Gennaro Contaldo me pone delante un cuenco de penne. "¡Come! Disfrútalo", me dice. Son las 10 de la mañana, pero en casa de un famoso chef italiano no se rechaza la pasta, sea la hora que sea.


La hizo con trozos que encontró ayer en su cocina: Corteza de parmesano, zanahoria, un trozo de guanciale (carne curada), un bote de garbanzos, una chalota, apio, una patata, lechuga romana... todo ello cocido durante 45 minutos con caldo y servido con una cucharada de agua feculenta para pasta y un chorrito de aceite de oliva de la enorme cuba que tiene en la encimera de su cocina exterior.


Muy sencillo y muy sabroso. Este hombre de 74 años, conocido cariñosamente como el "padre londinense" de Jamie Oliver (él le enseñó todo lo que sabe de cocina italiana), afirma que no tira "nada", y añade que no sólo le molesta que la gente desperdicie comida, "me molesta mucho", y no sólo por razones medioambientales.


En plena crisis del coste de la vida, tirar comida es tirar dinero a la basura. Saber qué se puede hacer con las sobras es la clave para reducir la factura alimentaria, opina Contaldo: "Si [la gente] supiera cocinar, se ahorraría al menos la mitad, ¡como mínimo! Presiono a todo el mundo para que aprenda a cocinar, porque una vez que has aprendido, puedes utilizar todo lo que encuentres en casa".

La cocina italiana clásica, en su esencia, es rentable. La base de muchos de los platos más famosos se conoce como "cucina povera" -que se traduce literalmente como "cocina pobre" o "cocina pobre"-. "Como no había mucho, lo que tenías lo cocinabas de muchas maneras diferentes y no se solía tirar nada". Esto se refleja en su último libro de cocina, Gennaro's Cucina, que se centra en comidas sustanciosas que ahorran dinero.

Aprendió a cocinar él mismo porque, sencillamente, todo el mundo lo hacía. "En mi casa papá quería cocinar, el abuelo quería cocinar, mi abuela cocinaba, mi mamá cocinaba, a mi hermana le enseñó mi abuela.
"No había información, no mucha gente escribía las recetas; yo mismo tengo aquí un recetario", dice dándose golpecitos en la cabeza.


Passatelli in brood
(Para 4 personas)

100 g de pan rallado rancio

100 g de queso parmesano rallado, más para servir

2 huevos

2 pizcas de nuez moscada rallada

Ralladura de ½ limón

Harina normal, para espolvorear

1 litro de caldo de pollo

Sal marina y pimienta negra recién molida

1. Mezclar todos los ingredientes (excepto la harina para espolvorear y el caldo de pollo), incluyendo un poco de sal, en un cuenco y mezclar bien hasta obtener una consistencia pastosa. Formar una bola, envolver en film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos una hora.
2. 2. Retire el film transparente, tome una cuarta parte de la masa y pásela por un escurridor de patatas con agujeros grandes, cortándola con un cuchillo pequeño y afilado cuando mida entre cinco y seis centímetros. Es posible que la longitud varíe, y no pasa nada. Colócalas sobre una tabla ligeramente enharinada, con cuidado de no romperlas.
3. Repite la operación con el resto de la masa, un cuarto cada vez.
4. Mientras tanto, poner a hervir el caldo de pollo en una cacerola grande, echar todos los passatelli y cocer hasta que suban a la superficie. Retirar del fuego y repartir la mezcla en cuatro cuencos individuales. Servir con un poco de pimienta negra y una pizca de parmesano rallado.


Créditos: PA; Autor: PA;

Parmigiana di zucca
(para 4-6 personas)

1 calabaza de 1,4 kg (necesita aproximadamente 1 kg de peso preparado)

3-4 huevos Harina normal, para espolvorear

Aceite vegetal abundante, para freír

2 bolas de queso mozzarella (de unos 125 g cada una), escurridas y picadas en trozos grandes

75 g de queso parmesano rallado

Para la salsa de tomate:

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cebolla pequeña, finamente picada

3 latas de 400 g de tomates troceados

6 hojas de albahaca

Sal marina y pimienta negra recién molida

1. En primer lugar, prepare la salsa de tomate. Calentar la aceituna en una cacerola, añadir la cebolla y sofreír a fuego medio durante unos cinco minutos, luego añadir los tomates, las hojas de albahaca y un poco de sal al gusto. Dejar cocer a fuego suave durante unos 25 minutos hasta que espese.

2. Mientras tanto, pelar la calabaza, cortarla por la mitad y luego en cuartos, quitarle las semillas y cortarla en rodajas de unos cinco milímetros de grosor. 3. Batir ligeramente los huevos en un plato llano con un poco de sal y pimienta. Espolvoree las rodajas de calabaza con harina, sacudiendo el exceso, y luego sumérjalas en el huevo batido.

3. 3. Calentar abundante aceite vegetal en una sartén honda hasta que esté caliente, añadir las rodajas de calabaza (puede ser necesario hacerlo por tandas, dependiendo del tamaño de la sartén) y freír durante un par de minutos por cada lado. Sáquelas con una espumadera y escúrralas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

4. Mientras tanto, precalienta el horno a 180°C ventilador/200°C/gas 6.

5. 5. Cubrir una fuente de horno con un poco de salsa de tomate, colocar encima unas rodajas de calabaza, espolvorear con un poco de pimienta negra, salpicar con un poco de mozzarella, espolvorear con un poco de parmesano rallado y cubrir con un poco más de salsa de tomate. Continúa haciendo capas como estas hasta que hayas terminado todos los ingredientes, terminando con un espolvoreado final de mozzarella y parmesano rallado.

6. Cubrir con papel de aluminio y hornear durante 15 minutos. Retirar el papel de aluminio y seguir horneando otros 15 minutos hasta que el queso se haya fundido y haya adquirido un color dorado. Sacar del horno y dejar reposar unos 10 minutos antes de servir.


Gennaro's Cucina: Hearty Money-Saving Meals From An Italian Kitchen de Gennaro Contaldo está publicado por Pavilion Books, con un precio de 25 libras. Fotografía de David Loftus. Ya disponible.