Personalmente, includerei la quantità di tempo trascorso in cucina a preparare marmellate come uno dei segni inequivocabili dell'arrivo dell'autunno. Mi sorprende che John Keates non abbia incluso un verso o due nella sua poesia sullo zucchero bollente e sui barattoli Kilner. Alcuni anni, come questo, un altro segno dei tempi è la quantità di pioggia che scende. Sembra che cada in quantità che Noè avrebbe riconosciuto, quindi forse, invece di brandire un pesante coltello da cucina e tagliare la frutta, dovrei essere impegnato con sega e martello, legno e chiodi e cercare di ricordare esattamente quanto dovrebbe essere lungo un cubito.

Cotogna

La parola mela cotogna sembra attirare l'attenzione di diverse persone. Ad alcuni, come Stephen Fry, piace per il suo suono quando viene pronunciata e per questo motivo Fry la inserisce tra le sue parole inglesi preferite. Altri, come lo scrittore Melvin Burgess, trovano che la presenza di mele cotogne in giro (appese agli alberi in giardino, per esempio) sia un requisito essenziale del tessuto sociale e amano parlarne più di quanto sia comune. Non mi stupirei se il signor Burgess avesse un'applicazione per le mele cotogne sul suo telefono. Una volta ho fatto un sondaggio sulle parole preferite dai miei studenti e la parola marmelo era in cima alla lista delle parole portoghesi di cui apprezzavano maggiormente il suono. Evidentemente, questo curioso frutto è più importante per noi di quanto alcuni possano credere.

Il mio cunhado ci ha portato di recente alcune cassette di mele cotogne dalla fattoria dei suoi suoceri a Trás-os-Montes e, come sempre quando riceviamo all'improvviso consegne inaspettate di oltre venti chili di qualsiasi frutto, cerchiamo il modo di trasformarlo in marmellata. Il modo abituale in cui i portoghesi trattano la mela cotogna è la marmelada ma, devo ammettere, non è il mio dolce preferito e volevo fare qualcosa di diverso. La mela cotogna è un ottimo crumble (con l'aggiunta di zenzero e cotto in una salsa a base di porto e spezie), ma c'è un limite alla quantità di crumble che si può consumare in un breve periodo. Mi sono quindi rivolta al meraviglioso libro di ricette di Beryl Wood, pubblicato per la prima volta nel 1970, intitolato "Let's Preserve It". (Questo libro è stato recentemente e magicamente ristampato, giusto in tempo perché la mia copia originale della metà degli anni '70 stava finalmente diventando a brandelli per l'uso eccessivo).

Felice coincidenza

In un momento di felice coincidenza, le scatole di mele cotogne erano state messe accanto a un grande mucchio di zucchine in cucina. In questo periodo dell'anno, la nostra cucina assomiglia spesso a una festa del raccolto in una chiesa anglicana di paese, ma senza il gentile vicario che si lecca le dita dopo aver divorato i panini al cetriolo. Mi è sembrato ovvio provare ad abbinare le due cose (la mela cotogna e le zucchine, si capisce, non il vicario e i panini al cetriolo). Le zucchine stesse sono state una specie di incidente, in quanto avevamo gettato i semi del raccolto abbondante di zucchine dell'anno scorso, aspettandoci poco da loro, in quanto li abbiamo gettati qua e là in un modo adeguatamente vecchio stile, invece di piantarli correttamente in file ordinate. Tuttavia, sono spuntate. Per qualche motivo abbiamo saltato la fase delle zucchine e un momento prima erano più piccole del mio dito mignolo e un attimo dopo avevano occupato un angolo del campo e dovevano essere maneggiate da sei uomini robusti e un bue per toglierle dal terreno. Ho una teoria sulla coltivazione delle zucchine che prevedeva di sapere in quale giorno della settimana le si piantava. Se sono state piantate di mercoledì, allora devono essere coltivate di mercoledì, perché se le si lascia fino al sabato successivo, la sottile zucchina giusta del mercoledì si sarà trasformata nella mostruosa zucchina del sabato.

Quindi, mele cotogne e midollo e Beryl Wood aveva la ricetta giusta. Sono una grande fan della serendipità del cibo da quando le galline sono uscite e hanno deposto le uova sotto l'albero di limoni e mi sono improvvisamente ricordata delle delizie del lemon curd e mi sono rivolta a Beryl perché mi aiutasse anche in quell'occasione. Ad ogni modo, il libro si è aperto alla pagina della marmellata di mele cotogne e midollo e la frutta era già seduta accanto alla verdura e si guardavano negli occhi, quindi chi ero io per ignorare il destino? Trovai una pentola abbastanza grande da poter preparare una zuppa per tutti gli affamati di una città piena di affamati, la riempii di frutta, verdura e zucchero e la scaldai dolcemente. Durante la cottura il colore passò lentamente dal bianco pallido e dal verde incerto a un ricco giallo e infine a un caldo e sontuoso rosso-arancio. I veri colori dell'autunno. Peccato per la pioggia, ma l'arca dovrà aspettare.

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Author

Fitch is a retired teacher trainer and academic writer who has lived in northern Portugal for over 30 years. Author of 'Rice & Chips', irreverent glimpses into Portugal, and other books.

Fitch O'Connell