rametti di timo, foglie raccolte2½tsp di

zucchero a scelta13⁄4 cucchiai di

sale da cucina1

litro di acqua bollentePer

pasta di condimento:

6 cipollotti, tritati grossolanamente4

spicchi d'aglio, tritati grossolanamente1½ cucchiaio di

olio di colza2 cucchiai di

cumino macinato2 cucchiai di

paprica1 cucchiaio di

pepe di CaiennaSale

e pepe nero macinato al momento, a piacerePer

la glassa finale:

1 cucchiaio di concentrato di tamarindo1 cucchiaio di

melassa1 cucchiaio di

zucchero a scelta100 ml di

brodo di polloMetodo

:

1.

Per prima cosa, preparate la salamoia al tè. Mettete le bustine di tè Earl Grey, la buccia di clementina, il timo, lo zucchero e il sale in una pentola abbastanza grande da contenere il pollo. Coprite con acqua bollente, mescolate un po' per far sciogliere lo zucchero e il sale e lasciate raffreddare. Prendete le due metà di limone e strofinatele sul pollo.

2. Ora mettete il pollo nella miscela di salamoia, assicurandovi che sia coperto dal liquido. Mettete in frigorifero e lasciatevelo per almeno quattro ore, o meglio ancora per tutta la notte. Al mattino (o dopo quattro ore), frullare tutti gli ingredienti per la pasta di condimento in un robot da cucina per ottenere una pasta densa.

3. Togliere il pollo dalla salamoia, asciugarlo e aggiungerlo a una grande ciotola con la pasta di condimento. Strofinare bene il pollo su tutta la superficie con la pasta, assicurandosi che sia completamente ricoperto. Lasciare marinare in frigorifero per almeno un'ora, idealmente per tre ore o anche un po' di più se si ha tempo.

4. Riscaldare il barbecue a fuoco alto. Quando è caldo, scottate il pollo dappertutto per dargli un bel po' di colore, poi riducete il calore se usate un barbecue a gas, o spostatevi su un fuoco indiretto per la carbonella. Cuocere il pollo a fuoco lento per circa 40 minuti con il coperchio chiuso, girando di tanto in tanto e spennellando la carne con altra pasta di spezie man mano che si procede. Nel frattempo, unire tutti gli ingredienti per la glassa finale in una casseruola. Mettere a fuoco medio e far bollire fino a quando non si addensa.

5. Spennellare la glassa sul pollo per gli ultimi 10 minuti di cottura, girando spesso il pollo e assicurandosi che la glassa copra ogni parte. Quando i succhi del pollo sono trasparenti, il pollo è cotto. Spennellare un'ultima volta con la glassa, togliere dal fuoco e far riposare per circa 20 minuti.

Gamberi al curry aromatico

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

450 g di gamberoni, sgusciati e decorticatiPer

la marinata di condimento verde:

2 jalapeños, o altri peperoncini a scelta, tritati finemente2 cucchiai di

erba cipollina tritata1 cucchiaio di

condimento verde (vedi sotto)

Un pizzico di sale e pepe nero macinato al momentoPer

la salsa al curry:

1 cucchiaio di olio di colza2

cipolle, affettate molto sottilmente2

spicchi d'aglio, grattugiati1

peperoncino rosso, tritato2 cucchiai di

cumino macinato2 cucchiai di

coriandolo macinato2 cucchiai di

curcuma macinata2 cucchiai di

curry caraibico in polvere1 cucchiaio di

cannella macinata1 cucchiaio di

chutney di tamarindo (vedi sotto)

1 pomodoro, tagliato finemente1

lattina da 400 ml di latte di

coccoCoriandolo

tritato

e/o peperoncino fresco, per servirePer

il condimento verde:

2 rametti di timo10 g di

alloro fresco1

piccolo mazzo di prezzemolo a foglie piatte1

piccolo mazzo di coriandolo4

cipollotti10

spicchi d'aglio sbucciati1

peperoncino verde o 1 scotch bonnet, a seconda del grado di piccantezza desiderato6

piccoli peperoni caraibici (circa 20 g), o un mix di mini peperoni rossi, gialli e/o verdi½

cipolla bianca400 ml di

olio di colza spremuto a freddo o qualsiasi altro olio neutroSale

e pepe nero macinato al momentoPer

chutney di tamarindo:

4 cucchiai di pasta di tamarindo2 cucchiai di

zucchero (meglio se demerara o zucchero di canna scuro e morbido)

2 cucchiai di semi di coriandolo2 cucchiai di

pimento macinato2 cucchiai di

condimento

verdeVaso o contenitore ermeticoMetodo

:

1.

Per preparare il condimento verde, aggiungere tutti gli ingredienti in un robot da cucina e condire a piacere con sale e pepe. Frullare fino a ottenere la consistenza di una salsa verde e conservare in un barattolo ermetico in frigorifero per due o tre settimane.

2. Per preparare il chutney di tamarindo, mettere tutti gli ingredienti in una piccola casseruola con 80 millilitri di acqua. Mettere a fuoco medio-basso e scaldare, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il tutto sarà sciolto e combinato. Lasciare raffreddare, quindi trasferire in un barattolo o contenitore sigillato e conservare in frigorifero per utilizzarlo al bisogno.

chutney si conserva bene per tre o quattro settimane.

2. Mettere i gamberi in una ciotola media e aggiungere tutti gli ingredienti della marinata. Mescolare bene e strofinare la marinata sui gamberi con le mani in modo che tutti i gamberi siano ben ricoperti. Mettete in frigorifero e lasciate marinare per circa 20 minuti.

3. Nel frattempo, per preparare la salsa al curry, mettete una padella media e alta a fuoco medio-basso e versate l'olio. Quando l'olio è caldo, aggiungere le cipolle e farle cuocere per 10-15 minuti fino a quando saranno morbide e fragranti. Aggiungere l'aglio e il peperoncino e cuocere per altri tre minuti.

4. Aggiungere alla padella il cumino, il coriandolo, la curcuma, il curry in polvere e la cannella e cuocere, mescolando, per un minuto. Aggiungere il chutney di tamarindo, il pomodoro a pezzetti, il latte di cocco e 350 millilitri di acqua. Portare a ebollizione per cinque minuti.

5. Scaldare una piastra o una padella a base pesante fino a quando non è ben calda, quindi versarvi i gamberoni marinati, facendoli cuocere da ogni lato per circa due minuti, fino a quando non sono ben carbonizzati su tutta la superficie. Trasferire i gamberi nella salsa al curry e farli cuocere a fuoco lento per circa quattro minuti per farli insaporire. Completare il curry con una spolverata di coriandolo e/o peperoncini freschi tritati. Servire con roti o riso semplice o al cocco.

Cheesecake al cocco e lime

(Dosi per 12 persone)

Per la base:

100 g di biscotti alle nocciole100 g di

biscotti all'avena, come gli Hobnobs50 g di

cocco disidratato120 g di

burro fuso non salatoun pizzico

di salePer

il ripieno:

280 g di formaggio cremoso integrale4 cucchiai di

latte condensato al cocco200 ml

di latte di cocco150 ml di

pannazucchero grattugiato

e succo di 2 lime100 g di

cioccolato bianco fusoPer

la copertura:

1 noce di cocco fresca1 cucchiaio di

sciroppo d'

aceroScorza

grat

di 1 lime1

mango fresco, sbucciato, privato del torsolo e tagliato a dadini22-24 cm di

tortiera scanalata, con il fondo rivestito di carta da fornoMetodo

:

1.

Mettere tutti i biscotti in un sacchetto per alimenti sigillabile e ridurli in briciole con un mattarello o simili. Versare le briciole in una ciotola e mescolarle con il cocco tostato, il burro fuso e il sale. Premere sul fondo e sui lati della tortiera e raffreddare in frigorifero per un'ora o fino a quando non si sarà solidificata.

2. Unire tutti gli ingredienti del ripieno, tranne il cioccolato, in una grande ciotola. Sbattere con una frusta elettrica a mano fino a ottenere un composto liscio e leggermente addensato. Unire il cioccolato bianco fuso. Versare il ripieno a cucchiaiate sulla base e raffreddare per un paio d'ore in frigorifero fino a quando non si sarà solidificata (si noti che questa cheesecake è piuttosto morbida).

3. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180°C ventilato.

4. Aprire il cocco fresco e staccare le scaglie di polpa con un pelaverdure. In totale se ne vogliono circa due manciate. Disporre le scaglie in una teglia con lo sciroppo d'acero e metà della scorza di lime, quindi tostarle nel forno preriscaldato per circa 10 minuti fino a renderle croccanti. Lasciate raffreddare, quindi ricoprite la cheesecake con il cocco tostato.

5. Mescolate il mango tagliato a dadini e la restante scorza di lime e servitene un cucchiaio accanto alle fette di cheesecake, oppure mettetelo sopra la cheesecake.

I diari del peperone: Stories From My Caribbean Table di Andi Oliver è pubblicato da DK