腌制食物已有多年历史，有传言说埃及艳后声称腌制食物有助于美容，还有传言说凯撒给他的军队吃腌制食物以增强军力。 这两个传言都无法证实，但可以证明的是，腌制是保存食物的一种方法，甚至可以赋予食物不同的风味，而且很容易做到。


腌制的基本原理

腌制并不能无限期地保存食物：放在冰箱里也许能保存三到四周，如果没有开封，保存时间会更长，但这取决于使用的方法，通常是将食物浸泡在醋和水的溶液中，这样细菌就无法存活。最终的味道会因选择的蔬菜或水果、水和醋的比例、醋的类型以及添加的任何可选成分或调料而有所不同。


腌制方法

腌制方法有两种--快速腌制和装罐。 虽然它们都基于保存食物以供日后食用的相同概念，但两者却有很大不同。


快速腌制是指将农产品放在盐水中进行快速简单的腌制。一旦腌制好，它们可以在冰箱里存放几周或更长时间，在相对较短的时间内就可以食用，但在盐水中停留的时间越长，就会变得越潮湿。 建议使用新鲜的蔬菜或大小相似的水果。

我能想到的适合腌制的蔬菜只有腌洋葱、甜菜根和红卷心菜，但适合腌制的蔬菜有很多，如芦笋、甜菜、甜椒、菜花、胡萝卜、四季豆、香菜、南瓜、西红柿、萝卜，甚至蘑菇，甚至更多。水果是我从未考虑过的腌制食物，但许多种类的水果都可以腌制，包括桃子、苹果、柰子、梨、李子、葡萄、醋栗、芒果、番茄，甚至还有我们著名的葡萄牙橄榄。


准备工作-- 干净无瑕疵的水果和蔬菜是必须的，您还需要干净的玻璃罐和盖子、水（最好是纯净水）、醋、纯海盐，有时还需要糖。您可以尝试不同种类的醋，如苹果醋或米酒醋，但要避免使用陈醋或浓缩醋，如香醋或麦芽醋--但如果您想要的是英式腌洋葱，麦芽醋是绝对不可或缺的！您还可以根据需要添加新鲜或干的调味料，如月桂叶、芥末籽等。 只需将您挑选的整颗、切片或切丁的水果和蔬菜紧紧地装入瓶中，不要将它们打碎。

基本腌制盐水的经典比例很容易记住。这是一个基本的 3-2-1 腌渍配方--三份醋、两份水和一份糖。盐和香料完全由您和/或您的食谱决定。将所有东西煮沸，搅拌，然后用盐水覆盖农产品。盐水上方不能有任何东西，盖子下方留出 1-1.5 厘米的空隙即可。

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罐子必须干净，盖子必须密封--首先要消毒以去除细菌，如果有洗碗机，可以用洗碗机最热的循环来洗，或者用老方法--在烤箱里烤。先清洗和漂洗，然后将罐子放入烤箱，在 140C-160C 温度下烤 10-15 分钟。


装罐法

这种方法可用于长期储存，包括罐子在内的所有细菌和装入罐子的产品都会被灭菌，从而有效地将其煮熟。装罐并不一定使用 "盐水 "来保存食物，而是使用热量，或同时使用热量和压力。了解罐头制作过程中发生的事情非常重要，因为如果不了解这些，就不会明白为什么必须使用特殊的设备。

食物变质是因为它们不断受到细菌、酵母、霉菌等的侵袭。水果和蔬菜中也含有正常成熟和熟化的酶，如果不加以阻止，就会导致过度成熟、味道、颜色和质地发生变化。装罐时要用足够长的时间进行高温加热，以消灭微生物并阻止酶的作用，因此您需要一个合适的压力罐--不是普通的高压锅，而是一个带有通风口、压力表和螺丝夹的重型设备，它能将食物加热到超过沸水的温度。

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan