Bien qu'il ait préparé un admirable éventail de gâteaux, de biscuits et de pâtisseries lors de la série The Great British Bake Off de l'année dernière - impressionnant les juges au point d'être couronné vainqueur - Giuseppe Dell'Anno n'est pas très gourmand.

"D'habitude, je n'ai pas envie de gâteaux sucrés", admet cet homme de 46 ans. Il préfère les mets salés. "Peu de choses me procurent autant de plaisir que l'odeur de produits salés cuits au four, comme une miche de pain chaude ou une focaccia chaude. Une focaccia cuite au four, c'est pour moi le paradis sur une assiette."

Le boulanger italien - qui est maintenant installé à Bristol - a écrit son premier livre de cuisine, qu'il a consacré aux pâtisseries de son pays natal. Même s'il n'a pas la dent sucrée, il déclare : "J'aime le processus de cuisson et, surtout, la joie de partager les produits de boulangerie avec d'autres, plus que de me gaver. Je ne déteste pas un bon morceau de gâteau - en écrivant ce livre, j'ai pris 13 kilos en moins d'un an... J'ai littéralement 'prouvé' !".

Rotoli di pizza ai peperoni

Ingrédients :

(pour 20 personnes)

Pour la pâte :

450g de farine à pain forte

3 cuillères à soupe de levure sèche

2 cuillères à café de sucre semoule ou cristallisé

250g d'eau tiède

3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

2 cuillères à soupe de sel

Pour la farce :

350g de poivrons rouges (environ 3 poivrons moyens)

100g d'oignon rouge (environ 1 petit oignon)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un peu plus pour le graissage

⅛tsp de sel

2 cuillères à soupe de purée de tomates concentrée

100g d'olives vertes, dénoyautées et coupées en tranches

Poivre noir moulu, pour l'assaisonnement

50g de parmesan râpé

Quelques feuilles de basilic frais, grossièrement hachées.

Méthode :

1. Ajoutez la farine, la levure et le sucre dans le bol d'un batteur sur socle équipé du crochet à pâte et mélangez-les avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient complètement combinés. Mettez le batteur en marche à vitesse moyenne-élevée et faites couler lentement l'eau dans le bol. Immédiatement après l'eau, ajoutez l'huile et continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Cela devrait prendre quelques minutes. Saupoudrez le sel et laissez le batteur pétrir la pâte pendant encore huit à dix minutes, ou jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, s'enroule autour du crochet et se détache proprement des parois du bol.

2. Retirez la pâte du bol et, tout en la tenant dans vos mains, étirez-la et repliez-la sur elle-même plusieurs fois et formez une boule. Remettez-la dans le saladier, faites une croix profonde sur la surface à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume ; cela devrait prendre environ 1 heure 10 minutes à 20°C. Une solution très pratique pour faire lever la pâte est de laisser le bol dans le four fermé, avec le chauffage éteint mais la lumière interne allumée. Vous obtiendrez ainsi un environnement optimal, sans courant d'air et légèrement chaud, qui facilitera l'action de la levure. Le levage de la pâte dans ces conditions peut raccourcir le temps de levage.

3. Pendant ce temps, préparez la garniture : lavez les poivrons, retirez les tiges, les noyaux, la moelle blanche et les graines, et coupez grossièrement la peau en morceaux de deux à trois centimètres. Il n'est pas nécessaire d'être précis car ils se mélangeront une fois cuits. Pelez et hachez l'oignon, puis placez-le dans une poêle moyenne avec l'huile et les poivrons hachés. Ajoutez le sel et faites frire à feu moyen, à découvert, pendant environ cinq minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ajoutez la purée de tomates et environ 125 grammes d'eau, couvrez la poêle avec un couvercle, réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Vérifiez régulièrement que la casserole ne s'assèche pas pour éviter de brûler la sauce.

4. Retirez la casserole du feu et écrasez le contenu dans un mixeur résistant à la chaleur ou avec un mixeur à main. Mettez de côté pour refroidir.

5. Graisser le moule en étalant une fine couche d'huile d'olive sur le fond et les côtés. Recouvrir le fond d'une feuille de papier sulfurisé.

6. Déposez la pâte prouvée sur une surface bien farinée, formez grossièrement un carré avec vos doigts, puis étalez-la sur une épaisseur de cinq millimètres, en la façonnant en un rectangle de 30 x 50 centimètres. Avec le côté le plus long tourné vers vous, versez la garniture au poivre sur la pâte, et étalez-la avec le dos d'une cuillère ou une petite spatule décalée, en laissant deux à trois centimètres de pâte au sommet du rectangle sans sauce. Répartir uniformément les olives coupées en tranches sur la pâte. Saupoudrer généreusement la sauce de poivre noir, saupoudrer le parmesan râpé et ajouter les feuilles de basilic. Roulez la feuille de pâte, en commençant par le côté qui vous fait face, jusqu'au sommet.

7. À l'aide d'un couteau tranchant, coupez le boudin de pâte farci en 20 rouleaux égaux, d'environ deux centimètres et demi d'épaisseur, et disposez-les latéralement sur la plaque de cuisson préparée. Il peut rester un espace entre les rouleaux à ce stade, mais il sera comblé par la pâte lors de la seconde fermentation et cuisson. Laissez les rouleaux reposer, à découvert, pendant 30 minutes supplémentaires.

8. Pendant ce temps, placez la tablette dans la position la plus basse du four et préchauffez-le à 200°C (400°F/ thermostat 6). Une fois la deuxième fermentation terminée, faites cuire les rouleaux pendant 27 à 29 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus commence à dorer. Conservez-les, enveloppés dans du papier, jusqu'à un jour.


Panna cotta al Marsala

Ingrédients :

(pour 8 pots)

200g de sucre semoule

7g de feuilles de gélatine de qualité platine (environ 4 feuilles)

600g de crème fouettée (30-35% de matières grasses)

1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille

2 cuillères à soupe de rhum blanc

2 cuillères à soupe de vin Marsala sec

Méthode :

1. Préparez huit pots en aluminium sur une surface plane et résistante à la chaleur (une planche à découper en bois est idéale).

2. Pour faire le caramel, faites fondre 100 grammes de sucre dans une petite casserole métallique sur le feu le plus doux de votre plaque de cuisson. Lorsque les bords commencent à fondre, inclinez et secouez la casserole pour faire fondre tout le sucre. À aucun moment, vous ne devez remuer le caramel. Le caramel est prêt dès que tout le sucre est liquide et de couleur ambre foncé.

3. Versez avec précaution juste assez de caramel dans chaque pot pour en recouvrir le fond, en le répartissant uniformément. Faites très attention à ce stade car le caramel atteint environ 200°C et peut provoquer de graves brûlures s'il entre en contact avec la peau. Les casseroles en aluminium deviennent également très chaudes une fois le caramel versé (l'utilisation de gants de protection est recommandée).

4. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

5. Pendant ce temps, ajoutez 300 grammes de crème, les 100 grammes de sucre restants et la pâte de vanille dans une petite casserole et portez à ébullition. En ne faisant chauffer que la moitié de la crème, le temps de refroidissement et de prise sera plus court, et moins d'alcool sera perdu par évaporation. Retirez du feu, pressez l'excès d'eau des feuilles de gélatine et dissolvez-les dans la crème chaude, en remuant vigoureusement avec une cuillère ou, mieux encore, un fouet.

6. Versez très lentement les 300 grammes de crème froide restants dans le mélange de crème chaude, en remuant constamment. Ajoutez toujours la crème froide dans la crème chaude, et jamais l'inverse : vous éviterez ainsi la prise prématurée de la gélatine et la formation de grumeaux caoutchouteux dans la crème.

7. Enfin, ajoutez le rhum et le vin Marsala et mélangez. Répartissez le mélange de manière égale dans les pots ; ils doivent être remplis jusqu'à environ un centimètre du bord. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins trois heures ou, mieux, toute la nuit.

8. Une fois que le mélange a pris, démoulez chaque pot sur une petite assiette ou une soucoupe. La meilleure façon de procéder est de remplir d'eau bouillante un bol assez grand pour contenir un pot. Plongez chaque pot dans l'eau chaude pendant deux ou trois secondes au maximum, puis retournez-le sur l'assiette de service. Secouez le pot et l'assiette sur le côté et tapotez-les sur un torchon plié jusqu'à ce que la panna cotta soit tombée. Conservez-la au réfrigérateur pendant deux à trois jours maximum.


Amaretti

Ingrédients :

(pour environ 50 personnes)

250g de sucre glace, plus un supplément pour saupoudrer

90 g d'amandes entières non blanchies

10g d'amandes d'abricots amers

⅛tsp de sel

35g de blanc d'oeuf (environ 1 blanc d'oeuf moyen)

1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille

¼sp d'extrait naturel d'amande

Méthode :

1. Placez 150 grammes de sucre glace dans le bol d'un robot ménager, ajoutez les amandes et les noyaux d'abricots, puis mixez à grande vitesse pendant environ 40 secondes jusqu'à ce que le mélange soit très fin et farineux. Ajouter les 100 grammes de sucre glace restants et le sel, puis mixer à nouveau pendant 40 secondes. Ajoutez le blanc d'œuf, la vanille et l'extrait d'amande, puis mixez une dernière fois jusqu'à ce que le mélange devienne une masse lisse et pâteuse. Retournez la pâte sur un plan de travail propre et sec, appuyez dessus et pliez-la en deux plusieurs fois à l'aide d'un grattoir. La pâte sera assez collante, le grattoir est donc essentiel pour la manipuler. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur toute la nuit.

2. Le lendemain, placez la tablette au milieu du four et préchauffez-le à 160°C (325°F/Gas mark 3). Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

3. Sortez la pâte du réfrigérateur, déballez-la (gardez le film alimentaire) et retravaillez-la en la pressant et en la pliant plusieurs fois. La pâte doit être beaucoup plus ferme que la veille, mais le grattoir sera toujours utile. Divisez la pâte en petits morceaux d'environ 7 grammes chacun. Si vous ne voulez pas peser les biscuits un par un, vous pouvez utiliser une cuillère à café pour faire les petites portions : sept grammes, c'est un peu plus qu'une demi-cuillère à café.

4. Roulez chaque morceau de pâte entre les paumes de vos mains pour le façonner en une petite boule, puis disposez-les sur la plaque de cuisson tapissée, en laissant au moins cinq centimètres entre eux. Formez seulement assez de biscuits pour remplir une plaque de cuisson (environ 15), emballez le reste de la pâte dans son film et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à préparer une autre fournée.

5. Aplatissez légèrement le dessus de chaque boule avec votre pouce. Utilisez un flacon pulvérisateur rempli d'eau pour vaporiser de l'eau sur les biscuits jusqu'à ce que leur surface soit complètement mouillée : quelques gouttes vont couler le long des biscuits et éventuellement s'accumuler sur le papier sulfurisé. Cela est parfaitement acceptable et ne posera aucun problème. Saupoudrez rapidement le dessus des biscuits humides d'une fine couche de sucre glace (vous verrez le sucre disparaître lorsqu'il se posera sur les biscuits humides) et placez immédiatement la plaque de cuisson dans le four. Faites cuire pendant 17-18 minutes jusqu'à ce que les biscuits aient une légère couleur caramel.

6. Retirez les biscuits du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille de refroidissement et laissez la plaque refroidir pendant que vous façonnez la fournée suivante. Ne retirez les biscuits du papier sulfurisé que lorsqu'ils sont à température ambiante. Conservez-les dans une boîte hermétique jusqu'à deux semaines.

Giuseppe's Italian Bakes de Giuseppe Dell'Anno est publié par Quadrille. Photographie : Matt Russell. Disponible dès maintenant.