"Es uno de los países con mayor biodiversidad del mundo y las bases de la dieta son el maíz, las judías, el calabacín, los tomates, los chiles y las hierbas silvestres", dice Miers, de 46 años. México cuenta con unas 50.000 especies de plantas autóctonas (según algunas estimaciones), con unas 200 variedades de chile solamente, frente a las aproximadamente 1.500 del Reino Unido e Irlanda.

La proteína suele provenir de los moles (un tipo de salsa tradicional hecha con frijoles), "enriquecida con muchas semillas molidas", añade Miers. "La forma auténtica [de prepararlo] suele ser muy complicada, con 37 ingredientes" (pero no se preocupe, ella tiene recetas con sólo ocho).

"Muchas amas de casa en México hacen sus propios vinagres en casa con guayaba, piña o manzana", señala.

La idea de llenar la dieta con un arco iris de verduras es el tema central de su nuevo libro, Meat-Free Mexican: "Creo que hoy en día estamos empezando a considerar la comida como una medicina, lo que me parece totalmente acertado", dice. Además, "la gente está pensando en comer menos carne de todos modos, porque medioambientalmente, la cantidad de carne que estamos comiendo es una catástrofe total".

Para Miers -que ganó MasterChef en 2005 y es el cerebro detrás de la exitosa cadena de restaurantes mexicanos Wahaca (donde el 50% de los menús son ahora vegetarianos)- dice: "Me encanta que la antigua comida mexicana y la forma moderna en que todos estamos empezando a comer, se sientan muy en sinergia juntos".

Desde versiones vegetales de clásicos mexicanos, como el ceviche de remolacha, las enchiladas de apio y acelga, los rancheros de garbanzos y los tacos de coliflor, hasta platos de verduras que celebran las especias y los sabores mexicanos, como el gratinado de boniato al horno con chipotle y tamarindo y la polenta al horno con salsa veracruzana, su octavo libro de cocina (y el tercero centrado en México) es, como todas sus recetas, para "gente que está ocupada". Por eso, aunque algunas son más largas, todo parece factible para la generación que no tiene tiempo.

"Soy una madre trabajadora", dice, "siempre tengo poco tiempo. Para mí, la comida tiene que encajar en las vidas ajetreadas", e incluso hay un lugar para el Tex Mex, con su "chile non carne", el favorito de la familia.

"Hay gente que se pasa dos días haciendo una receta y eso está muy bien, y yo solía hacerlo, antes de tener hijos", añade Miers riendo, "pero no todo el mundo tiene ese tiempo".

"Lo que me gusta de la comida mexicana es que puedes pasar un fin de semana haciendo tus propias tortillas de harina (me encanta hacer tortillas de harina desde cero porque saben muy bien y son realmente fáciles). Igualmente, si es a mitad de semana, simplemente voy a comprarlas y está bien".

La madre de tres hijos se enamoró por primera vez de la comida de México durante un viaje entre la escuela y la universidad. Antes de eso, siempre había pensado en la cocina mexicana como un Tex-Mex al estilo americano, pero al recorrer los valles de Oaxaca, la costa de Campeche y las selvas de Veracruz, se enamoró del "color, la vitalidad y la creatividad" y pronto abrió los ojos. Más tarde volvió a vivir en Ciudad de México y abrió su primer restaurante Wahaca en el Covent Garden de Londres en 2007; ahora hay 13 en todo el Reino Unido.

"Cuando miro atrás, lo primero en lo que pienso es en las salsas que hay en las mesas", dice, reflexionando sobre los primeros viajes que inspiraron su carrera: "Se hacen frescas cada día, son diferentes en cada cantina a la que vas o en cada puesto de comida callejera, cada cocinero tiene sus propias recetas especiales. Todos están llenos de vitaminas, minerales y bondades, son frescos y sabrosos".

Mi madre siempre hacía mayonesa casera, salsas de barbacoa, bases de ketchup, salsa de menta y crema de rábano picante, así que sentí que la forma mexicana de comer, con salsas que se echan sobre la comida, era bastante parecida a la forma en que comemos en Gran Bretaña: nos encanta echar salsas sobre la comida".

"Me encanta ponerle sabor a las cosas. Las salsas, los aceites de chile, los moles... para mí no se trata sólo de niveles de bondad y nutrición, sino de sabor, textura y color. Y eso da vida a toda la comida".

Puede que el guacamole -y los aguacates en general- sean un producto básico en México, pero su huella medioambiental (para una fruta) ha pesado mucho en la mente de Miers. Por eso Wahaca incluyó el año pasado en sus menús un guacamole alternativo: el "wahacamole", elaborado con habas británicas.

"Cualquier cosa que crezca en un radio de 50 o 100 millas es un gran alimento básico porque tiene menos impacto. Las frutas exóticas están muy bien para ocasiones especiales, pero tenerlas como base de tu dieta va a ser malo para el medio ambiente."

"Soy cocinera", dice, "no estaría sin mis semillas de cilantro y mi anís estrellado y mi rama de canela. Pero sí, vienen del otro lado del mundo: se trata de ponerlo todo en proporción".

El impacto en el medio ambiente es la principal razón por la que Miers es flexitariana: "En general, como carne si controlo su procedencia. La carne de las granjas industriales es un gran no para mí, en términos de bienestar y emisiones".

"La carne de vacuno la como probablemente cuatro veces al año. Compramos pollo en el mercado una vez cada pocas semanas, porque compramos los caros que se alimentan de hierba y no de grano que se ha cultivado en la cuenca del Amazonas."

"Creo que para mí esa es la clave: ¿el animal que estoy comiendo está impactando en la selva de Brasil? Si es así, personalmente no quiero un trozo".

Por el futuro de nuestro planeta y por nuestros hijos, tenemos que comer menos carne, insta: "Seguimos abriendo granjas industriales, y el gobierno habla de reducir los objetivos de carbono", suspira. Según Food Print, los desechos de las granjas industriales suelen contaminar los ríos cercanos, "así que prefiero no comer pollo si procede de una granja industrial cercana a un río", dice Miers.

Nos hemos acostumbrado demasiado a comer lo que queremos, a cualquier precio para el planeta, sugiere. Pero aún podemos disfrutar de muchos alimentos de forma responsable: "Cocinar debe ser divertido, debe servir para alimentar a la gente que quieres, debe ser un placer, pero dentro de unos límites. No se trata de comer lo que quieras, cuando quieras, sino de sabor y gusto, y de alegría", dice Miers.

"¿Por qué debemos comer carne todo el tiempo a costa de la disminución de las especies y la extinción de los insectos y la destrucción total de nuestro suelo? Para el futuro de la humanidad, aparte de todo lo demás, no me parece que tenga sentido".

Tacos de judías verdes con pico de tomate y almendras tostadas

Ingredientes:

(Para 4 personas)

75g de almendras laminadas

500g de judías verdes, cubiertas

2 cucharadas de aceite de oliva

3 dientes de ajo, cortados en rodajas

3 cucharadas de alcaparras (cuanto más grandes mejor)

Sal marina

Para las tortillas de maíz pequeñas (hace 12)

800g de harina de maíz

1 cucharadita de sal

600ml de agua tibia

Aceite vegetal para freír

(También necesitarás una bolsa de plástico limpia partida en dos mitades, dos hojas de papel pergamino y una prensa para tortillas o un rodillo)

Para el pico de tomate

6 tomates ciruela o cherry muy maduros

Un puñado pequeño de cilantro

1 cebolla roja pequeña, cortada muy fina

1 ó 2 chiles verdes, preferiblemente jalapeños, picados muy finamente

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Zumo de 1-2 limas

1 cucharadita de sal marina

1 cucharadita de azúcar moreno suave

Sal y pimienta

Para servir:

Feta desmenuzado (opcional)

Aguacate en rodajas (opcional)

Método

1. En primer lugar, haz el pico: corta los tomates en cuartos y saca el interior acuoso (puedes conservarlo y utilizarlo en una vinagreta o en una sopa). Corta la pulpa en dados.

2. 2. Picar las hojas de cilantro y los tallos y mezclar con los tomates, la cebolla, las guindillas, el aceite, la mitad del zumo de lima, la sal y el azúcar. Comprueba el sabor y añade más sal, pimienta o zumo de lima si crees que la salsa lo necesita. Dejar marinar durante al menos 20 minutos.

3. Para hacer las tortillas, combina los ingredientes secos en un bol, y luego añade poco a poco el agua caliente hasta que se forme una masa. Amasar en el bol durante dos o tres minutos hasta que esté suave, luego cubrir con un paño de cocina y reposar durante 30 minutos. La masa debe ser elástica y firme, similar a la textura de la plastilina. Si la masa está demasiado húmeda y se te pega a las manos, añade unas cuantas cucharadas de harina. Si está demasiado seca, añade una o dos cucharadas más de agua tibia.

4. Dividir en bolas de 30 g y colocarlas en un plato, cubiertas con un paño húmedo para que no se peguen. Poner una mitad del plástico o del pergamino en la prensa para tortillas o en la encimera y colocar la primera bola en el centro. Con dos dedos, presiona suavemente la bola de tortilla para aplastarla y darle forma de disco grueso. Cubre con la segunda hoja de plástico, para evitar que la masa se rompa o se pegue, y presiona o estira hasta conseguir una tortilla fina, de unos 3 mm de grosor.

5. 5. Retira el plástico superior, coge la hoja sobre la que está la tortilla y dale la vuelta sobre la palma de la mano abierta, con la tortilla hacia la piel. Retira el plástico superior y vuelca la tortilla en una sartén ligeramente aceitada.

6. 6. Cocinar por un lado durante 20-30 segundos, hasta que la tortilla empiece a parecer cocida, con bonitos puntos dorados de tostado. Si tienes suerte, puede que incluso se hinche. Gire y cocine durante otros 30 segundos, luego gire una vez más. Retirar de la sartén y mantenerla envuelta en un paño de cocina en el horno caliente.

7. Poner la sartén más grande a fuego medio y cuando esté caliente, tostar las almendras, agitando la sartén hasta que tengan un tono más claro de caramelo. Aparta para que se enfríen.

8. Subir el fuego de la sartén y añadir las judías en dos tandas. Saltear cada tanda durante cuatro o cinco minutos hasta que se vean un poco ennegrecidas por todas partes y empiecen a ampollarse. Sazona con sal marina y sácalas de la sartén a un bol caliente. Ahora vierte el aceite de oliva y añade el ajo y las alcaparras escurridas (vigila que no salgan si todavía están un poco húmedas). Cocinar un par de minutos más o menos hasta que el ajo esté dorado y vaciar sobre las judías.

9. 9. Poner las alubias en las tortillas y cubrirlas con el ajo y las alcaparras, echando por encima cucharadas colmadas de la salsa de tomate. Espolvorear con las almendras, el queso feta desmenuzado y el aguacate, si se utiliza, y picar con gusto.

Ceviche de remolacha con estragón, naranja sanguina y crema de aguacate

Ingredientes:

(Para 6 personas como entrante o menos como parte de una comida ligera)

4 remolachas medianas

2,5 cucharadas de aceite de oliva

30g de semillas de girasol

1 aguacate

1,5 cucharadas de zumo de lima

2 cucharadas de tallos de cilantro picados y un puñado de hojas de cilantro picadas

3 rábanos

2 cebolletas, picadas finamente

Un puñado pequeño de hojas de estragón picadas

Sal marina fina

Berros o brotes de guisantes, para decorar (opcional)

Para el aderezo:

1 guindilla (u ojo de pájaro)

1 diente de ajo pequeño, sin pelar

1/4 cucharadita de semillas de comino

1 cucharadita de azúcar en polvo

2 cucharadas de zumo de lima

7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Zumo de 1/2 naranja (sanguina o no)

Sal

Método

1. Precalentar el horno a 200°C/180°C ventilador/400°F/gas 6.

2. Frote la remolacha con una cucharada de aceite de oliva, seguida de un poco de sal marina fina, colóquela en un molde y cúbrala con papel de aluminio. Asar durante una hora o hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo.

3. Tostar las semillas de girasol en una sartén seca hasta que se doren. Retirar y reservar. Mientras tanto, para hacer el aderezo, poner la guindilla y el ajo en la sartén seca a fuego medio-alto y tostar por ambos lados hasta que se ennegrezcan por todas partes, entre cinco y siete minutos. Tostar las semillas de comino durante 30 segundos en la misma sartén.

4. Quitar las semillas a la guindilla, cortarla en cuartos y pelar el ajo. Machacar un cuarto de la guindilla en un mortero con el ajo y varias pizcas de sal, el comino y el azúcar. Incorporar el zumo de lima y, por último, verter el aceite de oliva y el zumo de naranja y remover para combinar.

5. Triturar el aguacate con el zumo de lima, una cucharada y media de agua y el aceite restante. Añadir los tallos de cilantro y dos o tres pizcas grandes de sal y volver a triturar hasta conseguir una crema suave y espesa.

6. Cuando la remolacha esté cocida, déjala enfriar durante cinco minutos, luego ponte un par de guantes para lavar y frota la piel de la remolacha. Cortar en rodajas de unos 3 mm, preferiblemente con una mandolina. Colóquelas en círculos superpuestos en un plato grande y aderécelas con el aderezo mientras están calientes.

7. Cortar los rábanos en discos finos (utilizar la mandolina si se tiene). Esparcir por encima las cebolletas, las hojas de cilantro y estragón y las semillas y salpicar con la crema de aguacate. Servir enseguida con los berros o los brotes de guisantes.

Recetas de paletas de mango y chocolate

Ingredientes:

(Para 10-12 personas)

Para la versión de mango bañado en sal de chile

2 mangos pequeños y maduros (220g)

Ralladura y zumo de 1 lima (40 ml)

2-3 cucharadas de néctar de agave ligero

Para la sal de chile y lima

10g de chiles piquín o escamas de chile de Urfa

10g de sal marina fina

100g de azúcar en polvo

Ralladura de 1 lima

Para la versión de chocolate mexicano

400 ml de leche de almendras o entera

Unas pizcas de canela molida

55 g de chocolate negro picado

55 g de chocolate con leche picado

1-2 cucharadas de sirope dorado

90 g de chocolate blanco

50 g de almendras (en copos o en tiras)

Método

1. Para hacer las paletas de mango, pela y deshuesa los mangos y añade la pulpa (y todo el zumo que puedas) en una batidora. Añade la ralladura y el zumo de lima y el agave con 300ml de agua y bate para combinar.

2. Pruebe la mezcla y añada más agave si es necesario, recordando endulzar más de lo que crea necesario, ya que gran parte del dulzor desaparece una vez que los caramelos están congelados. Verter en los moldes de piruletas y congelar durante al menos ocho horas.

3. Para hacer la sal de chile, tritura los chiles con la sal en un molinillo de especias o en un pequeño procesador de alimentos, y luego añade el azúcar y la ralladura de lima. Servir la paleta de mango bañada en la sal de chile.

4. Para hacer la paleta de chocolate mexicana, añade la leche a un cazo de fondo grueso y caliéntala a fuego lento con la canela y el sirope dorado. Retirar la leche del fuego y remover el chocolate hasta que se derrita por completo. Dejar enfriar y verter en los moldes de caramelos. Congelar durante al menos ocho horas.

5. Para decorar, fundir el chocolate blanco y tostar las almendras. Rociar las paletas con el chocolate blanco y espolvorear con las almendras.

Mexicano sin carne: Vibrant Vegetarian Recipes de Thomasina Miers está publicado por Hodder & Stoughton. Ya está disponible.