根纳罗-康达多把一碗通心粉放在我面前。"吃吧!享受它吧!"他说。现在是上午10点,但你不会拒绝在一位著名的意大利厨师家里吃意大利面--不管是什么时候。
他是用昨天在厨房里找到的零碎东西做的。帕马森干酪皮、胡萝卜、一大块关东煮(腌肉)、一罐鹰嘴豆、一根大葱、芹菜、一个土豆、一些莴苣--用高汤煮了45分钟,再加上一勺含淀粉的意大利面水和从他户外厨房工作台上的大桶中舀出的一口橄榄油。
非常简单,也非常美味。这位74岁的老人--被亲切地称为杰米-奥利弗的 "伦敦爸爸"(他教会了杰米-奥利弗关于意大利烹饪的一切)说,他 "什么都不扔",并补充说,当人们浪费食物时,不仅让他感到恼火,"这真的让我很不爽",而且不仅仅是出于环境原因。
在生活成本危机中,扔掉任何食物都是把钱扔进垃圾桶。康塔多认为,知道如何处理剩饭剩菜是减少食物开支的关键。"如果[人们]知道如何做饭,他们至少可以节省一半的费用--至少!"。我真的,真的希望每个人都能学会做饭,因为一旦你学会了做饭,你就可以到处去用你在家里找到的任何东西。"
经典的意大利烹饪,就其核心而言,是成本效益。许多最著名的菜肴的基础被称为 "贫穷的厨房"--字面翻译为 "贫穷的厨房 "或 "贫穷的烹饪"--"因为没有什么,无论你有什么,你都以许多不同的方式进行烹饪,没有什么曾经被扔掉"。这反映在他最新的烹饪书《根纳罗的厨房》中,该书侧重于丰盛、省钱的膳食。
他学会了自己做饭,因为,简单地说,每个人都是这样。"在我家,爸爸想做饭,爷爷想做饭,我奶奶会做饭,我妈妈会做饭,我妹妹是由我奶奶教的。
他说:"当时没有任何信息,没有多少人把食谱写下来--我自己就有一本食谱,"他敲了敲脑袋。
帕萨特利肉汤
(4人份)
100克陈旧的面包屑
100克磨碎的帕尔马干酪,外加额外的服务
2个鸡蛋
2小撮磨碎的肉豆蔻
半个柠檬的果皮
普通面粉,用于撒粉
1升鸡汤
海盐和现磨黑胡椒粉
1.将所有材料(除用于撒粉的面粉和鸡汤外),包括少量的盐,放在一个碗里,搅拌均匀,直到获得面团状的浓度。揉成球状,用保鲜膜包好,在室温下静置至少一小时。
2.2. 撕掉保鲜膜,然后取大约四分之一的面团,用有大孔的土豆压榨机压榨,当它的长度约为五至六厘米时,用一把小的尖刀将其切断。你可能会得到不同的长度,这很好。把它们放在铺有轻度面粉的板上,注意不要把它们弄碎。
3.重复其余的面团,每次四分之一。
4.同时,在一个大锅中把鸡汤煮沸,然后放入所有的面条,煮到它们上升到表面。从火上移开,将混合物分给四个独立的碗。上菜时加点黑胡椒和撒点帕玛森奶酪。
鸣谢。PA; 作者。PA;
Parmigiana di zucca
(4-6人份)
1个1.4公斤的南瓜(你需要大约1公斤的预制重量)
3-4个鸡蛋 普通面粉,用于撒粉
丰富的植物油,用于油炸
2团马苏里拉奶酪(每团约125克),沥干后粗略切碎
75克磨碎的帕玛森奶酪
对于番茄酱:
2汤匙特级初榨橄榄油
1个小洋葱,切成细末
3罐400克的切碎的西红柿
6片罗勒叶
海盐和现磨黑胡椒粉
1.首先制作西红柿酱。在锅中加热橄榄,加入洋葱,用中火炒约5分钟,然后加入西红柿、罗勒叶和一些盐来调味。用文火炖约25分钟,直到变稠。
2.同时,将南瓜去皮,切成两半,再切成四分之一,去掉种子,然后切成约五毫米厚的片状。在一个浅盘中用少量的盐和胡椒粉轻轻地打鸡蛋。在南瓜片上撒上面粉,抖掉多余的面粉,然后蘸上打好的鸡蛋。
3.3. 在油锅中加入大量植物油加热至热,然后加入南瓜片(你可能需要分批进行,这取决于你的锅的大小),每面炸几分钟。用一个带槽的勺子取出,放在厨房纸上沥干,以吸收多余的油。
4.同时,将烤箱预热至180°C(风扇)/200°C(燃气灶),并将其置于6度。
5.5.在一个烤盘中铺上一点番茄酱,然后在上面放上一些南瓜片,撒上一点黑胡椒,点上一些马苏里拉奶酪,撒上一些帕马森奶酪碎,然后再放上一些番茄酱。继续像这样一层一层地做,直到你完成所有的材料,最后撒上马苏里拉奶酪和帕马森奶酪碎末。
6.盖上铝箔,在烤箱中烘烤15分钟。取出铝箔,继续烘烤15分钟,直到奶酪融化并呈现金黄色。从烤箱中取出,在食用前静置约10分钟。
Gennaro's Cucina: Hearty Money-Saving Meals From An Italian Kitchen,作者Gennaro Contaldo,由Pavilion Books出版,售价25英镑。摄影:David Loftus。现已上市。