Souvent, lorsque l'on traverse le Portugal, et en particulier l'Algarve, d'innombrables cafés et restaurants familiaux appelés tascas affichent des panneaux indiquant "Ha caracóis !" ou "Temos caracóis !" pour informer les passants qu'ils proposent des escargots.


Selon les coutumes locales, la période des escargots s'étend de mai à août (traditionnellement tout mois ne contenant pas la lettre "r"), lorsque les filets contenant ces mollusques commencent à apparaître suspendus à la porte de certains restaurants et dans les magasins d'alimentation. Les escargots sont l'un des hors-d'œuvre les plus appréciés des Portugais et constituent un mets délicat de Lisbonne jusqu'à la côte sud du Portugal.Ils sont souvent servis dans un plat ou une petite assiette, accompagnés d'un cure-dent ou d'une fourchette, pour que les clients les sortent laborieusement de leur coquille - et sont le plus souvent accompagnés d'une bière ou d'un verre de vin blanc bien frais.


Ces petits escargots - caracóis - sont des escargots terrestres, soigneusement récoltés dans la nature, notamment après une averse. Bien que tous les escargots sauvages ne soient pas comestibles, les Helix pomatia et Helix apsersa, dont le nom scientifique est Helix pomatia ou Helix apsersa, sont les plus couramment consommés.


Certains des escargots les plus gros et les plus dodus, les "caracoleta", sont même élevés, ce que, pour être honnête, je n'ai pas pris au sérieux lorsque j'en ai entendu parler pour la première fois, mais il s'agit d'une activité compliquée et rentable vers laquelle se tournent certains agriculteurs, car leur grande taille leur permet de gagner de l'argent tout au long de l'année, à un prix qui compense leur exploitation en captivité.


La plupart des escargots terrestres sont hermaphrodites, c'est-à-dire qu'ils sont à la fois mâles et femelles. C'est pourquoi la solidité de la coquille est importante et les nouveaux animaux sont perdus si la coquille est faible. Apparemment, l'accouplement est un processus violent, après lequel les mollusques sont épuisés et peuvent même mourir, et ce de janvier à mars et d'août à septembre. Le problème est que l'accouplement dure environ 12 heures, pendant lesquelles les caracolettes s'accrochent l'une à l'autre. Et les petites créatures coquines ne s'unissent pas au premier partenaire qu'elles rencontrent. La recherche est hypothétiquement basée sur le calcium de la coquille, et une fois "choisies", elles se collent l'une à l'autre, de sorte que personne ne les sépare. Chaque caracolette pond en moyenne une centaine d'œufs. Le processus de reproduction ne se produit généralement qu'une seule fois dans leur vie, la ponte ayant lieu dix jours plus tard.


Recettes secrètes


On sait que depuis l'époque de l'Empire romain, les escargots sont consommés, en particulier dans la région qui correspond aujourd'hui à la péninsule ibérique et à la France. Mais il semble que la consommation d'escargots remonte à l'époque de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs. Les escargots étaient nourris avec de la farine, des herbes aromatiques et du vin afin de rendre la viande unique et savoureuse. Il existe de nombreuses recettes pour la préparation des escargots, et les différents pays ont de nombreux secrets pour les cuisiner, y compris la cuisine française, célèbre dans le monde entier.


En fait, les escargots n'ont pas beaucoup de goût, mais ils prennent la saveur des ingrédients avec lesquels ils sont cuisinés. Leur texture est ferme et légèrement moelleuse, comparable à celle des calmars et des moules. En moyenne, les escargots contiennent 16 grammes de protéines pour 100 grammes de chair comestible. Il s'agit apparemment d'un aliment sain, car il est riche en protéines et pauvre en graisses et en calories. Des sels minéraux tels que le magnésium, le fer, le zinc et le cuivre entrent également dans leur composition.

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Au Portugal, les petits sont d'abord nettoyés et bouillis dans de l'eau pour éliminer les impuretés, puis cuits à feu doux avec du sel et de l'origan. Elles sont ensuite finies dans un bouillon composé d'oignon, de laurier, d'ail, de vin blanc et d'huile d'olive, auquel on ajoute parfois des morceaux de chorizo et notre fameuse sauce piri-piri pour rendre la saveur encore plus intense. Les plus grosses, les caracoletas, sont rôties avec du sel et servies avec une sauce, généralement à base de moutarde.


Personnellement, je ne mangerais rien qui puisse se glisser tout seul dans ma gorge, même les spécialités anglaises que sont les coques et les moules. Bien que les escargots portugais ne soient pas du goût de tout le monde, ils sont considérés comme une tradition culturelle bien-aimée au Portugal et on les trouve dans de nombreux restaurants et cafés à travers tout le pays.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan