Поворот Порту в сторону кулинарной мощи завершен - но что в меню?

Когда приезжие впервые спрашивают, какое блюдо попробовать в Порту, ответом неизменно будет знаменитая в городе Франсинья с мясом. Однако если вы спросите об этом у знающего гурмана, то получите массу рекомендаций ресторанов мирового класса

.

В немалой степени это связано с тем, что Порту и северная часть города могут похвастаться 40 ресторанами, включая десять звезд, в последнем путеводителе MICHELIN.

дни авторитет первоклассных ресторанов настолько вырос, что к 2024 году гастрономические гуру объявили о том, что они опубликуют первый путеводитель MICHELIN, посвященный исключительно Португалии, выведя шеф-поваров страны из тени Испании.

Но что, кроме самих блюд, конечно же, является лидером этой постоянно развивающейся эпикурейской сцены на севере страны? Мы отправились в Порту и долину Дору, чтобы познакомиться с некоторыми блюдами и столовыми, создающими волны, и по пути обсудили рецепт успеха этого региона с ведущими местными шеф-поварами

.

Морепродукты и устойчивое развитие

"Португальская рыба", - решительно отвечает шеф-повар Руи Паула, когда мы спрашиваем, почему эта страна находится в центре кулинарного внимания. "Она лучшая в мире", - повторяет он, и, имея за плечами две звезды, это мнение имеет большой вес

.

Это мнение с энтузиазмом разделяет и шеф-повар Васко Коэльо. В свои 36 лет шеф-повар, ориентированный на устойчивое развитие, управляет тремя ресторанами (включая однозвездочный Euskalduna Studio), пекарней и даже дальновидным рыбным магазином Peixaria в богатом районе города Фош-ду-Дору.

"У нас так много океана", - замечает Коэльо, только что приготовив дегустационное меню из 12 блюд, в котором использовались только морепродукты с севера.

Если мы готовим разные ингредиенты и разную рыбу... это хорошо с точки зрения экологии и сезонности", - продолжает он, признавая, что помимо любимого в Португалии (но не местного происхождения) бакаляу существует множество региональных вариантов, таких как угорь из Овара и хек из Матозиньюша.

Для шеф-повара Педру Лемоша, наиболее известного своим однозвездочным рестораном с собственным именем, также важно помнить, что устойчивое развитие выходит за рамки того, что мы едим. Когда он недавно открыл свою новую столовую Bomfim 1986 в долине Дору, это было главным для него; вместо того, чтобы разбить собственный сад или печь ежедневно, он решил использовать близлежащие падари и фермеров. Возможно, это противоречит тенденции делать все своими силами, но по мере того, как Лемос и многие его коллеги расширяются как рестораторы, этот поступок помогает распространить их успех на другие местные предприятия

.

Вторые рестораны и вторые звезды

Тенденция открывать вторые, а иногда и третьи рестораны закрепилась среди многих кулинаров региона. Имея за плечами две звезды в Casa de Chá da Boa Nova - великолепном ресторане, расположенном в старинном здании, которое практически соприкасается с океаном, - Паулу также управляет и составляет меню для DOP в Порту и DOC, который практически плавает по реке Дору.

Часто эти заведения, более доступные как с точки зрения цены, так и с точки зрения списка ожидания, являются отличным способом познакомиться с самыми известными шеф-поварами региона без ущерба для качества. Коэльо рассказал, что когда его блюда уходят из студии Euskalduna, некоторые из них попадают в меню его ресторана Semea, расположенного на берегу реки

.

шеф-повар Рикардо Коста открыл второй ресторан в конце апреля, всего в нескольких минутах от своего хваленого двухзвездочного ресторана Gastronomic Experience в отеле The Yeatman. Являясь частью огромного культурного комплекса Gaia's World of Wine, его новое начинание, Mira Mira by Ricardo Costa, предлагает виды и блюда, которые одинаково съедобны. Хотя дегустационное меню неудивительно более доступно, чем "старшая сестра" наверху, вкусовые качества и подача блюд - многие из которых связаны с родным городом Косты, Авейру, - пожалуй, на одном уровне

.

Виноградники и виды

Однако было бы несправедливо не отметить захватывающие дух виды и признанные критиками вина, которые дополняют меню северной Португалии. Для этого необходимо проследовать вверх по реке Дору, будь то на лодке или живописном поезде.

Одно из самых поразительных сочетаний гастрономии, дизайна интерьера, видов на виноградники и винной карты долины можно найти в недавно открытом ресторане Bomfim 1986 в Пиньяу.

результате сотрудничества Лемоса и уважаемой семьи Симингтон, владеющей поместьем, из просторного, похожего на амбар помещения с деревянными балками и бордовой отделкой открывается невероятная панорама на реку Дору и знаменитые виноградники региона, внесенные в список ЮНЕСКО

.

Не довольствуясь открытием только одного филиала на винодельне, Лемос также управляет вторым рестораном в поместье, Casa dos Ecos, и производит премиальные корзины для пикников, которые посетители могут съесть среди виноградных лоз.

"Два уровня, две атмосферы и два совершенно разных меню", - объясняет Джонни Симингтон, председатель совета директоров поместья в четвертом поколении, о размещении нескольких концепций. Для него и его семьи важно предложить различные впечатления, соответствующие настроению или бюджету посетителя, стремясь при этом к премиальному качеству, а не к надменной чопорности.

Непринужденное обслуживание с португальским колоритом

И это, пожалуй, самый важный и не требующий объяснений ингредиент, который принес региону успех: неторопливый, но профессиональный персонал, который подает блюда. Непринужденное и дружелюбное обслуживание в Португалии уже давно стало частью культуры страны, и даже в самых уважаемых ресторанах страны сомелье, серверы и даже сами шеф-повара без труда передают характер и разговор.

Сидеть за столом внутри кухни в ресторане Costa's Gastronomic Experience - то, что каждый гость приглашается на одно блюдо, - обсуждая свою роль в шоу MasterChef, или лично добавлять пену в тарелку, пока Паула рассказывает, как воспоминания влияют на его кулинарные творения, - капитаны этих ресторанов создают сцену MICHELIN, подходящую для нового, менее формального, завтрашнего дня.

"В Порту вы много едите в пивных и много едите за стойками", - объясняет Коэльо, размышляя о том, почему он решил сделать общий стол шеф-повара основной зоной отдыха в Euskalduna Studio. Для меня было приятно смешать портуанскую сторону с японским настроением, но гораздо более неформальным и располагающим к общению с клиентом

"

.

поскольку нет более португальского места для общения, чем за столом, приятно видеть, что индивидуальность остается в центре внимания ресторанов Порту, независимо от того, сколько звезд присвоено городу, и мы все можем поднять бокал портвейна

.

Дэниел Джеймс Кларк из Guide2Portugal

Социальные сети (все платформы) @danflyingsolo