La sardina está emparentada con el arenque, ambos de la familia Clupeidae. El término sardina se utilizó por primera vez en inglés a principios del siglo XV, y es posible que proceda de la isla mediterránea de Cerdeña, en torno a la cual abundaban antiguamente las sardinas. Gracias a una buena gestión de las poblaciones de peces, siguen siendo abundantes aquí en Portugal, especialmente en el Algarve.

Una de las vistas más atractivas solía estar en Portimão, bajo el puente viejo. Las sardinas se desembarcaban junto a una hilera de restaurantes muy básicos, pero magníficos, que sólo vendían sardinas. Cuando los pescadores las arrojaban desde las barcas, iban directamente a la parrilla de carbón. Era un espectáculo tan famoso que una vez apareció en la portada de la revista Vogue, algunos años antes de la revolución.

Todo era muy básico. El vino se servía a menudo en lo que se tenía a mano, varias veces en una vieja botella de plástico de detergente (lavada, por supuesto). Algo de ensalada si tenías suerte, pero el pescado seguía llegando hasta que te llenabas, y entonces contaban las cabezas y te cobraban por lo que habías comido.

Mucho más tarde, pero todavía antes de la formación de los inspectores de sanidad, el vino venía en botellas, pero seguía siendo algo básico. Incluso más tarde se añadió el lujo de unas patatas. Ni pensar en un entrante, ni en un postre, (pero quizás un helado). Esto era muy básico, pero también muy especial. Literalmente veías como desembarcaban las sardinas y las ponían directamente en la parrilla. Más fresco que eso no se puede conseguir, y eran una delicia.

Aunque el "progreso" hizo que estos restaurantes junto al muelle se cerraran y se trasladaran a un nuevo sitio "modernizado", todavía hay muchos restaurantes que saben cómo servir estos magníficos pescados, y tienen que ser asados a la brasa. Puede que tengan algunas horas de vida, pero probablemente no notará la diferencia.

Pero, ¿sabe usted cómo se comen las sardinas?

Es una pregunta extraña, pero hay una forma especial de comer sardinas, al viejo estilo del Algarve. Coja una rebanada de pan casero de la cesta y coma las sardinas en este pan, dejando que los aceites, la sal, los jugos, etc. de las sardinas se impregnen. Déle la vuelta al pan unas cuantas veces. Cuando haya terminado, mande la rebanada de pan a tostar en la barbacoa. Es la antigua manera del Algarve, pero cuando pruebe esa rebanada de pan tostada, no querrá comer las sardinas de otra manera. Créame, es increíble. El trasfondo de esta forma tradicional de comer sardinas en el Algarve es sencillo. No se necesitan platos, sólo la rebanada de pan. Se come la Sardina con los dedos, y se acaba el pan en la barbacoa. No se necesitan platos de cuchillos y tenedores, no hay que lavar.

Súper nutritivas, las sardinas son un alimento completo, rico en proteínas de buena calidad, omega 3, calcio, vitamina D y B12, magnesio... y además tienen la ventaja de un bajo riesgo de contaminación por metales pesados como el mercurio o el cadmio. ¿Necesitas más excusas para comerlas?

La industria de la sardina en los años 90

1853 es la fecha que se atribuye a la fábrica de conservas más antigua, fundada en Vila Real de Santo António, pero era en Portimao donde se encontraban más fábricas de conservas de sardinas. Hoy en día han sido demolidas o utilizadas para otros fines, pero eran un importante empleador en la zona. 1891, parece ser el año de inicio de la industria conservera en Portimão. En 1935 había 19 fábricas. La jornada laboral era de catorce horas, diez durante el día y cuatro por la noche. Los hombres podían ganar 600 réis, las mujeres 220 réis y los menores sólo 180 réis (En 1911, el escudo sustituyó al réis a razón de 1 escudo = 1.000 réis).

Las mujeres empezaban a trabajar en las fábricas a los 14 años, y como el trabajo no estaba regulado, las trabajadoras eran llamadas por el silbato de la sirena de la fábrica a cualquier hora del día y de la noche, según la llegada del pescado. En cuanto las mujeres oían la sirena, corrían a las fábricas para no ser penalizadas en sus horas de trabajo y posteriormente en su salario semanal.

Según la mayoría de los historiadores, la industria conservera de sardinas del Algarve empezó a cerrar con la llegada del turismo. La industria turística iba a pagar mucho mejor que el trabajo en una fábrica de conservas.

Hoy en día, la industria sigue empleando a más de mil personas, pero principalmente en el norte de Portugal. La tecnología ha cambiado radicalmente el proceso de elaboración de las conservas. Además, Marruecos se ha convertido en uno de los principales proveedores, sobre todo porque los costes de la mano de obra son mucho más bajos.

Visite el museo de Portimão para saber más

Una visita imprescindible si tiene curiosidad por saber más es el Museo de Portimão, en el lado sur del paseo marítimo de Portimão. Tienen películas de las fábricas en funcionamiento, todo muy "estilo propaganda", mujeres felices cantando de camino al trabajo y cantando a la vuelta. Creo que es un gran quizás, pero es muy interesante. El museo está muy bien presentado y merece la pena visitarlo. La página web, no está en inglés pero Google te la traducirá. Busca en el enlace 'Há Peixe no Cais'

El sonido de las sirenas llamando a los trabajadores a las fábricas hace tiempo que desapareció, pero formó parte de la historia del Algarve. Mientras tanto, disfrute de las delicias de la sardina fresca, asada al carbón, y no olvide el secreto de cómo comer sus sardinas a la manera histórica local.

Author

Resident in Portugal for 50 years, publishing and writing about Portugal since 1977. Privileged to have seen, firsthand, Portugal progress from a dictatorship (1974) into a stable democracy. 

Paul Luckman