Para conservar ou não fazer picles?

Os alimentos são conservados há anos, e há rumores de que Cleópatra alegou que os picles ajudaram sua beleza e que César deu picles às suas tropas para obter força. Nenhum boato pode ser comprovado, mas o que está comprovado é que a decapagem é uma forma de conservar os alimentos, ou até mesmo dar aos alimentos um sabor diferente, e é fácil de fazer.

Noções básicas de decapagem

A decapagem não mantém os produtos indefinidamente: talvez três ou quatro semanas na geladeira, mais se estiver fechada, mas depende do método usado e geralmente envolve a imersão dos alimentos em uma solução de vinagre e água para que as bactérias não sobrevivam. O sabor final varia de acordo com sua escolha de vegetais ou frutas, a proporção de água para vinagre, o tipo de vinagre e quaisquer ingredientes ou temperos opcionais

Métodos de decapagem

Existem dois métodos de decapagem - decapagem rápida e enlatamento. Embora sejam baseados no mesmo conceito de conservar alimentos para comer mais tarde, eles são muito diferentes

decapagem rápida significa que seu produto passa por um processo rápido e simples de decapagem em salmoura. Depois de preservados, eles podem ser armazenados na geladeira por algumas semanas ou mais e, em um tempo relativamente curto, estão prontos para comer, mas ficarão encharcados quanto mais tempo permanecerem na salmoura. Recomenda-se usar vegetais frescos jovens ou frutas de tamanho similar

Os únicos vegetais que consegui imaginar para conservar foram cebola em conserva, beterraba e repolho roxo, mas há uma lista completa de vegetais adequados para conservar - aspargos, beterrabas, pimentões, couve-flor, cenoura, feijão verde, pastinaga, abóbora, tomate, nabo - até cogumelos e provavelmente até mais. Frutas eram algo que eu nem teria considerado para conservar, mas muitos tipos de frutas podem ser conservadas - incluindo pêssegos, maçãs, maçãs silvestres, peras, ameixas, uvas, groselhas, mangas, tomates - e até mesmo nossas famosas azeitonas portuguesas

‎ Preparação - Frutas e vegetais limpos sem manchas são essenciais. Você também precisará de potes e tampas de vidro limpos, água (idealmente purificada), vinagre, sal marinho puro e, às vezes, açúcar. Você pode experimentar diferentes tipos de vinagre, como cidra de maçã ou vinagre de vinho de arroz, mas evite vinagre envelhecido ou concentrado, como variedades balsâmicas ou de malte — mas se você procura cebolas em conserva ao estilo britânico, o vinagre de malte é uma necessidade absoluta e inegociável! Você também pode adicionar aromas frescos ou secos, como folhas de louro, sementes de mostarda, etc., conforme necessário. Basta embalar sua seleção - inteira, fatiada ou cortada em cubos - firmemente nos potes sem esmagá-los

A proporção clássica para uma salmoura de decapagem básica é fácil de lembrar. Esta é uma receita básica de picles 3-2-1 - três partes de vinagre, duas partes de água e uma parte de açúcar. O sal e os temperos dependem totalmente de você e/ou de sua receita. Leve tudo para ferver, mexa e cubra os produtos com a salmoura. Nada deve estar acima da salmoura, basta deixar um espaço de 1-1,5 cm de espaço aéreo abaixo da tampa

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os potes devem estar limpos e as tampas herméticas - esterilize-os primeiro para remover qualquer bactéria e, se tiver uma, passe-os pelo ciclo mais quente da máquina de lavar louça ou use o método antigo - no forno. Depois de lavar e enxaguar primeiro, coloque os frascos no forno por cerca de 10-15 minutos a 140C-160C.

O método de enlatamento Este método

permite o armazenamento a longo prazo e envolve a esterilização de qualquer bactéria, incluindo o frasco e o produto que entra nele, cozinhando-o com eficácia. O enlatamento não usa necessariamente uma “salmoura” para conservar os alimentos, mas usa calor ou calor e pressão. É importante entender o que acontece no processo de enlatamento porque, a menos que você entenda isso, não entenderá por que deve usar um equipamento especial

alimentos estragam porque são constantemente atacados por bactérias, leveduras, bolores, etc. Frutas e vegetais também contêm enzimas para o amadurecimento e maturação normais e, a menos que sejam interrompidos, podem causar amadurecimento excessivo e mudanças no sabor, cor e textura. O enlatamento aquece em alta temperatura e por tempo suficiente para destruir microorganismos e interromper a ação enzimática, então você precisa de um enlatador de pressão adequado — não uma panela de pressão comum, mas um equipamento pesado com ventilação, manômetro e pinças de rosca, que aquece os alimentos além do ponto de ebulição da água

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan