Продукти маринували протягом багатьох років, і ходять чутки, що Клеопатра стверджувала, що соління додавало їй краси, а Цезар давав соління своїм військам для сили. Жодна з цих чуток не може бути доведена, але доведено, що маринування - це спосіб зберегти їжу або навіть надати їй іншого смаку, і зробити це дуже просто.


Основи маринування

Маринування не може зберігати продукти нескінченно довго: можливо, три-чотири тижні в холодильнику, більше, якщо їх не відкривати, але це залежить від використовуваного методу, який зазвичай передбачає занурення продуктів у розчин оцту і води, щоб бактерії не змогли вижити. Кінцевий смак залежить від обраних вами овочів чи фруктів, співвідношення води та оцту, типу оцту, а також будь-яких додаткових інгредієнтів чи приправ, які ви додаєте.


Методи маринування

Існує два методи маринування - швидке маринування та консервування. Хоча вони засновані на тій самій концепції збереження продуктів, щоб з'їсти їх пізніше, вони дуже відрізняються.


Швидке маринування означає, що ваші продукти проходять швидкий і простий процес маринування в розсолі. Після консервації вони можуть зберігатися у вашому холодильнику протягом декількох тижнів або більше, і за відносно короткий час будуть готові до вживання, але стануть мокрими, чим довше залишатимуться в розсолі. Рекомендується використовувати молоді свіжі овочі або фрукти схожого розміру.

Єдині овочі, які мені спали на думку для маринування, - це цибуля, буряк і червонокачанна капуста, але існує цілий список овочів, придатних для маринування - спаржа, буряк, болгарський перець, цвітна капуста, морква, стручкова квасоля, пастернак, патисони, помідори, ріпа - навіть гриби, і, напевно, навіть більше. Фрукти - це те, про що я навіть не думав, але багато видів фруктів можна маринувати, включаючи персики, яблука, крабові яблука, груші, сливи, виноград, смородину, манго, помідори - і навіть наші знамениті португальські оливки.


Приготування - Чисті фрукти та овочі без плям є обов'язковими. Вам також знадобляться чисті скляні банки та кришки, вода (в ідеалі - очищена), оцет, чиста морська сіль, а іноді й цукор. Ви можете спробувати різні види оцту, наприклад, яблучний сидр або оцет з рисового вина, але уникайте витриманих або концентрованих оцтів, таких як бальзамічний або солодовий, але якщо ви хочете мариновану цибулю по-британськи, солодовий оцет - це абсолютна, беззаперечна необхідність! Ви також можете додати свіжі або сухі ароматизатори, такі як лавровий лист, насіння гірчиці і т.д., за бажанням. Просто упакуйте ваш вибір - цілий, нарізаний або нарізаний кубиками - щільно в банки, не розбиваючи їх.

Класичне співвідношення для базового розсолу для маринування легко запам'ятати. Це базовий рецепт розсолу 3-2-1 - три частини оцту, дві частини води та одна частина цукру. Сіль та спеції ви можете додавати на свій розсуд та/або за своїм рецептом. Доведіть все до кипіння, перемішайте, а потім залийте продукти розсолом. Нічого не повинно бути вище розсолу, просто залиште 1-1,5 см повітряного простору під кришкою.

Копирайт изображения Unsplash; Автор: ray-shrewsberry;

Банки повинні бути чистими, а кришки герметичними - спочатку простерилізуйте їх, щоб видалити будь-які бактерії, а якщо у вас є посудомийна машина, пропустіть їх через найгарячіший цикл у вашій посудомийній машині або використовуйте старий добрий метод - в духовці. Після попереднього миття та ополіскування поставте банки в духовку приблизно на 10-15 хвилин при температурі 140С-160С.


Метод консервування

Цей метод дозволяє зберігати продукти протягом тривалого часу і передбачає стерилізацію будь-яких бактерій, включаючи банку та продукт, який знаходиться в ній, ефективно готуючи його. Консервування не обов'язково використовує "розсіл" для збереження продуктів, а використовує тепло або одночасно тепло і тиск. Важливо розуміти, що відбувається в процесі консервування, тому що якщо ви цього не зрозумієте, ви не зрозумієте, чому потрібно використовувати спеціальне обладнання.

Продукти псуються, тому що вони постійно піддаються впливу бактерій, дріжджів, плісняви тощо. Фрукти та овочі також містять ферменти, необхідні для нормального дозрівання, і якщо не зупинити цей процес, він може призвести до перезрівання, зміни смаку, кольору та текстури. Консервування відбувається при високій температурі і досить довго, щоб знищити мікроорганізми і зупинити дію ферментів, тому вам потрібен правильний консервний апарат - не звичайна скороварка, а надпотужне обладнання з вентиляційним отвором, манометром і гвинтовими затискачами, яке нагріває продукти за межами точки кипіння води.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan