Дженнаро Контальдо ставит передо мной миску с пенне. "Ешь! Наслаждайся!" - говорит он. Сейчас 10 утра, но от пасты в доме знаменитого итальянского шеф-повара не откажешься - независимо от времени.


Он приготовил ее из кусочков, которые нашел вчера на своей кухне: кожура пармезана, морковь, кусок гуанчиале (вяленого мяса), банка нута, один шалот, сельдерей, одна картофелина, немного салата ромэн - варил 45 минут на бульоне и подал с ложечкой крахмальной воды для пасты и глотком оливкового масла из огромного чана, стоящего на столешнице его открытой кухни.


Очень просто и очень вкусно. 74-летний Джейми Оливер, которого ласково называют "лондонским папой" (он научил его всему, что знает об итальянской кухне), говорит, что не выбрасывает "ничего", и добавляет, что его не просто раздражает, когда люди выбрасывают еду: "Это действительно меня расстраивает". И не только по экологическим причинам.


В условиях кризиса стоимости жизни выбрасывание любой еды - это буквально деньги в мусорное ведро. Если бы [люди] умели готовить, они бы сэкономили как минимум половину - по крайней мере! Я очень, очень советую всем научиться готовить, потому что, научившись готовить, вы сможете использовать все, что найдете в доме".
.

Классическая итальянская кухня в своей основе экономична. Основа многих самых известных блюд известна как "cucina povera", что дословно переводится как "бедная кухня" или "бедная кулинария". "Потому что всего было мало, все, что у вас было, вы готовили по-разному, и ничего не выбрасывали". Это отражено в его последней кулинарной книге "Кулинария Дженнаро", которая посвящена сытным и экономным блюдам.
.

Он научился готовить сам, потому что просто все так делали. В моем доме папа хотел готовить, дедушка хотел готовить, моя бабушка готовила, моя мама готовила, мою сестру учила бабушка".
"Не было никакой информации, мало кто записывал рецепты - у меня самого здесь есть книга рецептов", - говорит он, постукивая пальцами по голове.


Пассателли на брудершафт
(Порции 4)

100 г черствых панировочных сухарей

100 г тертого сыра пармезан, плюс дополнительные ингредиенты для подачи

2 яйца

2 щепотки тертого мускатного ореха

Цедра ½ лимона

Обычная мука, для посыпки

1 л куриного бульона

Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Соедините все ингредиенты (кроме муки для подсыпки и куриного бульона), включая немного соли, в миске и хорошо перемешайте до получения тестообразной консистенции. Сформируйте шар, заверните в пленку и оставьте отдыхать при комнатной температуре минимум на час.
2. Снимите пленку, затем возьмите примерно четверть теста и продавите его через картофелемялку с крупными отверстиями, отрезая его маленьким острым ножом, когда его длина составит примерно пять-шесть сантиметров. Вы можете получить кусочки разной длины, и это нормально. Положите их на слегка посыпанную мукой доску, стараясь не сломать.
3. Повторите с остальным тестом, по четверти за раз.
4. Тем временем в большой кастрюле доведите куриный бульон до кипения, затем опустите в него пассателли и варите, пока они не поднимутся на поверхность. Снимите с огня и разделите смесь между четырьмя отдельными мисками. Подавайте с небольшим количеством черного перца и посыпьте тертым пармезаном.


Кредиты: ПА; Автор: ПА;

Parmigiana di zucca
(Порции 4-6)

1 x 1,4 кг тыквы (вам понадобится около 1 кг подготовленного веса)

3-4 яйца обычная мука, для подсыпки

Обилие растительного масла, для жарки во фритюре

2 шарика сыра моцарелла (каждый около 125 г), осушенные и грубо нарезанные

75 г тертого сыра пармезан

Для томатного соуса:

2 ст. л. оливкового масла экстра вирджин

1 небольшая луковица, мелко нарезанная

3 банки по 400 г измельченных помидоров

6 листьев базилика

Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Сначала приготовьте томатный соус. Разогрейте оливковое масло в сотейнике, добавьте лук и обжаривайте на среднем огне около пяти минут, затем добавьте помидоры, листья базилика и немного соли по вкусу. Варите на медленном огне около 25 минут до загустения.

2. Тем временем очистите тыкву, разрежьте ее пополам, затем на четвертинки, удалите семена и нарежьте ломтиками толщиной около пяти миллиметров. Слегка взбейте яйца в неглубокой посуде с небольшим количеством соли и перца. Посыпать ломтики тыквы мукой, стряхивая излишки, затем окунуть во взбитое яйцо.

3. Разогрейте большое количество растительного масла в глубокой сковороде до горячего состояния, затем добавьте ломтики тыквы (возможно, вам придется делать это партиями, в зависимости от размера вашей сковороды) и обжаривайте по несколько минут с каждой стороны. Выньте их шумовкой и выложите на кухонную бумагу, чтобы впиталось лишнее масло.

4. Тем временем разогрейте духовку до 180°C, вентилятор/200°C/газовая отметка 6.

5. Выложите в форму для выпечки немного томатного соуса, затем положите сверху ломтики тыквы, посыпьте черным перцем, выложите моцареллу, посыпьте тертым пармезаном и сверху еще немного томатного соуса. Продолжайте делать такие слои, пока не закончите все ингредиенты, в конце посыпьте моцареллой и тертым пармезаном.

6. Накройте фольгой и запекайте в духовке в течение 15 минут. Снимите фольгу и продолжайте запекать еще 15 минут, пока сыр не расплавится и не приобретет золотисто-коричневый цвет. Выньте из духовки и дайте отдохнуть около 10 минут перед подачей.


Gennaro's Cucina: Hearty Money-Saving Meals From An Italian Kitchen by Gennaro Contaldo издана Pavilion Books, цена £25. Фотография Дэвида Лофтуса. Доступно сейчас.