¿Quieres comer más comida vegana?

Ya sea para reducir la dependencia de los alimentos de origen animal, reducir las grasas saturadas, disminuir la huella de carbono o todo lo anterior, adoptar la cocina basada en plantas no significa que tengas que ser 100% vegano si no quieres.

"Está pensado para disfrutar, no para quitar cosas", dice Annie Rigg, cuyo último libro de cocina, Eat More Vegan (Come más vegano), no está dirigido únicamente a quienes han renunciado por completo a la carne y los productos lácteos.

"Está escrito desde el punto de vista de alguien que no es vegano", dice Rigg, de 52 años, que se formó en la prestigiosa Leith's Cookery School y trabajó como chef durante ocho años antes de convertirse en escritora y estilista gastronómica independiente.

"Me gustaría pensar que no estoy sermoneando al respecto. Es como: aquí tienes una colección de recetas realmente estupendas, que casualmente son veganas".

Receta de asado de calabaza y nueces

Ingredientes:

(Para 4-6 personas)

1 calabaza

2½ cucharadas de aceite de oliva y más para rociar

1 cebolla grande, finamente picada

1 puerro, limpio y picado fino

125 g de champiñones castaños, cortados en cuartos

2 dientes de ajo gordos, machacados

100 g de arroz basmati integral, enjuagado y escurrido

300 ml de caldo de verduras

75 g de castañas cocidas, picadas en trozos grandes

50 g de nueces tostadas

50 g de avellanas tostadas y troceadas

50 g de arándanos secos

1 cucharada de vinagre balsámico

3 cucharadas de perejil de hoja plana picado

1 ramita tupida de tomillo, sin hojas

2 ramitas tupidas de laurel

2 ramitas tupidas de romero

2 cucharadas de pan rallado

1 cucharada de queso vegano rallado al estilo italiano

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Precalentar el horno a 170°C ventilador/190°C/gas 5. Corta la calabaza por la mitad a lo largo y colócala, con el corte hacia arriba, en una fuente de horno pequeña. Quitar las semillas y las fibras, marcar la carne, sazonar, rociar con una cucharada de aceite de oliva, cubrir con papel de aluminio y asar durante unos 45 minutos hasta que la carne esté tierna al pincharla con la punta de un cuchillo.

2. Mientras tanto, preparar el relleno. Poner la cebolla y el puerro en una sartén, añadir una cucharada y media de aceite de oliva y cocer a fuego medio-bajo, removiendo a menudo, hasta que se ablanden y empiecen a dorarse por los bordes.

3. 3. Añadir los champiñones y el ajo a la sartén, remover para mezclar y cocinar otros cinco minutos hasta que los champiñones estén tiernos. Incorporar el arroz escurrido, verter el caldo y sazonar bien con sal y pimienta negra recién molida.

4. 4. Cubrir la cazuela con un disco de papel de horno, o medio tapar con una tapa, y cocer a fuego muy lento durante unos 30 minutos hasta que el arroz esté al dente y quede un poco de caldo en la cazuela. Retirar del fuego y volcar en un bol grande.

5. Añadir las castañas, las nueces, las avellanas, los arándanos, el vinagre balsámico, el perejil y las hojas de tomillo a la mezcla de arroz. 6. Con una cuchara, sacar la pulpa cocida de las mitades de calabaza, manteniendo la piel intacta y dejando una cáscara de aproximadamente 1 cm de grosor por todos los lados. Picar la calabaza, añadir al arroz y sazonar bien.

6. Colocar las hojas de laurel y las ramitas de romero en la fuente de horno y las mitades de calabaza encima. Con una cuchara, rellenar cada mitad con la mezcla de arroz; lo que sobre se puede cocer al lado en otra fuente de horno. Cubrir con papel de aluminio y hornear durante 30-35 minutos hasta que esté bien caliente. Retirar el papel de aluminio, espolvorear con pan rallado, queso al estilo italiano y rociar con aceite de oliva y volver a meter en el horno otros 10 minutos hasta que estén crujientes. Cortar en rodajas y servir.

Receta de bollos bao de yaca

Ingredientes:

(Para 8 personas)

Para los bollos

250 g de harina normal

2 cucharaditas de azúcar

1 cucharadita de levadura seca

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de levadura en polvo

50 ml de leche vegetal

75 ml de agua

1 cucharada de vinagre de arroz

2 cucharaditas de aceite de sésamo y más para untar

2 cucharaditas de semillas de sésamo negro

Para el relleno:

2 latas de 400 g de jackfruit

1 cucharada de aceite de girasol

2 dientes de ajo, finamente picados

4 cm de jengibre fresco, finamente picado

1 guindilla roja, sin semillas y picada fina

6 cebolletas, 4 en rodajas finas

3 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de salsa hoisin

2 cucharadas de sirope de arce

1½ cucharadas de vinagre de arroz

1 cucharadita de pimienta china

1 zanahoria

¼ pepino

½ pimiento rojo

Hojas de un manojo pequeño de cilantro, para servir

Preparación

1. Mezclar la harina, el azúcar, la levadura, la sal y la levadura en polvo en el bol de una batidora de pie equipada con un gancho de amasar. Caliente la leche y el agua hasta que estén tibias, añada el vinagre de arroz y el aceite de sésamo e incorpórelos a los ingredientes secos. Mezclar a velocidad baja hasta que se incorporen y luego seguir amasando durante unos cuatro minutos hasta que la masa esté suave como la seda. Forme una bola con la masa, vuelva a colocarla en el bol, tápela y déjela a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora o hasta que doble su tamaño.

2. Cortar dos círculos de papel de horno del mismo diámetro que el interior de las cestas de vapor. Dobla cada disco de papel por la mitad, y luego por la mitad otra vez para formar un triángulo, luego dobla este triángulo por la mitad otra vez. Recorta pequeñas secciones de cada borde doblado para que cuando abras el papel quede salpicado de pequeños agujeros. Coloca un disco en el fondo de cada cesta de vapor.

3. Pesar la masa bao y dividirla en ocho porciones iguales. Forme una bola con cada porción, con la costura en la parte inferior. Enrolle cada bola de masa, de una en una, en un óvalo del tamaño de su mano y de 5 mm de grosor. Untar con aceite de sésamo y doblar por la mitad. Unte la parte superior con aceite de sésamo y espolvoree con semillas de sésamo negro. Coloque los panecillos en la vaporera para probarlos, dejando espacio entre cada panecillo y el borde de la vaporera. Apilar las cestas de la vaporera, cubrir con la tapa y dejar reposar durante aproximadamente una hora a temperatura ambiente hasta que los bollos hayan doblado prácticamente su tamaño.

4. Mientras tanto, preparar el relleno. Escurrir el jackfruit y escurrir el exceso de agua. Calentar el aceite de girasol en una sartén grande o wok, añadir el jackfruit y freír a fuego medio durante unos 10 minutos hasta que se dore, rompiendo los trozos ligeramente con una cuchara de madera.

5. 5. Añadir a la sartén el ajo, el jengibre, la guindilla y cuatro cebolletas cortadas en rodajas y seguir friendo durante un minuto más. 6. En un bol pequeño, mezclar las salsas de soja y hoisin, el sirope de arce, el vinagre de arroz y la pimienta china con cuatro cucharadas de agua. Viértalo en la sartén, mezcle bien, reduzca ligeramente el fuego y siga cocinando unos tres minutos más hasta que el jackfruit esté caramelizado y cubierto de salsa pegajosa. Retire del fuego mientras prepara el resto de los ingredientes del relleno.

6. Con un rallador en juliana, cortar la zanahoria y el pepino en tiras finas. Cortar en tiras finas el pimiento rojo y las dos cebolletas restantes. Tapar y enfriar hasta el momento de montar los bao buns.

7. Llenar una sartén grande o un wok con agua hasta una profundidad de unos 5 cm y llevar a ebullición a fuego medio. Colocar la vaporera apilada sobre el agua y cocer los bao buns durante 10-12 minutos hasta que la superficie de los bollos esté firme, el centro hinchado y hayan doblado su tamaño.

8. Repartir el relleno de jackfruit y las verduras ralladas entre los bollos, espolvorear con hojas de cilantro y servir.

Receta de arroz y lentejas con tubérculos asados al tahini

Ingredientes:

(Para 6 personas)

2 cebollas, cortadas en rodajas finas

4-5 cucharadas de aceite de oliva

Una pizca de estambres de azafrán

100 g de lentejas de Puy

5 chirivías medianas, peladas y cortadas en cuartos a lo largo

5 zanahorias peladas y cortadas en cuartos a lo largo

5 remolachas medianas, peladas y cortadas en cuartos (no es necesario pelarlas)

2 cucharaditas de semillas de comino

2 cucharaditas de semillas de cilantro

1 cucharadita de escamas de guindilla de Alepo

½ cucharadita de ajo granulado

2 dientes de ajo machacados

300 g de arroz basmati integral, enjuagado

200 g de garbanzos cocidos, escurridos y enjuagados

500 ml de caldo de verduras

1 hoja de laurel

1 rama de canela

2 cucharadas de tahini

2 cucharadas de sirope de arce

Semillas de ½ granada

Hojas de un manojo pequeño de cilantro

Sal y pimienta negra recién molida

Para el aliño de cermoula

1 cucharadita de semillas de comino

½ cucharadita de semillas de cilantro

1 diente de ajo gordo, picado grueso

1 guindilla verde suave (como un jalapeño fresco), cortada en rodajas

2 cebolletas, recortadas y cortadas en rodajas

25 g de perejil de hoja plana, hojas y tallos, muy picados

25 g de cilantro, hojas y tallos muy picados

Zumo de ½ limón

½ cucharadita de zumaque molido

½ cucharadita de pimienta de cayena

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Empezar cociendo el arroz. Poner las cebollas en una cacerola pesada con tapa, añadir dos cucharadas de aceite de oliva y cocer lentamente a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén muy blandas y empiecen a caramelizarse en los bordes. Remojar el azafrán en dos cucharadas de agua recién hervida en un cuenco pequeño. Precalentar el horno a 180°C ventilador/200°C/gas marca 6 y forrar una bandeja de horno grande o dos más pequeñas con papel de hornear.

2. Mientras tanto, enjuagar las lentejas y cocerlas en una cacerola con agua hirviendo durante unos 20 minutos hasta que estén tiernas pero todavía con un poco de "mordiente". Escurrir y reservar.

3. Mezclar los tubérculos preparados en un bol grande. Machacar ligeramente las semillas de comino, las semillas de cilantro y las hojuelas de guindilla de Alepo con un mortero. Añadir a las verduras con el ajo granulado y dos o tres cucharadas de aceite de oliva. Sazonar bien con sal y pimienta negra recién molida y mezclar bien para cubrir bien las verduras con las especias.

4. Colocarlas en una sola capa en la bandeja o bandejas de horno forradas y asarlas durante unos 45 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, hasta que estén tiernas y se doren por los bordes.

5. 5. Mientras tanto, añadir el ajo machacado a las cebollas y cocer un minuto más. Añadir el arroz a la sartén, junto con las lentejas y los garbanzos escurridos. Verter el caldo de verduras y el azafrán, con su agua de remojo, en la cazuela, añadir la hoja de laurel y la rama de canela y sazonar bien con sal y pimienta negra recién molida. Llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego al mínimo. Cocer durante unos 30 minutos hasta que el arroz esté tierno y el caldo se haya absorbido. Retirar del fuego y dejar tapado hasta el momento de servir.

6. Para preparar el aliño de chermoula, tostar las semillas de comino y cilantro en una sartén seca a fuego medio durante un minuto hasta que empiecen a dorarse y desprendan aroma. Echar en un procesador de alimentos pequeño, junto con todos los ingredientes restantes. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida y batir hasta obtener una mezcla casi homogénea.

7. En un bol pequeño, mezclar el tahini y el sirope de arce, verter sobre las verduras asadas, mezclar para cubrirlas y volver a meter en el horno durante otros cinco minutos hasta que estén doradas y pegajosas.

8. Colocar el arroz en una fuente grande, retirar la hoja de laurel y la rama de canela y disponer las verduras asadas encima. Esparcir los granos de granada y las hojas de cilantro y servir con el aliño de chermoula.

Eat More Vegan de Annie Rigg está publicado por Pavilion Books.