Le pivot de Porto vers une puissance culinaire est achevé - mais qu'y a-t-il au menu ?

Lorsque les nouveaux visiteurs demandent quel plat il faut goûter à Porto, la réponse est invariablement la légendaire Francesinha de la ville, très riche en viande. Toutefois, si vous posez la question à un gourmand averti, il vous recommandera des restaurants de classe mondiale

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Cela s'explique en grande partie par le fait que Porto et le Nord peuvent se vanter d'avoir plus de 40 restaurants répertoriés - dont dix étoiles - dans le dernier guide MICHELIN

cachet des meilleures adresses est tel qu'en 2024, les gourous de la gastronomie ont annoncé qu'ils publieraient le premier guide MICHELIN uniquement consacré au Portugal, sortant ainsi les chefs du pays de l'ombre de l'Espagne.

Mais qu'est-ce qui, à part les plats eux-mêmes, bien sûr, anime cette scène épicurienne en constante évolution dans le nord du pays ? Nous sommes partis à la découverte des plats et des salles à manger qui font parler d'eux à Porto et dans la vallée du Douro, et nous avons discuté en chemin de la recette du succès de la région avec les principaux chefs locaux

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Fruits de mer et développement durable

"Le poisson portugais", répond résolument le chef Rui Paula lorsque nous lui demandons pourquoi le pays est sous les feux de la rampe.

meilleur au monde", répète-t-il - et, avec deux étoiles à son actif, c'est une opinion qui a beaucoup de poids

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Le chef Vasco Coelho partage également ce sentiment avec enthousiasme

juste 36 ans, ce chef soucieux de durabilité gère aujourd'hui trois restaurants (dont l'Euskalduna Studio, une étoile), une boulangerie et même une poissonnerie avant-gardiste, Peixaria, dans le quartier huppé de Foz do Douro.

"Nous avons tellement d'océan", remarque Coelho, alors qu'il vient de préparer un menu dégustation de 12 plats composé uniquement de fruits de mer du nord

Si nous cuisinons différents ingrédients et différents poissons, c'est une bonne chose pour l'environnement et la saisonnalité", poursuit-il, reconnaissant qu'il existe une abondance d'options plus régionales, telles que l'anguille d'Ovar et le merlu de Matosinhos, au-delà du bacalhau bien-aimé du Portugal (mais non pêché localement).

Pour le chef Pedro Lemos - plus connu pour son restaurant autoproclamé une étoile - il est également important de se rappeler que la durabilité s'étend au-delà de ce que nous mangeons. Lorsqu'il a récemment ouvert sa nouvelle salle à manger, Bomfim 1986, dans la vallée du Douro, cet aspect était au cœur de ses préoccupations. Plutôt que de planter son propre jardin ou de faire de la pâtisserie tous les jours, il a choisi de faire appel à des padarias et à des agriculteurs des environs. Cette démarche va peut-être à l'encontre de la tendance à tout faire en interne, mais comme Lemos et nombre de ses homologues se développent en tant que restaurateurs, c'est un acte qui contribue à étendre leur succès à d'autres entreprises locales

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Deuxièmes restaurants et deuxièmes étoiles

La tendance à ouvrir un deuxième - et parfois même un troisième - restaurant s'est imposée à de nombreux gastronomes de la région. Avec deux étoiles à son actif à la Casa de Chá da Boa Nova - un magnifique restaurant situé dans un bâtiment patrimonial qui touche pratiquement l'océan - Paula exploite également et a créé les menus du DOP à Porto et du DOC, qui flotte pratiquement sur le fleuve Douro.

Souvent, ces espaces - plus accessibles, tant en termes de prix que de listes d'attente - sont un excellent moyen de se familiariser avec les chefs les plus connus de la région, sans faire de compromis sur la qualité. M. Coelho a révélé que lorsque ses plats sont retirés de l'Euskalduna Studio, certains se retrouvent sur la carte de son restaurant Semea, situé face à la rivière

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De même, le chef Ricardo Costa a ouvert un deuxième restaurant à la fin du mois d'avril, à quelques pas de son expérience gastronomique deux étoiles à l'intérieur de l'hôtel Yeatman. Faisant partie de l'imposant complexe culturel World of Wine de Gaia, sa nouvelle entreprise, Mira Mira by Ricardo Costa, offre des vues et des plats tout aussi appétissants les uns que les autres. Si le menu dégustation est sans surprise plus abordable que celui de la "grande sœur" à l'étage, les saveurs et la présentation des plats - dont beaucoup font référence à Aveiro, la ville natale de Costa - sont sans conteste équival

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Vignes et vues

rendre justice à la région que de passer sous silence les vues à couper le souffle et les vins acclamés par la critique qui complètent les menus du nord du Portugal - et pour cela, il faut remonter le Douro, que ce soit en bateau ou en train touristique.

une des combinaisons les plus frappantes de la vallée en termes de gastronomie, de décoration intérieure, de vues sur les vignobles et de carte des vins se trouve au Bomfim 1986, qui vient d'ouvrir ses portes à Pinhão. Fruit d'une collaboration entre M. Lemos et la famille Symington, propriétaire du domaine, qui produit depuis longtemps du porto, l'espace aéré, semblable à une grange, avec ses poutres en bois et ses finitions bourgogne, offre un panorama incroyable sur le fleuve Douro et les célèbres vignobles de la région , classés par l'UNESCO

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Non content d'ouvrir un seul établissement dans la cave, Lemos gère également un second restaurant sur le domaine, Casa dos Ecos, et produit des paniers de pique-nique de qualité supérieure que les visiteurs peuvent déguster au milieu des vignes.

"Deux niveaux, deux atmosphères et deux menus complètement différents", explique Johnny Symington, la quatrième génération de président du domaine, à propos de l'hébergement de plusieurs concepts. Pour lui et sa famille, il est important d'offrir des expériences différentes en fonction de l'humeur ou du budget du visiteur, et de viser une qualité supérieure plutôt qu'un luxe hautain.

Un service décontracté avec une touche portugaise

C'est peut-être l'ingrédient le plus essentiel et le plus explicite qui a fait le succès de la région : la personnalité sans chichis mais professionnelle qui livre les plats. Le service décontracté et amical du Portugal fait depuis longtemps partie intégrante de la culture du pays et, même dans les salles à manger les plus réputées du pays, les sommeliers, les serveurs et même les chefs eux-mêmes font preuve d'un caractère et d'une conversation sans effort.

Qu'il s'agisse de s'asseoir à une table à l'intérieur de la cuisine lors de l'expérience gastronomique de Costa - ce que chaque client est invité à faire pendant un cours - tout en discutant de son rôle dans MasterChef, ou de demander à Paula d'ajouter personnellement de la mousse à votre assiette pendant qu'il décrit comment les souvenirs influencent ses créations culinaires, les capitaines de ces restaurants créent une scène MICHELIN digne d'un nouvel avenir, moins formel

À Porto, on mange beaucoup dans les cervejarias et on mange beaucoup au comptoir", explique M. Coelho, en réfléchissant à la raison pour laquelle il a voulu que la table commune du chef soit le principal espace d'accueil de l'Euskalduna Studio

Il

n'y a pas d'endroit plus portugais qu'autour d'une table, et c'est un plaisir de voir que la personnalité reste au centre de l'expérience gastronomique de Porto, quel que soit le nombre d'étoiles décernées à la ville - une chose que nous pouvons tous célébrer en levant un verre de Porto

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Par Daniel James Clarke de Guide2Portugal

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