Trots att Giuseppe Dell'Anno piskade upp en beundransvärd mängd kakor, kex och bakverk i förra årets serie av The Great British Bake Off - och imponerade så mycket på domarna att han blev vinnare - är han inte särskilt sötsugen.

"Jag brukar inte få sug efter söta bakverk", erkänner 46-åringen. Istället är han helt och hållet intresserad av de salta godbitarna. "Det är få saker som ger mig så mycket glädje som doften av bakat salt, som en varm brödlimpa eller lite varm focaccia. Bakad focaccia, det är för mig himmelriket på en tallrik."

Den italienska bagaren - som nu är baserad i Bristol - har skrivit sin första kokbok och tillägnar den till bakverk från sitt hemland. Han kanske inte har något sötsug, men han säger ändå: "Jag njuter av bakningsprocessen - och framför allt av glädjen att dela med mig av bakverk till andra, mer än att stoppa upp mitt ansikte. Jag ogillar inte en god tårtbit - när jag skrev boken gick jag upp 13 kilo på mindre än ett år... Jag har bokstavligen "bevisat" det!"

Rotoli di pizza ai peperoni

Ingredienser:

(20 portioner)

För degen:

För deg: 450 g starkt brödmjöl

3 tsk torrjäst

2 tsk strösocker eller strösocker

250 g ljummet vatten

3 msk extra jungfruolja

2 tsk salt

För fyllningen:

350 g röd paprika (ca 3 medelstora paprika).

100 g rödlök (ca 1 liten lök)

2 msk extra jungfruolja, plus extra för att smörja in

⅛tsk salt

2 msk koncentrerad tomatpuré

100 g gröna oliver, urkärnade och skivade

Mald svartpeppar, för att krydda

50 g riven parmesan

Några färska basilikablad, grovt hackade

Metod:

1. Tillsätt mjöl, jäst och socker i skålen på en stativblandare med degkrok och blanda dem med en sked tills de är helt blandade. Starta mixern på medelhög hastighet och låt vattnet sakta rinna ner i skålen. Tillsätt oljan omedelbart efter vattnet och fortsätt att blanda tills degen samlas ihop jämnt. Det bör ta ett par minuter. Strö över saltet och låt mixern knåda degen i ytterligare åtta till tio minuter, eller tills den blir smidig, sveper sig runt kroken och lossnar rent från skålens sidor.

2. Skopa upp degen ur skålen och sträck ut den, medan du håller den i händerna, och vik den över sig själv några gånger och forma den till en boll. Släpp tillbaka den i blandningsskålen, skär ett djupt kryss på ytan med en vass kniv, täck skålen med plastfolie och låt degen jäsa tills den har fördubblats i volym; det bör ta ungefär en timme och 10 minuter vid 20 °C. En mycket praktisk lösning för att jäsa degen är att låta skålen stå i den stängda ugnen med värmen avstängd men med den inre lampan tänd. På så sätt skapas en optimal dragfri och lätt varm miljö som underlättar jästens verkan. Om degen provas under dessa förhållanden kan provningstiden förkortas.

3. Under tiden förbereder du fyllningen: Tvätta paprikorna, ta bort stjälkar, kärnor, vit kärna och frön, och hacka skalet grovt i två till tre centimeter stora bitar. Det är inte nödvändigt att vara exakt eftersom de kommer att blandas när de väl är kokta. Skala och hacka löken och lägg den i en medelstor stekpanna tillsammans med oljan och den hackade paprikan. Tillsätt salt och stek på medelvärme, utan lock, i cirka fem minuter, under ofta omrörning, tills löken har blivit genomskinlig. Tillsätt tomatpuré och cirka 125 gram vatten, täck pannan med ett lock, sänk värmen och låt puttra i cirka 15 minuter tills det mesta av vätskan har avdunstat. Kontrollera hela tiden att kastrullen inte torkar ut för att undvika att såsen bränns.

4. Ta bort kastrullen från värmen och grädda innehållet i en värmesäker mixer eller med en stavmixer. Ställ åt sidan för att svalna.

5. Smörj bakformen genom att sprida ett tunt lager olivolja över botten och sidor. Kläda botten med ett ark bakplåtspapper.

6. Släpp den beprövade degen på en väl mjölad yta, forma den grovt till en fyrkant med fingrarna, kavla sedan ut den till en tjocklek på fem millimeter och forma den till en rektangel på 30 x 50 centimeter. Häll paprikafyllningen över degen med den längsta sidan mot dig och bred ut den med baksidan av en sked eller en liten spatel, så att två till tre centimeter av degen på rektangelns överkant inte blir såsad. Fördela de skivade oliverna jämnt över degen. Stryk rikligt med svartpeppar över såsen, strö över riven parmesan och lägg på basilikabladen. Rulla ihop degplattan, med början från den sida som vetter mot dig, hela vägen till toppen.

7. Skär med hjälp av en vass kniv den fyllda degkorven i 20 lika stora rullar, cirka två och en halv centimeter tjocka, och lägg dem i sidled på den förberedda bakplåten. Det kan finnas utrymme kvar mellan rullarna i detta skede, men detta kommer att fyllas av degen under den andra provningen och gräddningen. Låt rullarna jäsa igen, utan täckning, i ytterligare 30 minuter.

8. Ställ under tiden in hyllan i det lägsta läget i ugnen och förvärm den till 200 °C (400 °F/gasmarkering 6). När den andra jäsningen är klar, grädda rullarna i 27-29 minuter, eller tills toppen börjar bli brun. Förvara dem i papper i upp till ett dygn.


Panna cotta al Marsala

Ingredienser:

(Gör 8 grytor)

200 g strösocker

7 g platina-klassade gelatinblad (ca 4 blad)

600 g vispgrädde (30-35 % fett)

1 tsk vaniljbönspasta

2 msk vit rom

2 msk torrt Marsalavin

Metod:

1. Förbered åtta aluminiumgrytor på en platt, värmebeständig yta (en träskärbräda är idealisk).

2. För att göra karamellen smälter du 100 gram av sockret i en liten metallpanna på lägsta värme på din spis. När kanterna börjar smälta luta och skaka kastrullen för att smälta allt socker. Vid inget tillfälle i processen får du röra om i karamellen. Karamellen är klar så snart allt socker är flytande och djupt bärnstensfärgat.

3. Häll försiktigt upp precis så mycket karamell i varje kastrull att botten är täckt och fördela den jämnt. Var mycket försiktig i det här skedet eftersom karamellen är cirka 200°C och kan orsaka allvarliga brännskador om den kommer i kontakt med huden. Aluminiumgrytorna blir också mycket varma när karamellen hälls upp (användning av skyddshandskar rekommenderas).

4. Blötlägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten i 10 minuter.

5. Tillsätt under tiden 300 gram av grädden, de återstående 100 grammen socker och vaniljpastan i en liten kastrull och låt det sjuda. Genom att endast värma upp hälften av grädden blir kyl- och stelningstiden kortare och mindre alkohol går förlorad genom avdunstning. Ta bort från värmen, pressa ut överflödigt vatten från gelatinbladen och lös upp dem i den varma grädden, rör om kraftigt med en sked eller, ännu bättre, en visp.

6. Häll mycket långsamt de återstående 300 gramna kall grädde i den varma gräddblandningen under ständig omrörning. Tillsätt alltid den kalla grädden i den varma, aldrig tvärtom: på så sätt undviker du att gelatinet stelnar i förtid och att det bildas gummiaktiga klumpar i grädden.

7. Tillsätt slutligen rom och Marsalavin och blanda ihop. Fördela blandningen jämnt mellan krukorna; de ska fyllas upp till ungefär en centimeter från kanten. Låt dem stelna i kylskåpet i minst tre timmar eller, bättre, över natten.

8. När blandningen har satt sig, ta av varje kruka på en liten tallrik eller ett fat. Det bästa sättet att göra detta är att fylla en skål som är tillräckligt stor för en kruka med kokande vatten. Doppa varje kruka i det heta vattnet i högst två till tre sekunder och vänd sedan upp den på serveringstallriken. Skaka grytan och tallriken i sidled och knacka på den över en hopvikt diskhandduk tills panna cotta har släppt. Förvara i kylskåp i upp till två till tre dagar.


Amaretti

Ingredienser:

(Gör cirka 50)

250 g florsocker, plus extra för att damma.

90 g oblancherade hela mandlar

10 g bittra aprikoskärnor

⅛tsk salt

35 g äggvita (ca 1 medelstor äggvita)

1 tsk vaniljpulver

¼ tsk naturligt mandelextrakt

Metod:

1. Lägg 150 gram av florsockret i skålen på en matberedare, tillsätt mandel och aprikoskärnor och mixa på hög hastighet i cirka 40 sekunder tills blandningen är mycket fin och mjölig. Tillsätt de återstående 100 grammen florsocker och saltet, och mixa igen i ytterligare 40 sekunder. Tillsätt äggvita, vanilj och mandelextrakt och mixa en sista gång tills blandningen blir en slät, degig massa. Vänd ut degen på en ren och torr bänkskiva, tryck ner den och vik den på mitten några gånger med hjälp av en skrapa. Degen kommer att vara ganska klibbig, så skrapan är viktig för att hjälpa till att hantera den. Linda in degen i plastfolie och låt den vila i kylskåpet över natten.

2. Följande dag ställer du hyllan i mitten av ugnen och värmer den på 160 °C (325°F/Gasmarkering 3). Klä ett bakplåtspapper med bakplåtspapper.

3. Ta ut degen ur kylskåpet, packa upp den (behåll plastfilmen) och bearbeta den med tryck- och vikningsrörelsen igen några gånger. Degen ska kännas mycket fastare än föregående dag, men skrapan är fortfarande till hjälp. Dela degen i små bitar, ungefär sju gram vardera. Om du håller storleken så jämn som möjligt över alla kex garanterar du en jämn bakning, men om du inte vill väga de enskilda kexen en och en kan du använda en tesked för att göra de små portionerna: sju gram är lite mer än en halv tesked.

4. Rulla varje degklump mellan handflatorna för att forma den till en liten boll och lägg sedan ut dem på den fodrade bakplåtspappersplattan med minst fem centimeter mellan dem. Forma bara tillräckligt många kakor för att fylla ett bakplåtspapper (cirka 15), packa resten av degen tillbaka i sin plastfolie och förvara den i kylskåpet tills du är redo att förbereda en ny omgång.

5. Platta till toppen av varje boll lätt med tummen. Använd en sprayflaska fylld med vatten och spraya vatten på kakorna tills deras yta är helt våt: några droppar kommer att droppa ner på kakorna och eventuellt samlas på bakplåtspappret. Detta är helt acceptabelt och det kommer inte att vara något problem. Pudra snabbt över de våta kakorna med ett tunt lager florsocker (du ser att sockret försvinner när det landar på de våta kakorna) och sätt omedelbart in bakplåtspappret i ugnen. Grädda i 17-18 minuter tills kakorna har en lätt karamellfärg.

6. Ta ut kakorna ur ugnen, skjut över bakplåtspappret på ett kylgaller och låt bakplåtspappret svalna medan du formar nästa omgång. Ta bort kakorna från bakplåtspappret först när de har rumstemperatur. Förvara dem i en lufttät behållare i upp till två veckor.

Giuseppe's Italian Bakes av Giuseppe Dell'Anno är utgiven av Quadrille. Fotografi av Matt Russell. Tillgänglig nu.