Obwohl Giuseppe Dell'Anno in der letztjährigen Staffel von The Great British Bake Off eine bewundernswerte Auswahl an Kuchen, Keksen und Gebäck zubereitet hat und die Jury so sehr beeindruckte, dass er zum Sieger gekürt wurde, ist er keine große Naschkatze.

"Normalerweise habe ich keinen Heißhunger auf süße Backwaren", gibt der 46-Jährige zu. Stattdessen steht er auf herzhafte Leckereien. "Es gibt nur wenige Dinge, die mir so viel Freude bereiten wie der Geruch von herzhaften Backwaren, wie ein warmes Brot oder eine warme Focaccia. Gebackene Focaccia, das ist für mich der Himmel auf dem Teller.

Der italienische Bäcker, der jetzt in Bristol lebt, hat sein erstes Kochbuch geschrieben und es den Backwaren seines Heimatlandes gewidmet. Auch wenn er keine Naschkatze ist, sagt er: "Ich genieße den Prozess des Backens - und vor allem die Freude, die Backwaren mit anderen zu teilen, mehr als mich vollzustopfen. Ich bin einem schönen Stück Kuchen nicht abgeneigt - während des Schreibens dieses Buches habe ich in weniger als einem Jahr 13 Kilo zugenommen... das habe ich buchstäblich 'bewiesen'!"

Rotoli di pizza ai peperoni

Zutaten:

(Für 20 Personen)

Für den Teig:

450g kräftiges Brotmehl

3 Teelöffel Trockenhefe

2 Teelöffel Streu- oder Kristallzucker

250 g lauwarmes Wasser

3 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 Teelöffel Salz

Für die Füllung:

350 g rote Paprikaschoten (etwa 3 mittelgroße Paprikaschoten)

100 g rote Zwiebeln (ca. 1 kleine Zwiebel)

2 Esslöffel natives Olivenöl extra, plus extra zum Einfetten

⅛ Tl. Salz

2 Esslöffel konzentriertes Tomatenpüree

100 g grüne Oliven, entkernt und in Scheiben geschnitten

Gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Würzen

50 g geriebener Parmesan

Ein paar frische Basilikumblätter, grob gehackt

Zubereitung:

1. Mehl, Hefe und Zucker in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben und mit einem Löffel verrühren, bis alles gut vermischt ist. Den Mixer auf mittlere bis hohe Geschwindigkeit stellen und langsam das Wasser in die Schüssel rieseln lassen. Unmittelbar nach dem Wasser das Öl hinzugeben und weiterrühren, bis sich der Teig gleichmäßig zusammenfügt. Das sollte ein paar Minuten dauern. Streuen Sie das Salz ein und lassen Sie den Mixer den Teig weitere acht bis zehn Minuten kneten, bis er glatt ist, sich um den Knethaken wickelt und sich sauber von den Seiten der Schüssel löst.

2. Den Teig aus der Schüssel nehmen und ihn in den Händen haltend ein paar Mal dehnen und falten, um ihn zu einer Kugel zu formen. Zurück in den Mixtopf geben, mit einem scharfen Messer ein tiefes Kreuz auf der Oberfläche einschneiden, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat; dies dauert etwa eine Stunde und 10 Minuten bei 20 °C. Eine sehr praktische Lösung zum Gären des Teigs ist es, die Schüssel bei ausgeschalteter Heizung, aber eingeschalteter Innenbeleuchtung im geschlossenen Ofen zu lassen. So entsteht eine optimale, zugfreie und leicht warme Umgebung, die das Wirken der Hefe erleichtert. Das Gären des Teigs unter diesen Bedingungen kann die Gärzeit verkürzen.

3. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Füllung vor: Waschen Sie die Paprikaschoten, entfernen Sie den Stiel, das Kerngehäuse, das weiße Mark und die Kerne und schneiden Sie die Schale grob in zwei bis drei Zentimeter große Stücke. Es ist nicht nötig, genau zu sein, da sie nach dem Garen vermischt werden. Die Zwiebel schälen und würfeln, dann mit dem Öl und den Paprikastücken in eine mittelgroße Pfanne geben. Salzen und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren etwa fünf Minuten anbraten, bis die Zwiebel glasig wird. Das Tomatenmark und etwa 125 g Wasser hinzufügen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken, die Hitze reduzieren und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdunstet ist. Dabei darauf achten, dass die Pfanne nicht austrocknet, damit die Sauce nicht anbrennt.

4. Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt in einem hitzebeständigen Mixer oder mit einem Stabmixer cremig pürieren. Zum Abkühlen beiseite stellen.

5. Die Backform einfetten, indem man eine dünne Schicht Olivenöl auf dem Boden und den Seiten verteilt. Den Boden mit einem Blatt Backpapier auslegen.

6. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben, mit den Fingern grob zu einem Quadrat formen, dann fünf Millimeter dick ausrollen und zu einem Rechteck von 30 x 50 Zentimetern formen. Die Paprikamasse mit der längsten Seite nach oben auf den Teig geben und mit einem Löffelrücken oder einem kleinen Spachtel verstreichen, so dass zwei bis drei Zentimeter des Teigs an der Oberseite des Rechtecks frei von Sauce bleiben. Verteilen Sie die in Scheiben geschnittenen Oliven gleichmäßig auf dem Teig. Die Sauce großzügig mit schwarzem Pfeffer bestreuen, den geriebenen Parmesan darüber streuen und die Basilikumblätter hinzufügen. Rollen Sie das Teigblatt, beginnend mit der Ihnen zugewandten Seite, nach oben hin auf.

7. Schneiden Sie die gefüllte Teigwurst mit einem scharfen Messer in 20 gleich große, etwa zweieinhalb Zentimeter dicke Rollen und legen Sie diese seitlich auf das vorbereitete Backblech. Es kann sein, dass zwischen den Brötchen noch etwas Platz ist; dieser wird aber beim zweiten Gären und Backen vom Teig ausgefüllt. Lassen Sie die Brötchen nochmals 30 Minuten lang zugedeckt gehen.

8. In der Zwischenzeit den Backofen auf die unterste Schiene stellen und auf 200°C (400°F/Gasmarke 6) vorheizen. Nach dem zweiten Durchgang die Brötchen 27-29 Minuten backen, oder bis die Oberseite gerade anfängt, braun zu werden. In Papier eingewickelt bis zu einem Tag aufbewahren.


Panna cotta al Marsala

Zutaten:

(Ergibt 8 Becher)

200 g Streuzucker

7 g Gelatineblätter in Platinqualität (etwa 4 Blätter)

600 g Schlagsahne (30-35% Fett)

1 Teelöffel Vanilleschotenmark

2 Esslöffel weißer Rum

2 Esslöffel trockener Marsala-Wein

Zubereitung:

1. Acht Aluminiumtöpfe auf einer flachen, hitzebeständigen Unterlage vorbereiten (ein Holzschneidebrett ist ideal).

2. Für den Karamell 100 g Zucker in einem kleinen Metalltopf auf der niedrigsten Stufe der Herdplatte schmelzen. Wenn die Ränder zu schmelzen beginnen, kippen und schütteln Sie den Topf, damit der gesamte Zucker schmilzt. Das Karamell darf auf keinen Fall umgerührt werden. Das Karamell ist fertig, sobald der gesamte Zucker flüssig ist und eine tiefe Bernsteinfarbe hat.

3. Gießen Sie vorsichtig gerade so viel Karamell in jeden Topf, dass der Boden bedeckt ist, und verteilen Sie es gleichmäßig. Seien Sie in diesem Stadium sehr vorsichtig, denn das Karamell hat eine Temperatur von etwa 200 °C und kann bei Hautkontakt schwere Verbrennungen verursachen. Auch die Aluminiumtöpfe werden sehr heiß, sobald das Karamell eingegossen ist (das Tragen von Schutzhandschuhen wird empfohlen).

4. Weichen Sie die Gelatineblätter 10 Minuten lang in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein.

5. In der Zwischenzeit 300 g der Sahne, die restlichen 100 g Zucker und das Vanillemark in einen kleinen Topf geben und zum Köcheln bringen. Wenn nur die Hälfte der Sahne erwärmt wird, verkürzt sich die Abkühl- bzw. Abbindezeit, und es geht weniger Alkohol durch Verdunstung verloren. Vom Herd nehmen, das überschüssige Wasser aus den Gelatineblättern ausdrücken und diese unter kräftigem Rühren mit einem Löffel oder noch besser mit einem Schneebesen in der heißen Sahne auflösen.

6. Die restlichen 300 g kalte Sahne ganz langsam unter ständigem Rühren in die heiße Sahne geben. Die kalte Sahne immer in die heiße Sahne geben, niemals umgekehrt: So wird vermieden, dass die Gelatine vorzeitig fest wird und sich gummiartige Klumpen in der Sahne bilden.

7. Zum Schluss den Rum und den Marsala-Wein hinzufügen und verrühren. Die Mischung gleichmäßig auf die Förmchen verteilen; sie sollten bis etwa einen Zentimeter über den Rand hinaus gefüllt sein. Mindestens drei Stunden, besser noch über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.

8. Sobald die Masse fest geworden ist, jeden Topf auf einen kleinen Teller oder eine Untertasse stürzen. Am besten füllst du eine Schüssel, die groß genug für einen Topf ist, mit kochendem Wasser. Tauchen Sie jeden Topf nicht länger als zwei bis drei Sekunden in das heiße Wasser und stellen Sie ihn dann auf den Servierteller. Schütteln Sie den Topf und den Teller seitlich und klopfen Sie ihn auf ein gefaltetes Geschirrtuch, bis die Panna Cotta gesunken ist. Im Kühlschrank für zwei bis drei Tage aufbewahren.


Amaretti

Zutaten:

(Ergibt etwa 50 Stück)

250 g Puderzucker, plus extra zum Bestreuen

90 g unblanchierte ganze Mandeln

10 g bittere Aprikosenkerne

⅛ Tl. Salz

35 g Eiweiß (etwa 1 mittleres Eiweiß)

1 Teelöffel Vanilleschotenmark

¼ Teelöffel natürlicher Mandelextrakt

Vorgehensweise:

1. Geben Sie 150 g Puderzucker in die Schüssel einer Küchenmaschine, fügen Sie die Mandeln und Aprikosenkerne hinzu und verarbeiten Sie die Masse etwa 40 Sekunden lang bei hoher Geschwindigkeit, bis sie sehr fein und mehlig ist. Die restlichen 100 g Puderzucker und das Salz hinzufügen und nochmals 40 Sekunden lang mixen. Das Eiweiß, die Vanille und den Mandelextrakt hinzufügen und ein letztes Mal mixen, bis sich die Mischung zu einer glatten, teigigen Masse verbindet. Den Teig auf eine saubere und trockene Arbeitsfläche geben, andrücken und mit Hilfe eines Spachtels einige Male in der Mitte falten. Der Teig wird ziemlich klebrig sein, daher ist der Schaber unerlässlich, um ihn zu bearbeiten. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie ein und lassen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen.

2. Am nächsten Tag das Backblech in die Mitte des Ofens schieben und diesen auf 160°C (325°F/Gas Stufe 3) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

3. Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, wickeln Sie ihn aus (die Frischhaltefolie aufbewahren) und bearbeiten Sie ihn erneut einige Male mit der Press- und Falttechnik. Der Teig sollte sich viel fester anfühlen als am Vortag, aber der Schaber ist immer noch hilfreich. Teilen Sie den Teig in kleine Stücke, etwa sieben Gramm pro Stück. Wenn Sie die Kekse nicht einzeln abwiegen möchten, können Sie die kleinen Portionen mit einem Teelöffel abmessen: Sieben Gramm sind etwas mehr als ein halber Teelöffel.

4. Rollen Sie jeden Teigklumpen zwischen den Handflächen zu einer kleinen Kugel und legen Sie sie auf das mit Backpapier ausgelegte Blech, wobei Sie mindestens fünf Zentimeter Abstand lassen. Formen Sie nur so viele Kekse, dass sie ein Backblech füllen (etwa 15), wickeln Sie den Rest des Teigs wieder in die Frischhaltefolie ein und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf, bis Sie eine weitere Ladung zubereiten wollen.

5. Die Oberseite jeder Kugel mit dem Daumen leicht abflachen. Sprühen Sie mit einer mit Wasser gefüllten Sprühflasche Wasser auf die Kekse, bis ihre Oberfläche ganz nass ist: Einige Tropfen werden an den Keksen heruntertropfen und sich möglicherweise auf dem Backpapier sammeln. Das ist völlig in Ordnung und stellt kein Problem dar. Bestäuben Sie die Oberseite der nassen Kekse schnell mit einer dünnen Schicht Puderzucker (Sie werden sehen, dass der Zucker verschwindet, wenn er auf den nassen Keksen landet) und schieben Sie das Backblech sofort in den Ofen. 17-18 Minuten backen, bis die Kekse eine leichte Karamellfarbe haben.

6. Die Kekse aus dem Ofen nehmen, das Backpapier auf ein Abkühlgitter schieben und das Backblech abkühlen lassen, während Sie die nächste Charge formen. Nehmen Sie die Kekse erst vom Backpapier, wenn sie Zimmertemperatur haben. In einem luftdichten Behälter bis zu zwei Wochen aufbewahren.

Giuseppe's Italian Bakes von Giuseppe Dell'Anno ist bei Quadrille erschienen. Fotografien von Matt Russell. Jetzt erhältlich.