该项目名为 "ProCardo"，旨在帮助生产者 "从纤卡素中获得更多"，纤卡素是一种酶，具有植物凝固剂（"凝乳酶"）的功能，赋予了奶酪独特的特性，FCUP在一份声明中说。

这些酶存在于蓟花中，蓟花分布在从埃斯特雷拉山到阿尔加维的内陆地区。

一般来说，用于生产 Serra da Estrela 奶酪的花朵来自该国南部，由于气候变化，该地区容易受到干旱和过热的影响，而且 "呈增长趋势"。

从这个意义上说，研究人员希望了解气候变化是否会威胁到这些奶酪的质量，并为奶酪行业提供工具，以 "克服蓟花中的纤维苷特性可能发生的变化"。

项目负责人克劳迪娅-佩雷拉（Cláudia Pereira）在声明中指出，植物凝固剂中有两种重要的贲门苷（A 和 B），它们的作用性质各不相同：切割主要的牛奶蛋白质（酪蛋白）并促进其凝固。

来自 FCUP 和 GreenUPorto（可持续农业食品生产研究中心）的研究人员强调说："我们知道，纤维苷 A 和纤维苷 B 之间的比例对奶酪保持其特性非常重要"。

目前，研究小组正在维塞乌进行 "压力 "和水舒适度的实地测试，并将测试结果与在阿连特茹省贝哈（Beja）对植物进行的测试结果进行比较。

首次实地测试让我们了解到，在高温环境下和在水质舒适的环境下，植物所产生的贲门苷比例是不同的。

研究人员说："通常情况下，蓟花中的贲门苷 A 比贲门苷 B 的含量要高，但在温度较高的植物中，两者的比例趋于相等"。

根据实地试验的结果，研究人员打算在未来选择一些最极端的条件，获得在这些条件下收获的花朵，并将其用于生产埃斯特雷拉河畔鸢尾花法定产区奶酪（Queijo da Serra da Estrela PDO）。

"克劳迪娅-佩雷拉补充说："这种奶酪将在实验室进行理化特性分析，并由埃斯特雷拉湖畔法定产区奶酪品尝室小组进行质地、风味和香气方面的感官评估。

该项目得到了 Promove 计划（BPI、La Caixa 基金会和科学技术基金会 (FCT) 的倡议）15 万欧元的资助，作为该项目的一部分，还计划举办研讨会，向奶酪行业展示和介绍该项目的成果。

该项目将持续到 2026 年，合作伙伴包括维塞乌理工学院、位于贝哈的阿连特茹农业和农产品生物技术中心（CEBAL）以及位于古维亚的圣科斯梅农场（Queijaria de São Cosme）。此外，还计划与西班牙生产商开展合作，使他们能够获得所产生的科学知识并从中受益。