虽然食品作家马克-迪亚科诺现在已经爱上了所有发酵的东西，但他并不总是这样。"像大多数理智的人一样，我总是对任何发酵的东西以及它可能使我生病的机会有一种健康的漠视，"他说。

对于不熟悉的人来说，发酵是鼓励有益的细菌在食物或饮料中生长--改变味道，传统上被用作一种保存手段。

发酵食品在我们西方的饮食中并不是一个很大的部分，但它在东方国家已经使用了多年--想想泡菜、味噌和纳豆。有几个原因，为什么传统上它在东方国家更受欢迎--可能是因为这些地方的气候更热，所以在制冷之前的日子里，更需要保存食物而不至于变质。

"毫不夸张地说，我们[西方]比世界上许多其他地方更富有，因此，我们可以获得糖，然后我们就会非常喜欢吃甜食，"Diacono说。"他还表示，较富裕的国家有 "奢侈 "的想法，对发酵食品不感兴趣，因为人们有能力吃新鲜的东西。

然而，绝对没有理由对发酵感到厌恶。Diacono希望人们意识到我们实际上 "一直在吃"--将面包、啤酒和葡萄酒列为 "我们满意的发酵物"。

如果你是发酵的新手，Diacono建议从饮料开始："不需要适应泡菜水或康普茶的乐趣--它只是直接的可爱的东西，而且它立即产生了影响。我被惊呆了。我真的不是一个喜欢排列我的水晶和所有这些事情的人，但是我立即发现当我开始喝不含酒精的发酵饮料时，我真的感觉到我的休息状态有一些提升。我很乐意对此表示不相信，但我不能否认它存在的事实"。

迪亚科诺说，一旦你 "打破 "了发酵的 "封印"，你会 "发现自己在追逐 "越来越多的食谱--特别是当你像他一样，发现自己做东西的乐趣。

康普茶的配方

成分。

(可制作2升)

发酵时间：1-2周

2升水，最好是过滤水，因为氯气会抑制发酵。

1大匙你选择的茶（绿茶、红茶、白茶等）

160克糖

1个SCOBY

2汤匙初榨昆布茶

方法。

1.将水烧开，倒在茶上，让它冲泡15分钟左右（更少或更多会影响味道，所以根据自己的口味进行实验）。

2.用开水清洗一个两升半的大罐子。一旦清洗干净，将茶水倒入罐子，过滤掉你选择的茶叶。

3.3. 加入糖，搅拌至溶解。在加入SCOBY和启动康普茶之前，让其完全冷却。

4.4. 用薄纱（奶酪布）或干净的洗碗巾盖住罐子的顶部，用松紧带固定，放在有光的地方，但不要让阳光直接照射，大约10天。时间的长短取决于你的房间有多暖和，以及你喜欢的昆布茶有多酸，所以要不断品尝，找到合适的点。对于那些需要一个大致时间框架的人来说，建议两个星期。

5.将昆布卡倾倒在两个一升的陶瓷翻盖瓶中，保留SCOBY和少量的昆布卡。在瓶子里，SCOBY将无限期地生存，并将启动你的下一批产品。在这一点上，你可以喝掉它或进行第二次发酵，以增加更多的泡沫和味道。如果你决定做第二次发酵，你将需要一些甜的东西，以便让这个过程成功地发挥其魔力。这可以包括果汁或水果。康普茶与果汁/水果的合理比例约为6：1。有一些乐趣，加入芒果和桑葚等成分，甚至加入柠檬马鞭草、芙蓉叶、八角、鲜姜或姜黄等草药。让康普茶再发酵两到三天。

加拉玛萨拉樱桃番茄

成分。

(装满一个700毫升的罐子)

发酵时间。最多两周，胆子大的人可以更长一些

1汤匙小茴香种子

1汤匙香菜籽粉

1汤匙茴香种子

6个小豆蔻荚，只有种子

2颗丁香

625克樱桃番茄，洗净并去掉茎部

400毫升5%的盐水

方法。

1.轻轻敲打香料，促使其释放香味和味道。

2.2. 在罐子里装上西红柿并加入香料。

3.3. 将盐水倒入不超过边缘两厘米的地方。为了制作5%的盐水，每100毫升水要用5克盐。在热水中溶解盐是最容易的，但理想情况下，盐水倒在配料上时应该是凉的。将盐溶解在四分之一到三分之一的水中，作为沸水，大力搅拌，然后再将其余的作为冷水加入，这样做有帮助。

4.盖好盖子，放在温暖的地方，避免阳光直射，每天至少掀开盖子一次，释放压力，并倒置以促进香料的混合。

5.5.五天后，品尝一个西红柿：它应该是咸的、尖锐的辣的、略带泡沫的、美味的。如果你想让它的味道进一步发展，可以多给它几天时间。

马克-迪卡诺的《发酵》由Quadrille出版。