O projeto, intitulado ProCardo, visa ajudar os produtores a "tirar maior partido das cardosinas", enzimas que funcionam como coagulante vegetal ("coalho") e que conferem ao queijo caraterísticas únicas, refere a FCUP em comunicado.

Estas enzimas estão presentes na flor do cardo, que se encontra no interior do país, desde a Serra da Estrela até ao Algarve.

Geralmente, as flores utilizadas na produção do Queijo Serra da Estrela são provenientes do sul do país, uma zona suscetível aos efeitos da seca e do calor excessivo "numa tendência crescente" devido às alterações climáticas.

Neste sentido, os investigadores pretendem perceber se as alterações climáticas poderão ameaçar a qualidade destes queijos e dotar a indústria queijeira de ferramentas para "ultrapassar possíveis alterações nas caraterísticas das cardosinas das flores de cardo".

Citada no comunicado, a líder do projeto, Cláudia Pereira, esclarece que existem dois tipos de cardosinas importantes no coagulante vegetal (A e B) com propriedades diferentes na sua ação: cortar a principal proteína do leite [caseína] e promover a sua coagulação.

"Sabemos que a proporção entre a cardosina A e B é muito importante para que o queijo mantenha as suas caraterísticas", destaca a investigadora da FCUP e do GreenUPorto - Centro de Investigação para a Produção Agroalimentar Sustentável.

Neste momento, a equipa está a realizar testes de campo em Viseu em situações de 'stress' e conforto hídrico e a comparar os resultados com testes realizados em plantas em Beja, no Alentejo, onde em estufas estão sujeitas a temperaturas elevadas.

O objetivo é perceber como varia a expressão destas enzimas quando expostas a diferentes tipos de stress ambiental e os primeiros testes de campo permitiram perceber que há diferenças na proporção de cardosinas produzidas em plantas expostas a altas temperaturas e as produzidas em plantas em situação de conforto hídrico.

"Normalmente, nas flores do cardo, temos uma maior quantidade de cardosina A do que de cardosina B, mas nas plantas expostas a temperaturas mais elevadas as proporções tendem a igualar-se", diz o investigador.

Em função dos ensaios de campo, os investigadores pretendem, no futuro, selecionar algumas das condições mais extremas, obter flores colhidas nessas condições e utilizá-las na produção do Queijo da Serra da Estrela DOP.

"Este queijo será analisado em relação às suas caraterísticas físico-químicas em laboratório e pelo painel de provadores do Queijo Serra da Estrela DOP, para avaliação sensorial quanto à textura, sabor e aroma", acrescenta Cláudia Pereira.

No âmbito do projeto, que conta com um financiamento de 150 mil euros do programa Promove, uma iniciativa do BPI, da Fundação "La Caixa" e da Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT), está ainda prevista a realização de workshops para dar a conhecer e apresentar os resultados do projeto à indústria queijeira.

O projeto decorre até 2026 e tem como parceiros o Instituto Politécnico de Viseu, o Centro de Biotecnologia Agrícola e Agro-Alimentar do Alentejo (CEBAL), em Beja, e a Queijaria de São Cosme, em Gouveia. Está também prevista a colaboração com produtores espanhóis que poderão aceder e beneficiar do conhecimento científico produzido.