"Siamo stati ingannati e ci hanno fatto mangiare più zucchero di quanto non ne avessimo realmente voglia", dice, con un'indignazione bonaria che emerge dalle sue parole.

"Certo, molti di noi sono golosi di dolci - io direi che sono molto goloso. Ma ho scoperto che anche la mia voglia di dolce è completamente soddisfatta da una quantità di zucchero molto inferiore a quella che le ricette convenzionali, e certamente i biscotti, le torte, i dolci e i pudding prodotti industrialmente, tendono a includere. Abbiamo decisamente bisogno di un ripensamento sullo zucchero".

Le ricette contenute nel suo nuovo libro, River Cottage Good Comfort, possono avere una quantità di zucchero inferiore a quella che rode i denti, ma non è detto che vi manchi qualcosa. "Ridurre lo zucchero e gli ingredienti raffinati è una parte del libro, ma il libro si concentra soprattutto sugli ingredienti integrali", aggiunge Fearnley-Whittingstall.

Tutto questo fa parte della missione della chef e scrittrice 57enne di farci mangiare in modo un po' più sano, e questo non significa che dobbiate rinunciare ai vostri cibi di conforto preferiti. "Non dovremmo far sentire in colpa le persone che mangiano cibi sani, ma dovremmo invogliare le persone a mangiare sano", dice.


Ricetta del riso al pollo e chorizo

Ingredienti:

(Dosi per 6 persone)

1 cipolla grande o 2 medie, tagliate a fette

3 peperoni rossi, arancioni o gialli, privati dei semi e tagliati a fette

2 spicchi d'aglio grassi, affettati

100 g di chorizo, tagliato a cubetti

1-2 cucchiai di olio d'oliva o di colza

1 foglia di alloro

250 g di riso integrale (ad esempio basmati), ben sciacquato

1 pollo piccolo, snodato, o 6 cosce di pollo con osso

200 ml di vino bianco

Circa 500 ml di brodo di pollo ben aromatizzato

200 g di pomodori ciliegini, divisi a metà se grandi

Sale marino e pepe nero

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 190°C/170°C Ventilatore/Gas 5.

2. Mettete le cipolle, i peperoni, l'aglio e il chorizo in una grande teglia con un filo d'olio (il chorizo rilascerà il proprio grasso, quindi non ne serve molto). Aggiungete la foglia di alloro e un po' di sale e pepe e mescolate bene. Mettete in forno per 25 minuti.

3. Versare il riso in una casseruola, coprirlo con abbondante acqua bollente e portarlo a ebollizione. Cuocere per 20 minuti, fino a quando non sarà quasi al dente (ancora solido al morso), quindi scolare.

4. Scaldare un altro filo d'olio in una padella grande a fuoco medio-alto. Condire la pelle del pollo. Mettere metà dei pezzi di pollo nella padella, con la pelle rivolta verso il basso, e condire gli altri lati. Friggere il pollo per circa otto minuti, girando di tanto in tanto, finché ogni pezzo non sarà ben dorato. Trasferire in un piatto. Ripetere l'operazione con i pezzi di pollo rimanenti. A questo punto, tutto dovrebbe essere pronto all'incirca nello stesso momento: verdure, riso e pollo! Se la verdura o il riso dovessero cuocere qualche minuto in più, non importa.

5. Quando avrete tolto tutto il pollo dalla padella, aggiungete il vino. Lasciate che bolla mentre raschiate i pezzetti caramellati dal fondo della padella e fate sobbollire per circa tre minuti, finché non si riduce di circa la metà. Aggiungere il brodo e portare a ebollizione.

6. Togliere la teglia di verdure arrosto dal forno. Mescolare il riso parzialmente cotto e aggiungere i pomodorini. Con le pinze, disporre i pezzi di pollo rosolati, con la pelle rivolta verso l'alto. Versare il brodo caldo intorno al pollo, in modo che copra appena il riso. Coprire con un foglio di alluminio e rimettere in forno per 30 minuti. Togliete il foglio di alluminio, date una leggera mescolata al riso e terminate il forno per altri 15 minuti, o fino a quando tutto sarà ben gonfio e il pollo sarà cotto.

7. Servite il pollo, il riso e la verdura con i succhi di cottura della teglia. Questo è praticamente un piatto completo, ma si può accompagnare con delle verdure al vapore, come i broccoli viola, il cavolo nero o la verza tagliuzzata.

Ricetta di cigoli e bolle di sapone

Ingredienti:

(Dosi per 2-3 persone)

1 cucchiaio di olio d'oliva o vegetale (o strutto o lardo)

1 cipolla grande, affettata sottilmente

1-2 spicchi d'aglio tritati (facoltativo)

Circa 150-200 g di patate cotte o di purè freddo (si può usare anche un misto di radici, come patate e sedano rapa o pastinaca), possibilmente ancora senza buccia

Sale marino e pepe nero

Veg e aromi

Bombe di sapore (facoltative): 1-2 cucchiai di pasta o polvere di curry, o olive a fette, capperi e/o acciughe a pezzetti

Verdure cotte: Circa 150-250 g di cavolo, cavoli, cavolini di Bruxelles, cavolfiori e/o broccoli cotti, tritati o tagliuzzati grossolanamente.

Verdure non cotte: Una manciata di spinaci, rucola o lattuga crudi e/o 100 g di piselli surgelati

Erbe (facoltative): 1-2 cucchiai di prezzemolo, erba cipollina o cerfoglio tritati o un po' di levistico.

Per servire (facoltativo)

2-3 uova fritte

Metodo:

1. Scaldare l'olio o altro grasso in una padella antiaderente a fuoco medio. Aggiungete la cipolla con un pizzico di sale e un po' di pepe e fatela soffriggere per circa 10 minuti, finché non inizia a colorarsi. Se aggiungete l'aglio e/o la pasta/polvere di curry, mescolateli alle cipolle e fate cuocere per un minuto o due.

2. Versare le patate in padella. Se non sono già state schiacciate, schiacciatele grossolanamente con una forchetta o un passaverdure, ma mantenete la consistenza piuttosto grossolana. Lasciate che il calore penetri nelle patate per un minuto o due, quindi aggiungete tutte le altre verdure, le erbe o le bombe aromatiche, con un po' di condimento in più. Mescolate e poi schiacciate il tutto fino a formare un panetto grossolano.

3. Lasciate cuocere la torta di verdure per alcuni minuti, in modo che si formi una bella crosticina dorata sulla base. La tentazione di muoverla è forte, ma cercate di non farlo: è meglio che la base sia un po' troppo dorata piuttosto che l'intera torta sia poco cotta e si attacchi alla padella (potrebbe comunque attaccarsi un po', ma in questo modo si dovrebbe ottenere un bel colore).

4. Quando la torta è ben dorata sotto, girarla con una spatola e cuocere l'altro lato. (Se state aumentando le quantità e state preparando una torta più grande, che riempia la teglia, potete tagliarla a metà o in quarti quando il primo lato è croccante e capovolgere ogni metà o quarto, uno alla volta). Dall'inizio alla fine, la vostra S e B potrebbe richiedere 20 minuti o più.

5. Servitele calde, se volete con un uovo fritto. Anche la senape o la salsa al peperoncino sono ottime come contorno.


Ricetta del budino al cioccolato caldo

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

100 g di cioccolato fondente, spezzettato

100 g di burro, tagliato a pezzetti, più altri per ungere il piatto

3 uova medie

50 g di zucchero di canna chiaro e morbido

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

75 g di mandorle tritate

Un pizzico di sale

Per servire

Lamponi o altri frutti di bosco, o composta di prugne

Yogurt o panna (facoltativo)

Metodo:

1. Mettere il cioccolato e il burro in una casseruola e farli sciogliere dolcemente a fuoco molto basso, controllando continuamente e mescolando spesso in modo che il cioccolato non si scaldi troppo. Mettere da parte per far raffreddare un po'. Preriscaldare il forno a 190°C/170°C Ventilatore/Gas 5 e imburrare una piccola pirofila.

2. In una ciotola grande, o nella ciotola di un frullatore a immersione, sbattere le uova, lo zucchero di canna e l'estratto di vaniglia fino a ottenere un composto chiaro, denso e simile a una mousse. Se si usa un frullatore a immersione o una frusta elettrica a mano alla massima velocità, dovrebbero bastare pochi minuti, ma se si sbatte a mano con una frusta rotante o a palloncino ci vorrà molto più tempo! L'impasto dovrebbe essere significativamente più pallido, più denso e aumentato di volume.

3. Abbassate il mixer a bassa velocità e, con il motore acceso, versate lentamente il composto di cioccolato e burro fuso tiepido (o sbattetelo delicatamente a mano). Usare una spatola di gomma per raschiare le ultime gocce di cioccolato nell'impasto e poi per ripiegare completamente il composto.

4. Unire le mandorle macinate e il sale. Aggiungerli al composto di cioccolato e ripiegarli con cura, usando la spatola.

5. Versare il composto nella pirofila preparata e scuotere un po' la pirofila per distribuirlo. Cuocere in forno per 12-15 minuti, fino a quando il budino non si sarà rappreso in superficie e rassodato ai bordi, ma sarà ancora morbido e appiccicoso al centro.

6. Servire subito, con lamponi freschi o composta di prugne, e un cucchiaio di yogurt o un filo di panna, se si desidera.


River Cottage Good Comfort di Hugh Fearnley-Whittingstall è pubblicato da Bloomsbury.