Il progetto, intitolato ProCardo, mira ad aiutare i produttori a "ottenere di più dalle cardosine", enzimi che funzionano come coagulanti vegetali ("caglio") e che conferiscono al formaggio le sue caratteristiche uniche, ha dichiarato la FCUP in un comunicato.

Questi enzimi sono presenti nel fiore del cardo, che si trova nell'interno del Paese, dalla Serra da Estrela all'Algarve.

In genere, i fiori utilizzati nella produzione del Formaggio Serra da Estrela provengono dal sud del Paese, un'area soggetta agli effetti della siccità e del caldo eccessivo "in tendenza crescente" a causa dei cambiamenti climatici.

In questo senso, i ricercatori vogliono capire se il cambiamento climatico possa minacciare la qualità di questi formaggi e fornire all'industria casearia strumenti per "superare eventuali cambiamenti nelle caratteristiche delle cardosine nei fiori di cardo".

Citata nel comunicato, la responsabile del progetto, Cláudia Pereira, chiarisce che esistono due tipi di cardosine importanti nel coagulante vegetale (A e B) con proprietà diverse nella loro azione: tagliare la principale proteina del latte [la caseina] e promuoverne la coagulazione.

"Sappiamo che la proporzione tra cardosina A e B è molto importante perché il formaggio mantenga le sue caratteristiche", sottolinea il ricercatore di FCUP e GreenUPorto - Centro di ricerca per la produzione agroalimentare sostenibile.

Al momento, l'équipe sta conducendo test sul campo a Viseu in situazioni di 'stress' e comfort idrico e sta confrontando i risultati con i test condotti sulle piante a Beja, in Alentejo, dove nelle serre sono soggette a temperature elevate.

L'obiettivo è capire come varia l'espressione di questi enzimi quando sono esposti a diversi tipi di stress ambientale, e i primi test sul campo hanno permesso di capire che ci sono differenze nella proporzione di cardosine prodotte nelle piante esposte ad alte temperature e in quelle prodotte in una situazione di comfort idrico.

"Normalmente nei fiori di cardo abbiamo una quantità maggiore di cardosina A rispetto alla cardosina B, ma nelle piante esposte a temperature più elevate le proporzioni tendono a uniformarsi", spiega il ricercatore.

In base alle prove sul campo, i ricercatori intendono, in futuro, selezionare alcune delle condizioni più estreme, ottenere fiori raccolti in queste condizioni e utilizzarli nella produzione del Queijo da Serra da Estrela DOP.

"Questo formaggio sarà analizzato in relazione alle sue caratteristiche fisico-chimiche in laboratorio e dal panel della camera di degustazione del formaggio Serra da Estrela DOP, per una valutazione sensoriale relativa a consistenza, sapore e aroma", aggiunge Cláudia Pereira.

Nell'ambito del progetto, finanziato con 150 mila euro dal programma Promove, un'iniziativa della BPI, della Fondazione "La Caixa" e della Fondazione per la Scienza e la Tecnologia (FCT), sono previsti anche workshop per illustrare e presentare i risultati del progetto all'industria casearia.

Il progetto, che durerà fino al 2026, ha come partner l'Istituto Politecnico di Viseu, il Centro di Biotecnologia Agricola e Agroalimentare dell'Alentejo (CEBAL), a Beja, e la Queijaria de São Cosme, a Gouveia. È prevista anche la collaborazione con i produttori spagnoli che potranno accedere e beneficiare delle conoscenze scientifiche prodotte.