Проект під назвою ProCardo має на меті допомогти виробникам "отримати більше від кардозинів", ферментів, які функціонують як рослинний коагулянт ("сичужний фермент") і надають сиру його унікальні характеристики, йдеться в заяві FCUP.

Ці ферменти містяться в квітках будяків, які ростуть у внутрішніх районах країни від Серра-да-Ештрела до Алгарве.

Як правило, квіти, що використовуються у виробництві сиру Серра-да-Ештрела, походять з півдня країни, регіону, схильного до впливу посухи та надмірної спеки, що "має зростаючу тенденцію" через зміну клімату.

У цьому сенсі дослідники хочуть зрозуміти, чи може зміна клімату загрожувати якості цих сирів, і надати сирній промисловості інструменти для "подолання можливих змін у характеристиках кардозинів у квітках будяків".

Цитована в заяві керівниця проекту Клаудія Перейра пояснює, що в рослинному коагулянті є два типи важливих кардозинів (А і В) з різними властивостями в їхній дії: розщеплення основного молочного білка [казеїну] і сприяння його коагуляції.

"Ми знаємо, що пропорція між кардозинами А і В дуже важлива для того, щоб сир зберігав свої характеристики", - підкреслює дослідник з FCUP і GreenUPorto - Дослідницького центру сталого агропродовольчого виробництва.

Наразі команда проводить польові випробування у Візеу в умовах "стресу" та водного комфорту і порівнює результати з випробуваннями, проведеними на рослинах у Бежі, Алентежу, де вони піддаються впливу високих температур у теплицях.

Мета полягає в тому, щоб зрозуміти, як змінюється експресія цих ферментів під впливом різних типів екологічного стресу, і перші польові випробування дозволили зрозуміти, що існують відмінності в пропорції кардозинів, що виробляються в рослинах, які піддаються впливу високих температур, і тих, що виробляються в рослинах, які перебувають в ситуації водного комфорту.

"Зазвичай у квітках будяків ми маємо більшу кількість кардозину А, ніж кардозину В, але в рослинах, що перебувають під впливом високих температур, пропорції мають тенденцію до вирівнювання", - розповідає дослідник.

Залежно від результатів польових випробувань, дослідники мають намір у майбутньому вибрати деякі з найбільш екстремальних умов, отримати квіти, зібрані в цих умовах, і використовувати їх у виробництві Queijo da Serra da Estrela PDO.

"Цей сир буде проаналізовано на предмет його фізико-хімічних характеристик у лабораторії та на дегустаційній камері Serra da Estrela PDO Cheese для сенсорної оцінки текстури, смаку та аромату", - додає Клаудія Перейра.

В рамках проекту, який має фінансування в розмірі 150 тисяч євро від програми Promove, ініціативи BPI, Фонду "La Caixa" та Фонду науки і технологій (FCT), також заплановано проведення семінарів для демонстрації та представлення результатів проекту для сирної промисловості.

Проект розрахований до 2026 року, його партнерами є Політехнічний інститут Візеу, Центр сільськогосподарських та агропродовольчих біотехнологій Алентежу (CEBAL) у Бежі та Queijaria de São Cosme у Гувейї. Також планується співпраця з іспанськими виробниками, які зможуть отримати доступ до отриманих наукових знань і скористатися ними.