Kiedy odwiedzający po raz pierwszy pytają, jakie danie warto spróbować w Porto, odpowiedzią niezmiennie będzie słynna mięsna Francesinha. Jeśli jednak zapytasz doświadczonego smakosza, zostaniesz obsypany rekomendacjami światowej klasy restauracji.

Credits: Dostarczone zdjęcie; Autor: MICHELIN_Jorge Fernández ;

Wynika to w dużej mierze z faktu, że Porto i północ chwalą się ponad 40 restauracjami - w tym dziesięcioma gwiazdkami - w najnowszym przewodniku MICHELIN. W rzeczywistości, w dzisiejszych czasach jest tak rosnąca popularność najlepszych wskazówek, że w 2024 roku gastronomiczni guru ogłosili, że opublikują pierwszy przewodnik MICHELIN poświęcony wyłącznie Portugalii, wydobywając szefów kuchni tego kraju z cienia Hiszpanii.

Ale co - poza samymi talerzami, oczywiście - prowadzi tę stale rozwijającą się scenę epikurejską na północy? Udaliśmy się do Porto i doliny Douro, aby odkryć niektóre z dań i lokali gastronomicznych, które robią furorę, omawiając przepis na sukces regionu z czołowymi lokalnymi szefami kuchni.

Owoce morza i zrównoważony rozwój

"Portugalskie ryby", szef kuchni Rui Paula odpowiada zdecydowanie, gdy pytamy, dlaczego ten kraj jest w kulinarnym centrum uwagi. "Są najlepsze na świecie", powtarza - a z dwiema gwiazdkami na koncie, jest to opinia, która ma dużą wagę.

Credits: Dostarczone zdjęcie; Autor: Daniel James Clarke;

Jest to również sentyment entuzjastycznie podzielany przez szefa kuchni Vasco Coelho. W wieku zaledwie 36 lat, szef kuchni kierujący się zasadami zrównoważonego rozwoju, prowadzi obecnie trzy restauracje (w tym jednogwiazdkowe Euskalduna Studio), piekarnię, a nawet przyszłościowy sklep rybny Peixaria w zamożnej dzielnicy Foz do Douro.

"Mamy tyle oceanu" - zauważa Coelho, po przygotowaniu 12-daniowego menu degustacyjnego z wykorzystaniem wyłącznie owoców morza z północy.

"Jeśli gotujemy różne składniki i różne ryby... to jest to dobre dla środowiska i sezonowości", kontynuuje, przyznając, że istnieje wiele bardziej regionalnych opcji, takich jak węgorz z Ovar i morszczuk z Matosinhos, poza ukochanym (ale nie lokalnie złowionym) portugalskim bacalhau.

Dla szefa kuchni Pedro Lemosa - najbardziej znanego ze swojej jednogwiazdkowej restauracji o własnej nazwie - ważne jest również, aby pamiętać, że zrównoważony rozwój wykracza poza to, co jemy. Kiedy niedawno otworzył swoją nową jadalnię, Bomfim 1986, w dolinie Douro, było to dla niego najważniejsze; zamiast sadzić własny ogród lub piec codziennie, zdecydował się skorzystać z usług pobliskich padarias i rolników. Może to być sprzeczne z ruchem robienia wszystkiego we własnym zakresie, ale ponieważ Lemos i wielu jego kolegów rozwijają się jako restauratorzy, jest to działanie, które pomaga rozprzestrzeniać ich sukces na inne lokalne firmy.

Drugie restauracje i drugie gwiazdy


Trend otwierania drugich - a czasem nawet trzecich restauracji - przyjął się wśród wielu kulinarnych mieszkańców regionu. Z dwiema gwiazdkami na koncie w Casa de Chá da Boa Nova - wspaniałej restauracji mieszczącej się w zabytkowym budynku, który praktycznie dotyka oceanu - Paula prowadzi również i tworzy menu dla DOP w Porto i DOC, które praktycznie pływa po rzece Douro.

Często te miejsca - bardziej dostępne, zarówno pod względem ceny, jak i listy oczekujących - są świetnym sposobem na zapoznanie się z najbardziej znanymi szefami kuchni w regionie bez uszczerbku dla jakości. Coelho ujawnił, że kiedy jego dania są wycofywane z Euskalduna Studio, niektóre z nich trafiają do menu w jego położonej nad rzeką restauracji Semea.

Credits: Dostarczone zdjęcie; Autor: Daniel James Clarke;

Podobnie, szef kuchni Ricardo Costa otworzył drugą restaurację pod koniec kwietnia, zaledwie kilka chwil od swojego eulogowanego dwugwiazdkowego Gastronomicznego Doświadczenia w hotelu Yeatman. Będąca częścią kompleksu kulturalnego Gaia's World of Wine, jego nowe przedsięwzięcie, Mira Mira by Ricardo Costa, zapewnia widoki i dania, które są równie jadalne. Podczas gdy menu degustacyjne jest, co nie dziwi, bardziej przystępne cenowo niż "starsza siostra" na piętrze, smaki i prezentacja potraw - wiele z ukłonem w stronę rodzinnego miasta Costy, Aveiro - są prawdopodobnie na równi.



Winorośl i widoki


Nie byłoby jednak oddaniem sprawiedliwości regionowi, gdyby nie zapierające dech w piersiach widoki i uznane przez krytyków wina, które uzupełniają menu północnej Portugalii - a do tego trzeba podążać w górę rzeki Douro, czy to łodzią, czy pociągiem widokowym. Jedno z najbardziej uderzających połączeń gastronomii, wystroju wnętrz, widoków na winnice i karty win w dolinie można znaleźć w niedawno otwartym Bomfim 1986 w Pinhão. Przestronna przestrzeń przypominająca stodołę z drewnianymi belkami i bordowymi wykończeniami oferuje niesamowitą panoramę na rzekę Douro i słynne winnice regionu wpisane na listę UNESCO.
Credits: Dostarczone zdjęcie; Autor: Daniel James Clarke;

Nie zadowalając się jednak otwarciem tylko jednej placówki w winnicy, Lemos prowadzi również drugą restaurację na terenie posiadłości, Casa dos Ecos, i produkuje wysokiej jakości kosze piknikowe dla odwiedzających, aby mogli zjeść wśród winorośli.

"Dwa poziomy, dwie atmosfery i dwa zupełnie różne menu", Johnny Symington, prezes posiadłości w czwartym pokoleniu, wyjaśnia o prowadzeniu wielu koncepcji. Dla niego i jego rodziny ważne jest, aby oferować różne doświadczenia, które pasują do nastroju lub budżetu gościa - dążąc do osiągnięcia najwyższej jakości, a nie wyniosłej duszności.


Wyluzowana obsługa w portugalskim stylu


Jest to być może najważniejszy i najbardziej oczywisty składnik, który przyniósł regionowi sukces: nieskomplikowana, ale profesjonalna osobowość, która dostarcza dania. Wyluzowana i przyjazna obsługa w Portugalii od dawna jest uwielbianą częścią kultury tego kraju przez odwiedzających, a nawet w najbardziej szanowanych jadalniach w kraju, charakter i rozmowa są dostarczane bez wysiłku przez sommelierów, serwerów, a nawet samych szefów kuchni.

Niezależnie od tego, czy chodzi o

siedzenie przy stole wewnątrz kuchni w Costa's Gastronomic Experience - coś, do czego każdy gość jest zaproszony na jedno danie - podczas omawiania jego roli w MasterChef, czy też o to, że Paula osobiście dodaje piankę do talerza, opisując, jak wspomnienia wpływają na jej kulinarne kreacje, kapitanowie tych restauracji tworzą scenę MICHELIN pasującą do nowego, mniej formalnego jutra.

"W Porto jada się dużo w cervejarias i przy ladach", wyjaśnia Coelho, zastanawiając się, dlaczego chciał, aby wspólny stół szefa kuchni był głównym miejscem do siedzenia w Euskalduna Studio. "Dla mnie miło było połączyć tę stronę Porto z japońskim klimatem, ale o wiele bardziej nieformalnym i w kontakcie z klientem".

Nie ma bardziej portugalskiego miejsca niż przy stole, z przyjemnością widzimy, że osobowość pozostaje w centrum kulinarnych doświadczeń Porto, bez względu na to, ile gwiazdek otrzyma miasto - coś, co wszyscy możemy podnieść kieliszek Porto, aby to uczcić.

Daniel James Clarke z Guide2Portugal

Media społecznościowe (wszystkie platformy) @danflyingsolo