Hoewel hij vorig jaar in de serie van The Great British Bake Off een bewonderenswaardige reeks taarten, koekjes en gebakjes in elkaar flanste - hij maakte zoveel indruk op de jury dat hij tot winnaar werd uitgeroepen - is Giuseppe Dell'Anno niet echt een zoetekauw.

"Ik heb meestal geen trek in zoet gebak," geeft de 46-jarige toe. Hij houdt meer van hartige lekkernijen. "Weinig dingen geven me zoveel plezier als de geur van gebakken hartige producten, zoals een warm brood of warme focaccia. Gebakken focaccia, dat is voor mij de hemel op een bord."

De Italiaanse bakker - die nu in Bristol woont - heeft zijn eerste kookboek geschreven, gewijd aan het gebak uit zijn thuisland. Hij mag dan geen zoetekauw zijn, toch zegt hij: "Ik geniet meer van het bakproces - en vooral van het plezier van het delen van de gebakken producten met anderen, dan van het vullen van mijn gezicht. Ik heb geen hekel aan een lekkere homp cake - tijdens het schrijven van dat boek ben ik in minder dan een jaar 13 kilo aangekomen... Ik heb het letterlijk 'bewezen'!"

Rotoli di pizza ai peperoni

Ingrediënten:

(Voor 20 personen)

Voor het deeg:

450g sterk broodmeel

3 theelepels droge gist

2 theelepels basterd- of kristalsuiker

250 g lauw water

3 eetlepels extra vierge olijfolie

2 theelepels zout

Voor de vulling:

350g rode paprika's (ongeveer 3 middelgrote paprika's)

100 g rode ui (ongeveer 1 kleine ui)

2 eetlepels extra olijfolie van de eerste persing, plus extra voor het invetten

⅛ theelepel zout

2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree

100 g groene olijven, ontpit en in plakjes gesneden

Gemalen zwarte peper, om op smaak te brengen

50 g geraspte Parmezaanse kaas

Enkele blaadjes verse basilicum, grof gehakt

Werkwijze:

1. Doe de bloem, gist en suiker in de kom van een mixer met de deeghaak en meng ze met een lepel tot ze volledig gecombineerd zijn. Start de mixer op een middelhoge snelheid en druppel langzaam het water in de mengkom. Voeg onmiddellijk na het water de olie toe en blijf mengen tot het deeg gelijkmatig samenkomt. Dit zou een paar minuten moeten duren. Strooi het zout erbij en laat de mixer het deeg nog acht tot tien minuten kneden, of tot het glad wordt, zich om de haak wikkelt en schoon van de zijkanten van de mengkom loskomt.

2. Schep het deeg uit de kom en rek het, terwijl u het in uw handen houdt, een paar keer uit en vouw het over zichzelf heen en vorm het tot een bal. Laat het terug in de mengkom vallen, snijd met een scherp mes een diep kruis in het oppervlak, dek de kom af met huishoudfolie en laat het deeg rijzen tot het in volume verdubbeld is; dit duurt ongeveer een uur en 10 minuten bij 20°C. Een zeer praktische oplossing om het deeg te laten rijzen is de kom in de gesloten oven te laten staan, met de verwarming uit maar het binnenlicht aan. Dit zorgt voor een optimale tochtvrije en licht warme omgeving om de werking van de gist te vergemakkelijken. Het rijzen van het deeg in deze omstandigheden kan de rijstijd verkorten.

3. Ondertussen bereidt u de vulling voor: was de paprika's, verwijder de steel, het klokhuis, het witte merg en de zaden, en snijd de schil in grove stukken van twee tot drie centimeter. Het is niet nodig om nauwkeurig te zijn, omdat ze na het koken worden gemengd. Pel en snipper de ui en doe deze in een middelgrote koekenpan met de olie en de gehakte paprika's. Voeg het zout toe en bak op een matig vuur, onafgedekt, ongeveer vijf minuten, vaak roerend, tot de ui doorschijnend is geworden. Voeg de tomatenpuree en ongeveer 125 gram water toe, dek de pan af met een deksel, zet het vuur laag en laat ongeveer 15 minuten sudderen tot het meeste vocht verdampt is. Blijf controleren of de pan niet uitdroogt om te voorkomen dat de saus aanbrandt.

4. Haal de pan van het vuur en maak de inhoud romig in een hittebestendige blender of met een staafmixer. Zet opzij om af te koelen.

5. Vet de bakvorm in en smeer een dun laagje olijfolie over de bodem en zijkanten. Bekleed de bodem met een vel bakpapier.

6. Laat het beproefde deeg op een goed ingevette ondergrond vallen, vorm het grofweg tot een vierkant met uw vingers, rol het vervolgens uit tot een dikte van vijf millimeter en vorm het tot een rechthoek van 30 x 50 centimeter. Met de langste kant naar u toe giet u de paprikavulling over het deeg en spreidt u deze met de achterkant van een lepel of een kleine spatel uit, waarbij u aan de bovenkant van de rechthoek twee tot drie centimeter deeg vrij van saus laat. Verdeel de gesneden olijven gelijkmatig over het deeg. Maal een flinke dosis zwarte peper over de saus, strooi de geraspte Parmezaanse kaas erover en voeg de basilicumblaadjes toe. Rol de lap deeg, te beginnen met de kant naar u toe, helemaal op.

7. Snijd de worst van gevuld deeg met een scherp mes in 20 gelijke rollen van ongeveer tweeënhalve centimeter dik en schik ze zijwaarts in de voorbereide bakplaat. In dit stadium kan er ruimte tussen de rolletjes overblijven; deze zal echter door het deeg worden opgevuld tijdens de tweede keer rijzen en bakken. Laat de broodjes onafgedekt nog eens 30 minuten rijzen.

8. Zet ondertussen de plank in de laagste stand van de oven en verwarm deze voor op 200°C. Bak de broodjes na de tweede keer rijzen 27-29 minuten, of tot de bovenkant bruin begint te worden. In papier verpakt maximaal een dag bewaren.


Panna cotta al Marsala

Ingrediënten:

(voor 8 potjes)

200g griessuiker

7g gelatineblaadjes van platinakwaliteit (ongeveer 4 blaadjes)

600g slagroom (30-35% vet)

1 theelepel vanillebonenpasta

2 eetlepels witte rum

2 eetlepels droge Marsala wijn

Werkwijze:

1. Zet acht aluminium potjes klaar op een plat, hittebestendig oppervlak (een houten snijplank is ideaal).

2. Om de karamel te maken, smelt u 100 gram van de suiker in een kleine metalen steelpan op het laagste vuur van uw kookplaat. Wanneer de randen beginnen te smelten, kantel en schud de pan om alle suiker te laten smelten. Op geen enkel moment in het proces mag je de karamel roeren. De karamel is klaar zodra alle suiker vloeibaar en diep amberkleurig is.

3. Giet voorzichtig net genoeg karamel in elk potje om de bodem te bedekken en verdeel het gelijkmatig. Wees in dit stadium heel voorzichtig, want de karamel is ongeveer 200°C en kan ernstige brandwonden veroorzaken als hij in contact komt met de huid. De aluminium potjes worden ook zeer heet zodra de karamel is gegoten (het gebruik van beschermende handschoenen wordt aanbevolen).

4. Week de gelatineblaadjes 10 minuten in een kom koud water.

5. Voeg ondertussen 300 gram van de room, de resterende 100 gram suiker en de vanillepasta toe aan een kleine pan en breng aan de kook. Door slechts de helft van de room op te warmen, wordt de afkoelings-/zettijd korter, en gaat er minder alcohol verloren door verdamping. Haal de pan van het vuur, knijp het overtollige water uit de gelatineblaadjes en los ze op in de hete room, onder krachtig roeren met een lepel of, nog beter, een garde.

6. Giet heel langzaam de resterende 300 gram koude room bij het hete roommengsel, onder voortdurend roeren. Voeg altijd de koude room bij de warme, nooit andersom: zo voorkomt u dat de gelatine voortijdig stolt en er rubberachtige klontjes in de room ontstaan.

7. Voeg tot slot de rum en de Marsala-wijn toe en meng. Verdeel het mengsel gelijkmatig over de potten; ze moeten tot op ongeveer een centimeter van de rand gevuld zijn. Laat minstens drie uur of beter nog een nacht opstijven in de koelkast.

8. Zodra het mengsel is uitgehard, stort u elke pot op een klein bordje of schoteltje. De beste manier om dit te doen is een kom waar één pot in past te vullen met kokend water. Dompel elke pot niet langer dan twee tot drie seconden in het hete water en zet hem dan op het serveerschaaltje. Schud de pot en het bord opzij en klop het over een gevouwen theedoek tot de panna cotta is gezakt. Bewaar in de koelkast voor maximaal twee tot drie dagen.


Amaretti

Ingrediënten:

(voor ongeveer 50 koekjes)

250 g poedersuiker, plus extra voor het bestrooien

90 g ongeblancheerde hele amandelen

10 g bittere abrikozenpitten

⅛ theelepel zout

35 g eiwit (ongeveer 1 middelgroot eiwit)

1 theelepel vanillebonenpasta

¼ theelepel natuurlijk amandelextract

Werkwijze:

1. Doe 150 gram poedersuiker in de kom van een keukenmachine, voeg de amandelen en abrikozenpitten toe en blancheer ongeveer 40 seconden op hoge snelheid tot het mengsel heel fijn en bloemig is. Voeg de resterende 100 gram poedersuiker en het zout toe en blancheer nogmaals 40 seconden. Voeg het eiwit, de vanille en het amandelextract toe en klop nog een laatste keer tot een gladde, deegachtige massa. Leg het deeg op een schoon en droog werkblad, druk het aan en vouw het een paar keer dubbel met behulp van een schraper. Het deeg zal vrij plakkerig zijn, dus de schraper is essentieel om het te helpen hanteren. Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat het een nacht rusten in de koelkast.

2. Plaats de volgende dag de plank in het midden van de oven en verwarm deze voor op 160°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

3. Haal het deeg uit de koelkast, wikkel het uit (bewaar de huishoudfolie) en bewerk het nog een paar keer met de druk- en vouwbeweging. Het deeg moet veel steviger aanvoelen dan de vorige dag, maar de schraper blijft nuttig. Verdeel het deeg in kleine stukjes, ongeveer zeven gram per stuk. Door de grootte zo consistent mogelijk te houden over de koekjes heen, zorg je voor een gelijkmatige bak, maar als je de individuele koekjes niet één voor één wilt afwegen, kun je een theelepel gebruiken om de kleine porties te maken: zeven gram is iets meer dan een halve theelepel.

4. Rol elk klompje deeg tussen de handpalmen om het tot een klein balletje te vormen en schik ze vervolgens op de beklede bakplaat, waarbij je minstens vijf cm ertussen laat. Vorm slechts genoeg koekjes om één bakplaat te vullen (ongeveer 15), wikkel de rest van het deeg terug in de huishoudfolie en bewaar het in de koelkast tot je klaar bent om een andere partij te bereiden.

5. Druk de bovenkant van elk bolletje lichtjes plat met je duim. Gebruik een met water gevulde spuitfles om water op de koekjes te spuiten tot het oppervlak helemaal nat is: sommige druppels zullen langs de koekjes naar beneden druipen en eventueel op het bakpapier terechtkomen. Dit is volkomen aanvaardbaar en vormt geen probleem. Bestuif de bovenkant van de natte koekjes snel met een dun laagje poedersuiker (je ziet de suiker verdwijnen als hij op de natte koekjes terechtkomt) en zet de bakplaat onmiddellijk in de oven. Bak 17-18 minuten tot de koekjes een lichte karamelkleur hebben.

6. Haal de koekjes uit de oven, schuif het bakpapier op een koelrek en laat de bakplaat afkoelen terwijl je de volgende partij vormt. Haal de koekjes pas van het bakpapier als ze op kamertemperatuur zijn. Bewaar ze in een luchtdichte verpakking tot twee weken.

Giuseppe's Italian Bakes van Giuseppe Dell'Anno is uitgegeven door Quadrille. Fotografie door Matt Russell. Nu verkrijgbaar.