Nonostante abbia preparato un'ammirevole serie di torte, biscotti e dolci
di torte, biscotti e pasticcini nella scorsa edizione di The Great British Bake Off, impressionando così tanto i giudici da essere incoronato vincitore.
- impressionando i giudici a tal punto da essere incoronato vincitore - Giuseppe Dell'Anno
non è molto goloso di dolci.
"Di solito non ho voglia di dolci", ammette il 46enne.
dolci", ammette il 46enne. Al contrario, preferisce le prelibatezze salate.
Poche cose mi danno tanto piacere quanto l'odore di prodotti salati cotti al forno",
come una pagnotta calda o una focaccia calda. La focaccia al forno, per me, è
il paradiso su un piatto".
Il panettiere italiano, che ora vive a
Bristol - ha scritto il suo primo libro di cucina, dedicandolo ai prodotti da forno della sua
patria. Forse non è un amante dei dolci, ma dice: "Mi piace il processo di preparazione dei dolci
il processo di cottura e, soprattutto, la gioia di condividere i prodotti da forno con gli altri, più che
con gli altri, più che riempirmi la faccia. Non disdegno un bel pezzo di torta, ma durante la stesura del libro
scrivendo quel libro, ho messo su 13 chili in meno di un anno... ho letteralmente "dimostrato"!
letteralmente 'dimostrato'!".
Rotoli di pizza ai peperoni
Ingredienti:
(Dosi per 20 persone)
Per l'impasto:
450 g di farina di pane forte
3 cucchiai di lievito secco
2 cucchiai di zucchero semolato
250 g di acqua tiepida
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di sale
Per il ripieno:
350 g di peperoni rossi (circa 3
peperoni medi)
100 g di cipolla rossa (circa 1 piccola
cipolla)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, più
extra per ungere
⅛ cucchiaino di sale
2 cucchiai di passata di pomodoro concentrata
100 g di olive verdi, snocciolate e
tagliate a fette
Pepe nero macinato, per condire
50 g di parmigiano grattugiato
Alcune foglie di basilico fresco
tritato
Metodo:
1. Aggiungere la farina, il lievito e lo zucchero
nella ciotola di un'impastatrice dotata di gancio per impastare e mescolarli con un cucchiaio fino a quando non si
cucchiaio fino a quando non saranno completamente combinati. Avviare il mixer a velocità medio-alta e versare lentamente l'acqua nella ciotola.
lentamente l'acqua nella ciotola dell'impastatrice. Subito dopo l'acqua, aggiungere l'olio
olio e continuare a mescolare fino a quando l'impasto non si forma in modo uniforme. Dovrebbero essere necessari
un paio di minuti. Aggiungere il sale e lasciare che l'impastatrice lavori l'impasto per altri 8-10 minuti.
10 minuti, o finché l'impasto non diventa liscio, non si avvolge intorno al gancio e non si stacca dai lati dell'impastatrice.
e si stacchi bene dai lati della ciotola.
2. L'impasto viene prelevato dalla ciotola e, tenendolo tra le mani, viene
e, tenendolo tra le mani, allungatelo e ripiegatelo su se stesso alcune volte e
e modellarlo in modo da formare una palla. Lasciarla cadere di nuovo nella ciotola dell'impastatrice, incidere una profonda
con un coltello affilato, coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare l'impasto fino a quando non sarà
e lasciar lievitare l'impasto fino al raddoppio del volume; ci vorrà circa un'ora e 10 minuti a 20°C.
un'ora e 10 minuti a 20°C. Una soluzione molto pratica per far lievitare l'impasto è quella di
lasciare la ciotola nel forno chiuso, con il riscaldamento spento ma la luce interna accesa.
accesa. In questo modo si creerà un ambiente ottimale, privo di correnti d'aria e leggermente caldo, per facilitare l'azione del lievito.
ambiente ottimale, privo di correnti d'aria e leggermente caldo, per facilitare l'azione del lievito. La lievitazione dell'impasto in queste
condizioni può ridurre il tempo di lievitazione.
3. Nel frattempo, preparare il ripieno:
lavare i peperoni, eliminare i gambi, i torsoli, il midollo bianco e i semi e tagliare grossolanamente la pelle in pezzi da due a tre centimetri.
tagliate grossolanamente la pelle in pezzi di due o tre centimetri. Non è necessario essere
accurata, perché si frulleranno una volta cotti. Sbucciare e tagliare la cipolla, poi
in una padella media con l'olio e i peperoni tagliati. Aggiungere il
sale e soffriggere a fuoco medio, scoperto, per circa cinque minuti,
mescolando spesso, finché la cipolla non sarà diventata traslucida. Aggiungere la passata di pomodoro e
circa 125 grammi di acqua, coprire la padella con un coperchio, ridurre la fiamma e far cuocere a fuoco lento per
circa 15 minuti, finché la maggior parte del liquido non sarà evaporata. Controllare costantemente che
che la padella non si asciughi per evitare di bruciare il sugo.
4. Togliere la padella dal fuoco
e ridurre in crema il contenuto in un frullatore a immersione o con un frullatore a immersione. Mettere
da parte a raffreddare.
5. Ungere la teglia,
spalmando un sottile strato di olio d'oliva sul fondo e sui lati. Foderare il fondo
con un foglio di carta da forno.
6. Lasciare cadere l'impasto provato su una
ben infarinato, modellarlo grossolanamente a forma di quadrato con le dita e poi
stenderla a uno spessore di cinque millimetri, modellandola in un rettangolo di 30 x 50 centimetri. Con il lato più lungo rivolto verso di voi, versate il ripieno di pepe
versare il ripieno di peperoni sulla pasta e distribuirlo con il dorso di un cucchiaio o di una piccola spatola offset, lasciando due o tre
spatola, lasciando due o tre centimetri di pasta nella parte superiore del rettangolo
senza salsa. Distribuire le olive a fette in modo uniforme sulla pasta. Macinare una
una generosa spolverata di pepe nero sulla salsa, cospargere il parmigiano grattugiato e aggiungere le foglie di basilico.
parmigiano grattugiato e aggiungere le foglie di basilico. Arrotolare la sfoglia, partendo dal lato
lato rivolto verso di voi, fino alla cima.
7. Con un coltello affilato, tagliare il
salsiccia di pasta ripiena in 20 rotoli uguali, spessi circa due centimetri e mezzo, e disporli lateralmente nella teglia preparata.
spessore, e disporli lateralmente nella teglia preparata. A questo punto potrebbe rimanere
spazio tra i rotoli in questa fase; tuttavia, questo sarà riempito dalla pasta durante la seconda lievitazione e la cottura.
pasta durante la seconda lievitazione e la cottura. Lasciare i panini a lievitare di nuovo,
scoperti, per altri 30 minuti.
8. Nel frattempo, posizionare il ripiano nella
posizione più bassa del forno e preriscaldarlo a 200°C (400°F/marca di gas 6). Una volta
una volta completata la seconda prova, infornare i panini per 27-29 minuti, o fino a quando la
fino a quando la parte superiore non inizierà a dorarsi. Conservare, avvolti in carta, per un giorno al massimo.
Panna cotta al Marsala
Ingredienti:
(Per 8 vasetti)
200 g di zucchero semolato
7 g di gelatina di grado platino in foglie
(circa 4 foglie)
600 g di panna da montare (30-35% di grassi)
1 cucchiaio di pasta di bacche di vaniglia
2 cucchiai di rum bianco
2 cucchiai di Marsala secco
Metodo:
1. Preparare otto pentole di alluminio su
una superficie piana e resistente al calore (l'ideale è un tagliere di legno).
2. Per preparare il caramello, sciogliere 100
grammi di zucchero in una piccola casseruola di metallo sul fuoco più basso del vostro piano cottura.
Quando i bordi iniziano a sciogliersi, inclinare e scuotere la pentola per far sciogliere tutto lo zucchero. In nessun
in nessun momento del processo si deve mescolare il caramello. Il caramello è pronto quando
quando tutto lo zucchero è liquido e di colore ambrato intenso.
3. Versare con cura in ogni pentola una quantità di caramello
caramello in ogni pentola per ricoprire il fondo, dividendolo uniformemente. Fare molta attenzione in questa
questa fase perché il caramello ha una temperatura di circa 200°C e può provocare gravi ustioni se entra in contatto con la pelle.
contatto con la pelle. Anche le pentole di alluminio diventeranno molto calde una volta versato il caramello.
una volta versato il caramello (si raccomanda l'uso di guanti protettivi).
4. Ammollare i fogli di gelatina in una
acqua fredda per 10 minuti.
5. Nel frattempo, aggiungere 300 grammi di panna
panna, i restanti 100 grammi di zucchero e la pasta di vaniglia in un pentolino e portare ad ebollizione.
e portare a ebollizione. Riscaldando solo metà della panna, il tempo di raffreddamento/assestamento sarà più breve e l'alcol sarà minore.
raffreddamento/assestamento sarà più breve e si perderà meno alcol per evaporazione. Togliere
dal fuoco, strizzare l'acqua in eccesso dai fogli di gelatina e scioglierli nella panna calda.
e scioglierli nella crema calda, mescolando energicamente con un cucchiaio o, meglio ancora, con una frusta.
meglio, con una frusta.
6. Versare molto lentamente i restanti
300 grammi di panna fredda nella miscela di panna calda, mescolando costantemente. Sempre
sempre la panna fredda in quella calda, mai il contrario: ciò eviterà la
la gelatina e la formazione di grumi gommosi nella crema.
crema.
7. Infine, aggiungere il rum e il
Marsala e mescolare. Suddividere il composto in parti uguali tra i vasi, che dovranno essere riempiti
riempire fino a circa un centimetro dal bordo. Lasciare riposare in
frigorifero per almeno tre ore o, meglio, per tutta la notte.
8. Una volta che l'impasto si è rappreso,
sformare ogni vasetto su un piccolo piatto o piattino. Il modo migliore per farlo è
riempire d'acqua bollente una ciotola abbastanza grande da contenere un vasetto. Immergere ogni vasetto nell'acqua
acqua bollente per non più di due o tre secondi, quindi sformarlo sul piatto da portata.
piatto da portata. Scuotere la pentola e il piatto di lato e battere su un canovaccio piegato fino a quando la panna cotta non si sarà sciolta.
un canovaccio piegato fino a quando la panna cotta non è caduta. Conservare in frigorifero per due o tre giorni.
tre giorni.
Amaretti
Ingredienti:
(per circa 50 persone)
250 g di zucchero a velo, più un extra per
spolverare
90 g di mandorle intere non scottate
10 g di noccioli di albicocca amara
⅛tsp di sale
35 g di albume (circa 1 albume medio)
medio)
1 cucchiaio di pasta di bacche di vaniglia
¼ di cucchiaio di estratto naturale di mandorle
Metodo:
1. Mettere 150 grammi di zucchero a velo nella
zucchero a velo nella ciotola di un robot da cucina, aggiungere le mandorle e i noccioli di albicocca,
e frullare ad alta velocità per circa 40 secondi, fino a ottenere un composto molto fine e farinoso.
e farinoso. Aggiungere i restanti 100 grammi di zucchero a velo e il sale, quindi frullare nuovamente per altri 40 secondi.
per altri 40 secondi. Aggiungere l'albume, la vaniglia e l'estratto di mandorle,
e l'estratto di mandorla, quindi frullare un'ultima volta fino a ottenere una massa liscia e impastata.
liscio e pastoso. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro pulito e asciutto, schiacciarlo e piegarlo a metà alcune volte
a metà un paio di volte con l'aiuto di un raschietto. L'impasto sarà piuttosto appiccicoso,
quindi il raschietto è essenziale per aiutarla a maneggiarla. Avvolgere l'impasto in una pellicola trasparente e
e lasciarlo riposare in frigorifero per tutta la notte.
2. Il giorno seguente, posizionare il
al centro del forno e preriscaldarlo a 160°C (325°F/barriera 3).
Foderare una teglia con carta da forno.
3. Togliere l'impasto dal
dal frigorifero, scartarlo (conservando la pellicola trasparente) e lavorarlo nuovamente con l'azione di pressatura e di
e piegatura per un paio di volte. L'impasto deve risultare molto più solido del
del giorno precedente, ma il raschietto sarà comunque utile. Dividere l'impasto in
piccoli pezzi, circa sette grammi ciascuno. Mantenere le dimensioni il più possibile coerenti
di biscotti, in modo da garantire una cottura uniforme, ma se non si desidera pesare i singoli biscotti uno per
pesare i singoli biscotti uno per uno, si può usare un cucchiaino per fare le piccole porzioni.
piccole porzioni: sette grammi sono un po' più di mezzo cucchiaino.
4. Rotolare ogni panetto di pasta tra i palmi delle mani per
tra i palmi delle mani per formare una pallina, quindi disporla sulla teglia foderata di carta da forno, lasciando almeno una
foderata, lasciando almeno cinque centimetri tra l'uno e l'altro. Formate solo
biscotti sufficienti a riempire una teglia (circa 15), avvolgere il resto dell'impasto nella pellicola e
avvolgere il resto dell'impasto nella pellicola trasparente e conservarlo in frigorifero fino a quando non si è pronti a preparare
un'altra infornata.
5. Appiattite leggermente la parte superiore di ogni
ogni pallina con il pollice. Con un flacone spray riempito d'acqua, spruzzare l'acqua sui biscotti fino a quando la loro superficie è
spruzzare l'acqua sui biscotti fino a bagnarne completamente la superficie: alcune gocce
goccioleranno lungo i biscotti ed eventualmente si depositeranno sulla carta da forno. Questo è perfettamente
accettabile e non sarà un problema. Spolverare rapidamente la parte superiore dei biscotti bagnati
biscotti bagnati con un sottile strato di zucchero a velo (vedrete che lo zucchero sparirà quando
zucchero a velo (vedrete lo zucchero scomparire quando finisce sui biscotti bagnati) e mettete immediatamente la teglia in
forno. Cuocere per 17-18 minuti, finché i biscotti non assumono un leggero colore caramello.
6. Togliere i biscotti dal forno
forno, far scivolare la carta da forno su una rastrelliera di raffreddamento e lasciare la teglia a raffreddare
raffreddare mentre si forma il lotto successivo. Togliere i biscotti dalla carta da forno
carta da forno solo quando sono a temperatura ambiente. Conservare in un contenitore ermetico
per un massimo di due settimane.
Giuseppe's Italian Bakes di Giuseppe
Dell'Anno è pubblicato da Quadrille. Fotografia di Matt Russell. Disponibile
ora.