Projekt, zatytułowany ProCardo, ma na celu pomóc producentom "lepiej wykorzystać kardozyny", enzymy, które działają jako koagulant roślinny ("podpuszczka") i które nadają serowi jego unikalne cechy, podała FCUP w oświadczeniu.

Enzymy te są obecne w kwiatach ostu, które występują w głębi kraju od Serra da Estrela do Algarve.

Ogólnie rzecz biorąc, kwiaty używane do produkcji sera Serra da Estrela pochodzą z południa kraju, obszaru podatnego na skutki suszy i nadmiernego upału "w rosnącym trendzie" z powodu zmian klimatycznych.

W tym sensie naukowcy chcą zrozumieć, czy zmiany klimatyczne mogą zagrozić jakości tych serów i zapewnić przemysłowi serowarskiemu narzędzia do "przezwyciężenia możliwych zmian w charakterystyce kardozyn w kwiatach ostu".

Cytowana w oświadczeniu kierownik projektu, Cláudia Pereira, wyjaśnia, że istnieją dwa rodzaje ważnych kardozyn w koagulancie roślinnym (A i B) o różnych właściwościach w ich działaniu: cięcie głównego białka mleka [kazeiny] i promowanie jego koagulacji.

"Wiemy, że proporcja między kardozyną A i B jest bardzo ważna dla zachowania przez ser jego właściwości", podkreśla badacz z FCUP i GreenUPorto - Centrum Badawczego Zrównoważonej Produkcji Rolno-Spożywczej.

Obecnie zespół przeprowadza testy polowe w Viseu w warunkach "stresu" i komfortu wodnego oraz porównuje wyniki z testami przeprowadzonymi na roślinach w Beja, Alentejo, gdzie w szklarniach są one narażone na wysokie temperatury.

Celem jest zrozumienie, w jaki sposób ekspresja tych enzymów zmienia się pod wpływem różnych rodzajów stresu środowiskowego, a pierwsze testy terenowe pozwoliły zrozumieć, że istnieją różnice w proporcji kardozyn wytwarzanych w roślinach narażonych na wysokie temperatury i tych wytwarzanych w roślinach w sytuacji komfortu wodnego.

"Normalnie w kwiatach ostu mamy większą ilość kardozyny A niż kardozyny B, ale w roślinach narażonych na wyższe temperatury proporcje te mają tendencję do wyrównywania się", mówi badacz.

W zależności od wyników badań terenowych, naukowcy zamierzają w przyszłości wybrać niektóre z najbardziej ekstremalnych warunków, uzyskać kwiaty zebrane w tych warunkach i wykorzystać je do produkcji sera Queijo da Serra da Estrela PDO.

"Ser ten zostanie przeanalizowany pod kątem jego właściwości fizyko-chemicznych w laboratorium oraz przez panel komory degustacyjnej sera ChNP Serra da Estrela, w celu oceny sensorycznej pod kątem tekstury, smaku i aromatu", dodaje Cláudia Pereira.

W ramach projektu, który jest finansowany w wysokości 150 tysięcy euro z programu Promove, inicjatywy BPI, Fundacji "La Caixa" i Fundacji Nauki i Technologii (FCT), planowane są również warsztaty mające na celu zaprezentowanie i przedstawienie wyników projektu branży serowarskiej.

Projekt potrwa do 2026 r., a jego partnerami są Instytut Politechniczny w Viseu, Centrum Biotechnologii Rolnej i Rolno-Spożywczej Alentejo (CEBAL) w Beja oraz Queijaria de São Cosme w Gouveia. Planowana jest również współpraca z hiszpańskimi producentami, którzy będą mogli uzyskać dostęp do wiedzy naukowej i czerpać z niej korzyści.