Het project, ProCardo genaamd, heeft als doel om producenten te helpen "meer te halen uit cardosinen", enzymen die functioneren als een plantaardig stollingsmiddel ("stremsel") en die de kaas zijn unieke eigenschappen geven, aldus FCUP in een verklaring.

Deze enzymen zijn aanwezig in de distelbloem, die wordt gevonden in het binnenland van Serra da Estrela tot de Algarve.

Over het algemeen komen de bloemen die gebruikt worden voor de productie van Serra da Estrela kaas uit het zuiden van het land, een gebied dat gevoelig is voor de effecten van droogte en overmatige hitte "in een groeiende trend" als gevolg van klimaatverandering.

In die zin willen de onderzoekers begrijpen of klimaatverandering de kwaliteit van deze kazen kan bedreigen en de kaasindustrie hulpmiddelen bieden om "mogelijke veranderingen in de eigenschappen van cardosinen in distelbloemen te overwinnen."

De projectleider, Cláudia Pereira, verduidelijkt in de verklaring dat er twee soorten belangrijke cardosinen in het plantaardige stollingsmiddel zitten (A en B) met verschillende eigenschappen in hun werking: het snijden van het belangrijkste melkeiwit [caseïne] en het bevorderen van de coagulatie ervan.

"We weten dat de verhouding tussen cardosine A en B erg belangrijk is voor het behoud van de eigenschappen van kaas", benadrukt de onderzoeker van FCUP en GreenUPorto - Research Center for Sustainable Agrifood Production.

Op dit moment voert het team veldproeven uit in Viseu in situaties van 'stress' en watercomfort en vergelijkt de resultaten met proeven die zijn uitgevoerd op planten in Beja, Alentejo, waar ze in kassen worden blootgesteld aan hoge temperaturen.

Het doel is om te begrijpen hoe de expressie van deze enzymen varieert wanneer ze worden blootgesteld aan verschillende soorten omgevingsstress, en de eerste veldproeven maakten het mogelijk om te begrijpen dat er verschillen zijn in het aandeel cardosinen dat wordt geproduceerd in planten die worden blootgesteld aan hoge temperaturen en de cardosinen die worden geproduceerd in planten in een situatie van watercomfort.

"Normaal gesproken hebben we in distelbloemen een grotere hoeveelheid cardosine A dan cardosine B, maar in planten die worden blootgesteld aan hogere temperaturen neigen de verhoudingen gelijk te worden", zegt de onderzoeker.

Afhankelijk van de veldproeven willen de onderzoekers in de toekomst enkele van de meest extreme omstandigheden selecteren, bloemen oogsten die onder deze omstandigheden zijn geoogst en deze gebruiken voor de productie van Queijo da Serra da Estrela BOB.

"Deze kaas zal worden geanalyseerd met betrekking tot de fysisch-chemische eigenschappen in het laboratorium en door het Serra da Estrela PDO Kaasproefkamer panel, voor sensorische evaluatie met betrekking tot textuur, smaak en aroma", voegt Cláudia Pereira toe.

Als onderdeel van het project, dat voor 150 duizend euro wordt gefinancierd door het Promove-programma, een initiatief van BPI, de Stichting "La Caixa" en de Stichting voor Wetenschap en Technologie (FCT), zijn er ook workshops gepland om de resultaten van het project te presenteren aan de kaasindustrie.

Het project loopt tot 2026 en heeft als partners het Polytechnisch Instituut van Viseu, het Centrum voor Biotechnologie in de Landbouw en Agrovoeding van Alentejo (CEBAL), in Beja, en de Queijaria de São Cosme, in Gouveia. Er is ook een samenwerking gepland met Spaanse producenten die toegang krijgen tot en kunnen profiteren van de geproduceerde wetenschappelijke kennis.